Implementarea Plaului HACCP

1.0 Introducere

Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si sistematic utilizat pentru identificarea:

- Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului;

- Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lant alimentar, începând de la producerea primara si pâna la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului.

Pe lânga sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi si alte beneficii semnificative, cum ar fi:

- promovarea comertului international prin marirea încrederii privind siguranta

alimentara;

- sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala a managementului de la orice nivel si a tot personalul din cadrul organizatiei. Aceasta mai necesita o abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara trebuie sa include (atunci când este relevant) experti în agronomie, igiena veterinara, producerea fructelor si a legumelor, microbiologie, medicina, sanatatea publica, tehnologia alimentara, protectia mediului, chimie si inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control,

HACCP trebuie sa fie:

- aplicat în mod separat pentru fiecare proces de productie;

- flexibil unde este cazul;

- luat în consideratie domeniul de activitate si marimea companiei /

organizatiei;

- capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor,

procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice;

- revizuit si modificat atunci când sau facut modificari în produs, proces sau

orice alta etapa.

În timpul identificarii si evaluarii riscurilor, si în timpul operatiunilor ulteriore în

proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se tina cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricatie în controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile de consumatori tinta, probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentara. Sistemele HACCP trebuie sa fie elaborate pe o baza ferma în conformitate cu Bunele Practici de Productie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operationale (SSOPs) acceptabile, cât si practicile industriale corespunzatoare. GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure .

Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igiena, igiena personala, cladirile si facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum si controalele proceselor de producere si prelucrare.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs

documentate privind igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie sa relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne si cerintele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea sa specifice cum trebuie sa monitorizeze aceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la timpul potrivit privind conditiile si practicile neigienice, si sa pastreze înregistrarile privind controlul. SSOPs trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei si a ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminarii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor pentru igiena personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor lor de contact împotriva adulterarii, etichetarea adecvata, depozitarea si utilizarea componentelor toxici cu precautie, controlul starii sanatatii a angajatilor si eliminarea daunatorilor.

Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fara aplicarea principiilor GMPs si SSOPs.

2.0 Sapte principii ale Sistemului HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la receptia materiilor prime în cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distributie si pâna la consumator.

Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:

Principiul 1: Analiza pericolelor

Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice

Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare

Principiul 5: Elaborarea actiunilor corective

Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare

Principiul 7: Elaborarea documentatiei si pastrarea înregistrarilor

3.0 Elaborarea unui Plan HACCP

În scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape:

Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie

Etapa 3: Descrierea utilizarii intentionate

Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10: Elaborarea actiunilor corective. Principiul 5

Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12: Elaborarea documentatiei si pastrarea înregistrarilor. Principiul 7