Deshidratarea Merelor

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE A MERELOR

I. DEFINIŢIA OPERAŢIEI

Deshidratarea (uscarea) este o operaţie larg răspandită în industria alimentară, pentru că este una dintre metodele tradiţionale de conservare a produselor alimentare, prin eliminarea unei parţi din apa conţinută În afara acestui scop, la uscare se mai recurge si din necesităţi inpuse de prelucrare, depozitare, transport, utilizare.

I.1 Cultura mărului în România

Mărul (Malus domestica) este principala specie pomicolă care se cultivă în toate zonele din România,de la câmpie până în zona deluroasă şi zonele premontane.

Istoria cultivării merilor se pierde in negura vremurilor. Cultura mărului pe teritoriu locuit de români este foarte veche. Pomicultori anonimi pasionaţi care a trăit pe aceste meleaguri au contribuit la crearea unor soiuri de calitate superioară, unele dintre ele menţinându-se şi astăzi în cultură, ca de exemplu: Creţeşti, Domneşti, Pătul etc.

În România mărul ocupa locul II, urmând după specia prun şi reprezintă circa 30 % din totalul suprafeţelor cu livezi.

Fructele proaspete ale mărului pot fi găsite pe piaţă practic tot anul, vara şi toamna fiind aduse direct din livadă, iar iarna primăvara din depozitele de păstrarea.

În anul 2000, mărul era cultivat pe circa 75000 ha, de pe care se obţinea o producţie de circa 600 mii tone. Principalele judeţe în care se cultivă mărul sunt: Argeş, Suceava, Mureş, Maramureş, Dâmboviţa, Iaşi, Cluj, Bihor, Bistriţa - Năsăud, Bacău, Sălaj, Vâlcea.

I.2 Consideraţii generale despre deshidratare

Îndepartarea unei parţi a apei din produse se poate realiza prin intermediul mai multor operaţii, în funcţie de starea lor fizică iniţială:

- mecanice

- fizico-chimice

- termice

Uscarea este operaţia cu transfer de căldură şi de substanţă, de îndepartare a unei părţi din lichidul conţinut de masele alimentare (de obicei apa), utilizându-se un agent d e antrenare a umidităţii, care furnizează concomitent şi energie termică necesară procesului (de obicei aerul umed, mult mai rar, gazele de ardere).

Dezvoltarea microorganismelor într+un produs alimentar este în funcţie numai de cantitatea de apă disponibilă, respactiv de activitatea apei care se defineşte ca raportul dintre:

aw =

în care: p este presiunea vaporilor de apă a produsului; po reprezintă presiunea vaporilor de apă din atmosferă.

Valorile activităţii apei, aw, pentru dezvoltarea diferitelor categorii de microorganisme sunt urmatoarele:

- bacterii 0,90 - 0,95

- drojdii 0,88 - 0,91

- mucegaiuri 0,70 - 0,74

Din cele arătate reiese că un produs alimentar nu este alterat dacă activitatea apei este sub limita indicată pentru mucegaiuri, în care caz, produsul nu mai poate fi alterat nici de drojdii şi nici de bacterii.

Reducerea valorii activităţii apei se poate realiza prin reducerea conţinutului de apă disponibilă din produs pe diferite căi, care, în general, pot fi grupate în două categorii: mecanice şi termice.În cazul îndepărterii apei pe cale termică, printr-un aport caloric, procesul implică trecerea apei în stare de vapori şi îndepărtarea vaporilor rezultaţi.Deshidratarea se realizează, deci, prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produselui supus deshidratării.

Viteza de uscare este cu atât mai mare cu cât temperatura aerului este mai mare şi cu cât aerul este mai uscat, adică cu cât umezeala acestuia este mai mică.Pentru o bună uscare se recomandă ca viteza aerului cald să fie mai mica decat 3 m/s.

În procesul de uscare cu aer cald, îndepărtarea umidităţii din produs este determinată, în principal, de fenomenele de difuzie, de natură capilară şi anume:

- difuzia externă-evaporarea apei de pe suprafata produsului supus uscării;

- difuzia internă-deplasarea din interiorul produsului spre suprafaţă, adică din locurile cu un conţinut mai mare de apă spre cele cu un conţinut mai mic;

- termodifuzia, fenomen invers difuziei interne, provocat de diferenţa de temperatură între periferia produsului şi centrul produsului.

II. DESHIDRATAREA MERELOR

Fig.1 Mere în stare proaspătă divizate Fig.2 Mere felii deshidratate în standul de laboror

sub formă de felii în standul de laborator

Merele sunt deshidratate în general în anii cu recolte mai mari, când nu pot fi valorificate în stare proaspătă. Recoltarea merelor se face manual pentru a se evita zdrobirea pulpei prin lovire, deoarece în aceste porţiuni apar pete brune.

Cerinţele calitative internaţionale au pus în primul rând nu numai soiul, ci gradul de maturitate, fermitatea structuro-texturală, culoarea pulpei şi în special a pieliţei, starea sanitară, iar aroma nu face obiectul atenţiei ca la celalalte fructe şi în special ca la legume (ceapă, usturoi, hrean).