Efectul conservării prin refrigerare asupra cărnii

I.INTRODUCERE

Conservarea de alimente este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a pastra un timp cat mai indelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se incearca pastrarea atat a gustului alimentelor, a aromei, prospetimii, texturii cat si ca din punct de vedere chimic si microbiologic ele sa fie apte consumului uman. Dupa procesul de conservare, unele alimente usor perisabile, precum carnea, pestele, legume, care in mod normal incep sa se strice dupa cateva ore sau zile, pot fi consumate si dupa cativa ani in stare conservata. Conservarea trebuie sa previna efectul fermentilor, microorganismelor, mucegaiurilor, rancezirea grasimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.

Primele metode de conservare au fost pastrarea alimentelor in locuri reci si aerisite, acoperirea acestora, inghetarea hranii, pastrarea alimentelor in substante protectoare precum zaharul, sarea, uleiul, otetul, miere, untura sau prin afumare.

In literatura de specialitate exista mai multe clasificari ale metodelor si tehnicilor de conservare. Astfel, dupa I.l.Nikitinski, procedeele de conservare au fost grupate pe baza principiilor de conservare ce le caracterizeaza in:

- anabioza, care reprezinta principiul biologic al vietii latente a agentilor biovatamatori ce pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) si chimice (chimioanabioza);

- cenoanabioza, care consta in crearea in produsele alimentare a unor conditii sau in producerea unor substante care impiedica dezvoltarea microorganismelor si se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice si biochirnice (chimioanabioza);

- abioza (lipsa de viaa), care se realizeaza prin procedee fizice (fizioabioza), chimice (antiseptoabioza) si mecanice (mecanoabioza).

Alta clasificare, care se refera mai mult la mijloacele cu care se poate realiza conservarea, este urmatoarea:

. conservarea prin eliminarea microorganismelor pe calea separarii fizice:

- microfiltrarea si in special ultrafiltrarea produselor lichide si semilichide aplicate in industria vinului, berii, sucurilor de fructe, apei, laptelui etc.;

- ultracentrifugarea sau bactofugatia care se aplica in industria lapielui si care de regula este insotita de pasteurizare, astfel ca se realizeaza un efect apropiat de cel realizat prin sterilizare;

. conservarea prin distrugerea microorganismelor care se poate realiza:

- prin pasteurizarea combinata cu rnentinerea produsului pasteurizat la temperaturi 2 0 < 10?C. Gradul de distrugere a microbiotei vegetative este in functie de valoarea de pasteurizare realizata;

- prin fierbere traditionala la 100?C, distrugerea fiind lenta si conservarea de scurta durata;

- sterilizarea propriu-zisa (apertizare) care asigura la 110 - 121?C distrugerea cvasitotala a microbiotei forme vegetative si spori, precum si a enzimelor. Sterilizarea este lenta in cazul produselor solide si rapida in cazul celor lichide;

. conservarea prin distrugerea microorganismelor cu ajutorul radiatiilor ionizante;

- prin actiunea antisepticilor in stare lichida sau gazoasa: alcool etilic, otet de vin, conservanti chimici;

. conservarea prin oprirea dezvoltarii microorganismelor care poate fi:

- prin utilizarea temperaturilor reduse: refrigerarea obisnuita prin scsderea temperaturii produsului la 0 ... 4?C si refrigerarea in ambalaje puse sub vid sau in atmosfera controlata;

-congelarea obisnuita prin scaderea temperaturii produsului la -12?C; congelarea profunda (surgelation) prin scaderea temperaturii produsului la -18?C;

- prin reducerea continutului de apa: deshidratarea si deshidratarea cu afumare, in care caz reducerea continutului de apa este limitata; uscarea, prin care reducerea umiditatii este mare; liofilizarea, in care caz, eliminarea apei din produs este aproape total;

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU AJUTORUL FRIGULUI

Frigul are un rol capital de neinlocuit, in conservarea produselor proaspete de origine animala sau vegetala, fiind usor de aplicat si universal raspandite. In prezent nu se poate vorbi de un circuit alimentar fara utilizarea unui lant frigorific complet, incepand cu producatorul si terminand cu consumatorul.

Utilizarea frigului se face in conformitate cu legislatia international pentru toate tipurile de produse si in toate verigile lantului frigorific.

Conservarea prin frig a produselor alimentare are la baza principiul anabiozei (fizioanabioza), procedeele de conservare prin frig fiind psihroanabioza (refrigerarea si conservarea in starea refrigerate) si crioanabioza ( congelarea si depozitarea in stare congelata).

Refrigerarea este caracterizata prin racirea produsului la temperature cuprinse intre 0-4?C.

Refrigerarea produce:

- Oprirea dezvoltarilor bacteriilor patogene: stafilococci, salmonele, clostridia, inclusive oprirea productiei de toxine de catre salmonele si clostridium butolinum

- Incetinirea dezvoltarii microbiotei de alterare provenita din contaminarea interna si externa

- Reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzyme . aceasta reducere a vitezei de reactive se exprima prin coeficientul de temperature

- Diminuarea unor procese fizice si fiziologice (deshidratarea)