Conservarea prin concentrarea cu ajutorul zahărului a gemului de mure

INTRODUCERE

Murele(Rubus fruticosus L.)

Murele ne cuceresc prin aroma lor intensa si gustul dulce-acrisor, dar daca veti descoperi numeroasele beneficii pe care murele le aduc sanatatii veti iubi si mai mult aceste fructe.

Murele se obtin in majoritatea cazurilor din flora spontana, cu precadere in judetele Timis, Hunedoara, Arad etc . Marimea fructelor din flora spontana este de 12-18 mm in medie. Murele se culeg incepand de la jumatatea lunii august si continua pana in septembrie.

CE CONTIN MURELE?

Murele sunt bogate in: vitamina C; antioxidanti (resveratolul); acid folic; fier; magneziu; tanin ; luteina (protejeaza ochii si pielea de razele UV); vitamina E; calciu; complexul B: B1, B2, B3, B5, vitamina B6; fosfor; potasiu; sodiu; cupru; seleniu (combate anxietatea si depresia) mangan; zaharuri de buna calitate, proteine si foarte putine grasimi vegetale.

Denumirea det. U.M Media Limite

Apa 84 82-87

Zaharuri g 6 3.9-8.2

Proteine g 1.2 1.2-1.3

Grasimi g 1 0.9-1.0

Celuloza g 4 3.0-4.2

Subs. Minerale g 0.5 0.5-0.52

Ca mg 290 250-320

k mg 190 170-200

Na mg 3 1-5.0

Vitamina C mg 17 12.0-22.0

Vitamina A mg 0.27 0.12-0.48

Tabel 1 Principalii componenti din mure/100g

MURELE – BENEFICII EXTRAORDINARE PENTRU SANATATE

Murele ne intaresc oasele prin conitnutul ridicat de calciu, fosfor si magneziu.

Sunt indicate atat copiilor in procesele de crestere, cat si batranilor care au risc de demineralizare osoasa si adultilor care au nevoie de preventia patologiilor osoase si articulare.

Prin continutul in antioxidanti si resveratrol murele au rolul de a reduce stresul odixativ si de a preveni un numar mare de boli care au la baza acest stres: ateroscleroza, bolile de inima, cancerul etc.

Prin continutul de vitamine, minerale si oligoelemente, precum si proteine murele intaresc sistemul imunitar. De asemenea substantele continute de mure au proprietati antiinflamatoare si antibacteriene.

Ficatul are nevoie de multe vitamine si minerale si de cat mai putine substante nocive pentru a functiona otpim. Murele au un rol important in detoxifierea hepatica si previn ficatul gras (steatoza hepatica).

Murele au un continut ridicat in tanine, astfel ca prezinta efect antiinflamator, antibacterian si antihemoragic, contractand vasele sangerande.

In medicina traditionala murele erau folosite ca pansament pentru ranile deschise superficiale, dar si pentru vanatai.

Gemul este un produs alimentar obtinut prin fierberea fructelor cu adaos de zahar. Gemurile se aseamana cu dulceturile si la fel se pot prepara din toate fructele. Deosebirea este ca se foloseste o cantitate mai mica de zahar, care se fierbe direct cu fructele, fara adaos de apa. Pentru gem se aleg fructe coapte, dar nu moi, deoarece este bines a ramana in gem si fructe intregi.

PRINCIPIILE CONSERVARII CU ZAHAR

In prezenta unor concentratii mari de zahar,microorganismele sufera fenomenul de plasmoliza datorita presinunii osmatice a solutiilor de zahar,care pot ajunge la 400 N/cm2 la concentratii de 70%.

Continutul minim de zahar care asigura conservarea produsului este de 55%.Cu cat concentrate va fi mai mare cu atat presiunea osmatica va atinge valori mai mari .

Zaharu nu este un antiseptic,el nu are actinue bactericida ,ci numai bacteriostatica,determinate de actiunea fizici-chimica a presiunii osmotice.el poate fi chiar un agent de contaminare cu microorganisme osmofile care sunt rezistente la concentratii marii de zahar si la temperature ridicate .

Actiunea consrevata a zaharului este favorizata de continutul redus de umuiditate ;cresterea aciditatii;temperature si durata fierberii.