Mașini și echipamente din industria alimentară

1.Noţiuni teoretice ale procesului de frămîntat

Frămîntarea este o operaţie fundamentală în tehnologia panificaţiei ce constă dintr-un proces de amestecare a componentelor aluatului în vederea obţinerii amestecului omogen şi un proces de frămîntare propriu-zis, care ar drept scop realizarea însuşirilor reologice specifice aluatului de grîu.

Pentru a avea loc procesul de amestecare, este necesar ca organele de lucru să efectueze o mişcare relativă în masa de aluat.

Scopul procesului de frămîntare: obţinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic, extensibil care depind de:

Calitatea făinii Aerul inclus

Cantitatea de apa adaugata

-Conditiile de framantare

Caracterul procesului de frămîntare şi calitatea aluatului (omogenitate şi proprietăţile fizice) în mare măsură depind de mulţi factori fizici şi mecanici ai maşinii.

Factori ce influenţează procesul de frămîntare şi calitatea aluatului:

• Cantitatea de aluat: Cu cît ai puţin aluat este antrenat de către organul de lucru, cu atît mai omogen se obţine amestecul şi mai bine se întinde aluatul

• Forma cuvei: Cantitatea de aluat antrenată depinde de forma şi suprafaţa cuvei

• Viteza şi forma traiectoriei de deplasare a organului de lucru: La mărirea vitezei organului de lucru durata procesului de frămîntare scade, iar forma traiectoriei influenţează la eficacitatea lucrului maşinii.

2. Malaxoare.Clasificarea malaxoarelor

Frămîntătoarele clasice nu pot fi folosite în tehnologia dezvoltării mecanice a aluatului. Efectul unui malaxor cu acţiune rapidă nu poate fi obţinut cu ajutorul unui malaxor cu acţiune lentă, chiar dacă acesta funcţionează un timp suficient de lung pentru ca aluatul să i se transmită aceeaşi cantitate de energie, deoarece în afară de cantitatea de energie este foarte importantă şi viteză cu care aceasta este aplicată.

Au fost construite diferite tipuri de frămîntătoare pentru această tehnologie.

Astfel malaxoarele pot fi clasificate după următoarea schemă:

MALAXOR CU CUVA FIXA CARACTERISTICI

-cuvă, braţ spiral şi ax central din inox ;

-motoarele şi transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uşurinţă cele mai consistente tipuri de aluat ;

-are 2 motoare independente, unul pentru braţul spiral şi unul pentru cuvă;

-trecerea de la viteza I la viteza II a braţului se realizează automat;

-două temporizatoare electromecanice.