Intoxicația Scombroidă

Alimentele marine reprezintă vectori importanți pentru multe boli produse de alimente –bacterioze și viroze gastrointestinale,dar și intoxicații.Acestea din urmă sunt determinate de toxine produse ,în principal,de microalge și bacterii.Sunt afecțiuni dificil de controlat din mai multe considerente ,dar mai ales datorită faptului că alimentele marine sunt frecvent normale din punct de vedere organoleptic ,adesea nu afectează animalele marine,iar toxinele conșinute sunt termostabile.

Planctonul microscopic format din alge este principala sursă de hrană a scoicilor bivalve ,care se hrănesc prin filtrare.În momentul în care alegele planctonice proliferează,determinând așa numita ” înflorire a algelor”,ne putem aștepta la efecte benefice asupra culturilor acvatice.Însă aceste înfloriri ale algelor pot fi și dăunatoare ,afectând economia zonelor înconjuratoare.Din totalul estimat de 5000 de specii de placton marin ,300 pot produce modificarea culorii apelor și 40 pot prodce toxine care oătrund în circuitul alimentar ,ajungând la om prin intermediul peștilor sau al fructelor de mare.Termenul de ”maree roșie” este folosit ăn momentul în care dezvoltarea algelor determină modificarea culorii apei de mare ăn roșu ,maro sau verde,cu toate acestea termenul nu este întotdeuna utilizat corect,deoarece nu toate modificările de culoare ale apei nu sunt dăunătoare.Deci,termenul corect este ”înfloriri dăunătoare ale algelor”

Toxinele marine apar cel mai frecvent la fructele de mare și pești .Intoxicațiile paralitice determinate de fructele de mare ,intoxicațiile care produc diaree,amnezii sau cu efecte neurotoxice se încadrează între intoxicațiile produse de această categorie de animale acvatice.Intoxicațiile determinate de pestele balon japonez și peștele ciguatera sunt asociate cu toxinele peștilor de apă sărată.Deși algele albastre –verzi prin apa potabilă ,nu urmează etologia intoxicațiilor cu fructe de mare ,aceste toxine pot fi,de asemenea periculoase pentru sănătatea publică.

Intoxicația scombroidă

Intoxicația scombroidă apare după consumul de ton ,de macrou sau scrumbii.Apare atunci când conservarea nu se face corespunzător situație în care în pește se dezvoltă toxina .Scombrotoxina este o ihtiosarcotoxină.Sinteza acestei toxine se face în prezența unor bacterii .

Distribuția acestei toxine în pește este neuniformă ,pentru evidențierea acesteia fiind necesar un test chimic.Multe intoxicații trec neobservate ,datorită confundării cu alte boli.

Mod de acțiune :Intoxicația se manifestă ca urmare a eliberării histaminei ,consecutiv morții bacteriene.

Cauzele și controlarea Scombrotoxinei.

Specii de peşti ca toni, mahi-mahi, Lufăr, macrou, Marlin şi amberjack sunt predispuse la dezvoltarea de scombrotoxină (histamina).Când aceşti peşti sunt expusi la temperaturi ridicate pentru o perioadă lungă de timp, bacteriile pot altera şi să producă o enzimă care poate schimba un amino acid inofensiv numit histidină în histamina şi alţi compuşi care sunt toxici la niveluri ridicate. Procesul prin care se produce scombrotoxina poate începe cât mai curând când peşte moare, şi poate continua în orice moment.Scăderea temperaturii cât mai repede posibil, va preveni dezvoltarea acestor bacterii producătoare de scombrotoxină. Speciile de peşti predispuse la dezvoltarea histaminei trebuie să fie manipulate în mod corespunzător, refrigerate rapid, şi păstrate la rece pentru a asigura siguranţa şi calitatea acestora. Scombrotoxina se poate dezvolta în cazul în care temperatura acestor peşti este permisă să rămână deasupra ° F 40 pentru o perioadă lungă de timp, şi se poate dezvolta mai rapid la temperaturi mai mari. Pentru a asigura siguranţa şi a menţine calitatea, trebuie să țineți întotdeauna peștele la gheață.