Conservarea peștelui

INTRODUCERE

În alimentaţia umană, peştele deţine o pondere însemnată, asigurând o proporţie de 12-15% din totalul proteinelor consumate.

Carnea de peşte prezintă calităţi organoleptice deosebite şi o foarte bună valoare nutritivă, conferită de conţinutul ridicat în proteine complete, de lipidele cu grad mare de nesaturare, de vitaminele lipo şi hidrosolubile, precum şi de sărurile minerale conţinute.

Valoarea nutritivă „completă" a peştelui poate fi sugerată destul de plastic de afirmaţia lui McLeod: „Omul poate trăi numai cu peşte". În comparaţie cu carnea de bovine, cea de peşte prezintă o digestibilitate proteică foarte ridicată. Viteza de digerare a cărnii de peşte este mare pentru că durata ei de staţionare în stomacul omului este de numai 2-3,5 ore, faţă de 3,5-5 ore cât este cazul la cea de vită. Cercetările făcute de marele fiziolog Pavlov au arătat că secreţia de suc gastric este mai abundentă la o alimentaţie exclusivă cu peşte, iar sucul gastric este mai bogat în enzime digestive, comparativ cu situaţia înregistrată la consumul de carne de vită.

Gradul de asimilare al peştelui proaspăt este de circa 97%, faţă de numai 90% în cazul peştelui sărat, la care proteinele au grad mai scăzut de asimilare.

Nivelul de asimilare a grăsimilor de peşte este superior altor tipuri de grăsimi, fiind de 96,4-97,0%; acest fenomen este explicat de caracterul acizilor graşi, care sunt predominant polinesaturaţi Prin introducerea în raţia alimentară a produselor care conţin grăsimi de peşte (ulei de sardină sau de scrumbie) bogate în acizi graşi polinesaturaţi, se reduce simţitor riscul apariţiei aterosclerozei şi a îmbolnăvirii ţesutului vascular cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor graşi respectivi; scade nivelul colesterolului şi al lipidelor din sânge prin reducerea activităţii colesterol-transferazei, se împiedică coagularea sângelui, micşorându-se riscul formării cheagurilor de sânge.

Produsele acvatice contribuie la consolidarea sănătăţii şi la creşterea puterii de muncă, dar şi la prevenirea îmbolnăvirilor grave şi a proceselor de îmbătrânire. Astfel consumul de 2-3 ori pe săptămână a peştelui drept fel principal de mâncare, determină scăderea frecvenţei infarctului miocardic de 5 ori şi se previne maladiile canceroase.

Grăsimea de peşte exercită un efect protector faţă de diferiţi promotori canceroşi:

-micşorează viteza de dezvoltare a cancerului mamar;

-reduce numărul şi mărimea tumorilor mamare;

-participă la detoxifierea organismului uman de metale grele (mercur, cadmiu), atunci când este asociată cu vitamina E şi cu seleniu.

Pentru prevenirea îmbolnăvirilor vaselor sanguine ale inimii, o persoana adultă are nevoie de 0,5 g/zi acid eicosapentaenoic, cantitate ce poale fi asigurată prin consumarea în fiecare zi a 40 g sardină sau anşoa, ori 90 g carne de scrumbie sau 125 g carne de somon. Consumul de peşte conduce la bune rezultate şi în cazul unor boli cronice, în artrita reumatică şi în psoriazis.

Din punct de vedere dietetic, un interes aparte îl prezintă transformarea substanţelor proteice din carnea de peşte,în timpul metabolizării acesteia în organismul uman;fenomenul se poate aprecia după produsele finale ale metabolismului azotat ce se elimină prin urină.

Toate datele privind superioritatea valorii nutritive a cărnii de peşte se referă la musculatura somatică proaspătă, pentru că, atunci când peştele se învecheşte, valoarea nutritivă scade, ajungând ca, în stare de descompunere avansată, carnea de peşte să devină toxică.

Evitarea diminuării valorii nutritive a cărnii de peşte se realizează prin aplicarea metodelor adecvate de conservare şi care,la rândul lor,sunt în strânsă legătură cu caracteristicile tehnologice ale materiei prime.

CAPITOLUL I COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI

Compoziţia chimică a peştelui (tabelul 1) variază în funcţie de specia peştelui, vârsta acestuia, starea gonadelor, de regiunea în care trăieşte şi de sezonul de pescuit.

Peştii pot fi clasificaţi în funcţie de compoziţia chimică astfel:

-după conţinutul de grăsime, peştii se împart în: peşti graşi (>8% grăsime), peşti cu stare medie de îngrăşare (4-8% grăsime), peşti slabi (<4% grăsime);

-după conţinutul de proteine sunt: peşti slab proteici (<10% proteine), peşti cu un conţinut proteic mediu (10-15% proteine), peşti proteici (15-20%) şi peşti foarte proteici (peste 20% proteine).

Datorită valorii biologice ridicate, carnea de peşte reprezinţi o materie primă importantă pentru industria alimentară, fie în stare proaspătă fie conservată prin diferite metode.