Igienizarea în Industria Băuturilor Alcoolice

1. Generalități.

2. Apa pentru industria malţului, berii şi băuturilor răcoritoare.

3. Igienizarea.

4. Igienizarea întreprinderilor de producere a berii

5. Contraventii la normele igienico-sanitare pentru alimente si la normele de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor.

1. GENERALITĂȚI

Băuturile alcoolice sunt băuturile care conțin etanol, cunoscut sub numele de alcool sau alcool etilic.

Etanolul din băuturile alcoolice este aproape întotdeauna produs prin fermentarea carbohidraților (diferiți izomeri ai zaharurilor naturale, de obicei) de către anumite specii de drojdii în absența oxigenului, prin reacția cunoscută ca fermentația anaerobă.

Cantitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică se specifică în procente de alcool volumic, dar cum drojdiile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 14% alcool, unele băuturi alcoolice se obțin prin distilare.

În categoria băuturilor alcoolice sunt cuprinse toate băuturile care conţin alcool etilic în concentraţie de peste 1% în volume.

Clasificare:

a. După conţinutul în alcool etilic:

- băuturi slab alcoolice - au un conţinut între 0,8 – 6% în volum - berea intră în această categorie;

- băuturi moderat alcoolice cu un conţinut de alcool etilic între 8 – 22% în volume - aici intră vinurile;

- băuturi alcoolice tari - cu un conţinut de 22 – 70% în volume - aici intră băuturile alcoolice distilate - rachiuri, lichioruri, băuturi speciale.

b. După provenienţa alcoolului etilic sunt: - naturale

- industriale

c. După modul de obţinere sunt:

- nedistilate - cidrul

- hidromelul

- berea

- vinul

- distilate - alcoolul rafinat

- rachiuri naturale

- rachiuri industriale

- lichioruri

- băuturi speciale

Berea – băutură preferată în ţările nordice. Anual se obţin 1.000milioane hectolitri de bere.

Ca materie primă este orzul (orzoaica) care se supune germinării, timp în care se dezvoltă diastazele şi are loc hidroliza amidonului la maltoză. Aceasta este redusă în făină. Urmează aromatizarea mustului de malţ prin adaosul de hamei sau a unui decoct de hamei – în doză de 150 – 300 g/hl. Lupulina prezentă în hamei conferă berii aromă specifică, are funcţie antiseptică şi favorizează persistenţa spumei.