Microbio

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea sesituează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine,grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţiiacesteia şi a preparatelor din carne la conservare.

Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate specii le de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre.

Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elementede tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii acunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare,conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asiguratatât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

CAPITOLUL STUDIU BIBLIOGRAFIC

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unuireprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă.

Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase (9,10,33,38,43,45).

Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismulanimalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă,adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2.STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII

Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin,conjunctiv şi muscular.

Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice.

Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici.

Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele (1, 17, 30,33).

Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctivlax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutulcartilaginos şi ţesutul osos.

Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax), de apărare (ţesutulreticular), de susţinere (ţesutul cartilaginos, ţesutul osos), de depozit (de grăsimi, de săruriminerale) (17, 18, 30, 33, 45).

Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de musculaturastriată somatică, a cărei unitate morfo-structurală o constituie fibra musculară striată saurabdocitul. Rabdocitul este o celulă cilindrică, cu membrane (sarcolemă) şi citoplasmă(sarcoplasmă). în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi cele subţiri deactină. Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în lungul miofibrilei (17, 18, 31). La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium), care leagăîntre ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare.

Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit perimisium şiformează muşchii. Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut conjunctiv numit epimisium.

Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze), care se insera pe os (17, 18, 37).

Calitatea cărnii este o noţiune sintetică, ce se defineşte ca o multitudine de însuşirimorfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste însuşiri sunt influenţate de oserie de factori endogeni şi exogeni, cum ar fi : starea de sănătate, starea fiziologică înainte detăierea animalului, condiţiile tehnologice şi igienico-sanitare în care se face sacrificarea şi prelucrarea produselor obţinute de-a lungul fluxului tehnologic.

Pentru un consum optim, carnea şi produsele din carne trebuie să corespundă criteriilor de salubritate şi de calitate stabilite prin acte legislative.De asigurarea salubrităţii cărnii şi a produselor din carne se ocupă medicii veterinari şi umani (24, 33, 45).

Pentru a corespunde standardelor, carnea şi produsele din carne se controlează parazitologic, bacteriologic, toxicologic şi pentru alţi agenţi nocivi (miceţi, prioni). Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene şi virale (clostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea cărnii şi a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza,trichineloza, toxoplasmoza) (7, 10, 11, 15,44).