Linia tehnologică pentru obținerea compotului de struguri ambalat în borcane de 800 g din 9900 kg struguri mari

Tehnologia moderna de fabricare a compotului de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adaugate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

Compotul de struguri este des cautat de populatie pentru ca adduce un aport de vitamine, cum ar fi : B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.

Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare si aromate ca : Muscat Hamburg, Cardinal si Afuz- Ali.

Cuprins

1.Capitolul I-Generaliati

2.Capitolul II-Materii prime si auxiliare

- Materii prime folosite

- Materii auxiliare

3.Capitolul III-Caracterizarea materiilor prime , materiilor auxiliare si ale produsului finit

- Caracteristici organoleptice ale materiei prime

- Caracteristici fizico-chimice ale materiei prime

- Caracteristici generale ale materiei auxiliare

- Caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit

4.Capitolul IV-Tehnologii de fabricare a compotului de struguri

- Schema tehnologica de obtinere a compotului de struguri

- Schema tehnologica , descrierea operatiilor tehnologice si prezentarea utilajelor pentru fiecare operatie tehnologica

- Prezentarea utilajului principal

- Plansa cu linia tehnologica

5.Capitolul V-Bilant de material

Capitolul I-Generalitati

Compotul își are originea în Franța secolului al XVII-lea, unde se servea ca desert. Același termen era folosit și pentru amestecul de fructe în sirop de zahăr, dar și pentru piureul de fructe. Astăzi, compotul este probabil cea mai îndrăgită conservă, mai ales că astfel se pot păstra fructe care nu pot fi congelate (strugurii, de exemplu) și este o modalitate de conservare mai rapidă decât uscarea.

Compoturile de struguri reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop si de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au scos in evident, in special importanta procesului de oparire si exhaustizare.Oparirea in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compotului, in special in conditiile folosirii unor recipient din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarii unui vid interior dupa racire.Produsele exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine, iar coroziunea este mult inhilata.

Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare si aromate ca : Muscat Hamburg, Cardinal si Afuz- Ali.

Capitolul II-Materii prime si auxiliare

2.1 Materii prime

Strugurii sunt formati din ciorchine ( 3-7 % ) si boabe.Boabele sunt alcatuite din pielita ( 7-11 % ), miez ( 85-90 % ) si seminte ( 3-5 % ).

Proportiile dintre componente sunt in functie de:

- soiul vitei de vie

- conditiile ecologice

- metodele agrotehnice folosite

- gradul de coacere

In struguri se gasesc si sarurile acizilor minerali: sulfati, cloruri, fosfati (K,Ca,Na,Mg etc). Substantele azotoase-maresc valoarea nutritiva a strugurilor, respectiv a mustului si a vinului, constituind sursa de azot pentru drojdii si bacterii utile/neutile.

Substante pectice - se gasesc in cantitati mari in pielita si seminte.

Pigmentii - se gasesc mai ales in pielita, la unii hibrizi si in miez. Substantele colorante sunt reprezentate de:

- clorofila ( culoare verde)

- xantofila si caroten (culoare galbena)

- flavone (culoare galben-brun)

- antociane ( culoare rosie)