Ingrediente dulci - îndulcitori cu rol nutritiv - substitute de zahăr macronutriente

CAP. 1 ÎNDULCITORI NUTRITIVI ȘI SUBSTITUTE DE ZAHĂR MACRONUTRIENTE

1.1. Definiții

La modul general, îndulcitorii pot fi definiți ca fiind “acele produse sau substanțe care au un gust dulce și care sunt utilizate pentru îndulcirea alimentelor” (Pisoschi A., 2012).

Îndulcitorii mai pot fi considerați ca fiind “produse responsabile pentru obținerea gradului de dulce a produselor alimentare, constituind componente ale acestora” (Ciobanu D., 2003).

Conform DEX, termenul de “îndulcitor”= 1) care îndulcește; cu proprietatea de a îndulci. 2) Substanță folosită pentru a da gust dulce alimentelor (DCR 2, 1997).

În ceea ce privește îndulcitorii nutritivi, aceștia sunt cunoscuți și sub denumirea de “îndulcitori natural calorici” și reprezintă “o categorie de ingrediente dulci care sunt asimilate de către om și care asigură cea mai mare parte din energia necesară organismului” (Pisoschi A., 2012).

Îndulcitorii nutritivi sunt “glucide cu putere de îndulcire asemănătoare cu a zahărului, dar care au o absorbție diferită, calorii mai puține și un efect mai mic asupra secreției de insulină” (conform dr. Copcea A., specialist diabetolog-nutriționist). Deși la clasificarea oficială, zahărul este inclus în categoria îndulcitori, termenul se aplică în special pentru înlocuitorii de zahăr.

O altă categorie de înlocuitori de zahăr sunt substitutele de zahăr macronutriente. Acestea reprezintă “o categorie de îndulcitori cu conținut caloric redus, dar cu proprietăți funcționale asemănătoare zahărului” (Pisoschi A., 2012).

Conform DEX, termenul de “substitut” se referă la “un produs, obiect care înlocuiește alt produs sau obiect, având (aproximativ) același rol” (DEX ’09).

În categoria substitutelor de zahăr macronutriente sunt practic incluși poliolii. Aceștia reprezintă “un grup de substanțe obținute prin hidrogenarea monoglucidelor, diglucidelor și oligoglucidelor, caracterizați în general printr-o higroscopicitate ridicată, o putere de îndulcire redusă în raport cu zaharoza și o bună stabilitate chimică și bacteriologică (Banu C. și colab., 2010).

Din punct de vedere chimic, poliolii sunt “compuși organici cu grupări funcționale hidroxilice, utilizați în industria alimentară pentru a conferi produselor o textură optimă și gust dulce, în special produselor destinate diabeticilor” (Ciobanu D., 2003).

În practica uzuală, poliolii sunt cunoscuți și sub denumirea de “îndulcitori nutritivi aditivați” (conform dr. Copcea A., specialist diabetolog-nutriționist).

1.2. Clasificare

În general, îndulcitorii se clasifică în principal în funcție de aportul caloric pe care îl aduc. Aceștia pot fi:

a. îndulcitori nutritivi - sunt reprezentați în general de zaharuri naturale sau derivați ai acestora (zaharoză, glucoză, fructoză, zahăr invertit, maltodextrine, lactoză, trehaloză etc). La rândul lor, îndulcitorii nutritivi se clasifică în funcție de gradul de asimilare de către organism, respectiv pot fi:

- îndulcitori cu asimilare rapidă: monozaharidele și dizaharidele ;

- îndulcitori cu asimilare lentă: polizaharidele;

b. zaharuri alcool sau polioli - aceștia sunt considerați substitute de zahăr macronutriente, iar principalii reprezentanți ai grupei sunt: sorbitolul, manitolul, xilitolul, maltitolul, lactitolul etc.

c. îndulcitori nenutritivi sau cu putere mare de îndulcire: aspartam, acidul ciclamic, zaharina etc.

Alte modalități de clasificare a îndulcitorilor mai pot fi în funcție de modul de obținere, de structura moleculei, dar și în funcție de gradul de metabolizare, însă importanța practică și tehnologică este dată de aportul caloric al acestora (Pisoschi A., 2012).

1.3. Avantajele și rolul îndulcitorilor

Îndulcitorii au fost utilizați încă din cele mai vechi timpuri pentru satisfacerea necesității native a oamenilor pentru gustul dulce. Puterea de îndulcire a unui edulcorant este cu atât mai mare cu cât se obține gustul dulce cu o cantitate cât mai mică de îndulcitor.

Îndulcitorii sunt deosebit de importanți pentru controlul caloric al alimentelor, dar și pentru valoarea lor energetică și alimentară. Datorită compoziției chimice relativ simple, dar și pentru rolul dietetic aceștia sunt utilizați în principal în afecțiunile diabetice, în dietele destinate reducerii greutății corporale și pentru tulburările hepatice (Ciobanu D., 2003).

Principalele avantaje ale îndulcitorilor naturali calorici se referă la faptul că aceștia sunt formați din zaharuri simple, ușor absorbabile și digerabile, prelucrarea industrială este minimă și nu sunt toxice pentru organism. Metabolismul îndulcitorilor diferă de cel al zahărului prin faptul că stimulează mai puțin sau neglijabil secreția de insulină. Utilizarea s-a extins în ultima perioadă, din domeniul diabetologiei, în domeniul nutriției, datorită legăturii puternice dintre obezitate și diabet (conform dr. Copcea A., specialist diabetolog-nutriționist).