Despre Vin

Strugurii – materie prima pentru vinificatie. Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele. Ca in oricare industrie si in industria viticola cunoasterea materiei prime este absolut necesara, intrucat numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai avantajos.

Culesul strugurilor. Primul factor care conditioneaza calitatea strugurilor este starea lor de maturitate – fenomen complex care cuprinde numeroase procese ce duc la modificarea compozitiei chimice de pe o parte, iar pe de alta parte starea de maturitate care difera in functie de destinatia si de calitatea produselor ce trebuie obtinute prin prelucrarea lor.

Astfel se delimiteaza :

- maturitatea fiziologica care se refera mai ales la seminte

- maturitatea deplina care se refera la maturitatea pulpei

- maturitatea tehnologica (maturitatea industriala) priveste strugurii destinati ca materie prima pentru vinificatie

- supramaturarea strugurilor (numita si postmaturatie) este faza caracterizata prin stafidirea boabelor si concentrarea puternica a sucului acestora

- botritizarea strugurilor este un caz particular de supramaturare

Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia propriuzisa cuprinde un ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin. In urma vinificarii se obtin vinuri albe sau rosii de unde si existenta a doua tehnologii diferite: linia de vinificatie in alb si rosu. La prelucrarea lenta apare influenta daunatoare a oxigenului si a temperaturii care favorizeaza inmultirea mai rapida a unor microorganisme.

Zdrobitul strugurilor:

Aceasta operatiune consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea obtinerii mustului, fara distrugerea pielitei a semintelor si a ciorchinelui, asfel incat microflora aflata la suprafata bobului sa se poata dispera in masa lichidului . Zdrobitul se poate face manual cu ajutorul unui „mustuitor” sau mechanic folosind utilaje numite zdrobitoare.

Mustuiala rezultata prin prelucrarea strugurilor trebuie in mod obligatoriu protejata impotriva oxidarii – fenomen chimic tradus prin actiunea oxigenului din aer asupra enzimei oxidata, care determina schimbari de culoare si de aroma ale viitoarelor vinuri precum si impotriva diferitelor microorganisme aerobe.

Impotriva oxidarii mustuielii se poate actiona si cu dioxid de carbon – tehnicamai moderna care presupune utilaje echipate corespunzator conferirii unei perne protectoare de gaz carbonic. Dezavantajul consta in aceea ca la primul contact cu aerul mustuiala va fi puternic oxidata.

Separarea mustului de bostina.

In tehnologia producerii vinurilor albe asupra mustului din recolta zdrobita este o operatie esentiala si de mare influenta asupra calitatii, lucrare ce cuprinde doua faze ce se deruleaza succesiv. In prima faza separarea prin scurgere ( ravac ) iar in cea dea doua faza prin presarea bostinei.

In practica vinicola mustul rezultat se colecteaza de obicei separat in 3 categorii ale carei denumiri si proportii fata de cantitatea totala considerata 100% sunt urmatoarele:

a) must ravac in medie 60%;

b) must de presa in medie 30% si care inglobeaza mustul de la straturile 1 si 2

c) mustul de la ultima presare in medie 10% corespunde stratului 3.

Tehnologia prelucrarii mustului alaturi de cea a prelucrarii strugurilor contribuie decisiv la calitatea viitorului vin.

Tehnologia de interventie asupra musturilor cuprinde:

- asamblarea musturilor

- cupajarea gusturilor