Obținerea de Produse de Patiserie cu Adaos de Fructe și de Condimente Tradiționale

Argument Activitatea de obţinere a produselor de patiserie reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Având în vedere importanţa pe care o au produsele de patiserie în satisfacerea cerinţelor consumatorilor, activitatea în domeniu a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii moderne de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse în concordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor . Referitor la alimentaţie, omul societăţii civilizate se află în mijlocul unei game numeroase de produse alimentare din care trebuie să aleagă, ţinând cont de o serie de factori, produsele care să îi satisfacă preferinţele. În prezent, oferta de produse este atât de mare, reclama atât de bine pusă la punct şi ambalajul atât de atrăgător încât tentaţia devine în multe cazuri hotărâtoare în luarea deciziei de cumpărare. În contextul concurenţial al economiei de piaţă apariţia unei secţii noi de patiserie reprezintă prilejul unei confruntări a produselor oferite de către aceasta şi celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piaţă prin oferirea unor produse de calitate la un preţ cât mai scăzut, ceea ce implică un consum optim de materii prime şi utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu utilaje moderne, cu personal de înaltă calificare. Pentru impunerea produselor pe piaţă trebuie efectuat un marketing eficient, adaptat pieţei produselor oferite. Proiectul are ca scop prezentarea în linii generale a modalităţilor practice de fabricare a aluatului fraged cu avantajele şi dezavantajele sale. Produsele se obţin prin coacerea aluatului preparat din făină, zahăr, grăsimi, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici sau biochimici, etc. Ca alimente, produsele din aluat fraged au însuşiri deosebite în ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă. Valoarea nutritivă a lor reprezintă un element important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unei largi cercetări în domeniul alimentaţiei. Gama sortimentelor de produse din aluat fraged este foarte bogată datorită materiilor prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a proceselor tehnologice aplicate. Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a aluatului constituie în alimentaţie o sursă importantă de energie.

5

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricaţie transmit acestora gustul, aroma şi

aspectul; modificările fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare care au loc în timpul

fabricaţiei contribuie de asemenea la îmbunătăţirea caracteristicilor produsului finit.

Dezavantajele care apar în cursul procesului tehnologic sunt manifestate prin numărul

pierderilor din procesul tehnologic, urmărirea atentă şi uneori grea a derulării, existenţa unui

anumit risc în desfăşurarea procesului tehnologic.

Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate în

evidenţă avantajele şi dezavantajele dar şi de a prezenta concret procesul de fabricare a aluatului

fraged.

În industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase din ţara noastră,

ca de altfel şi pe plan mondial, se manifestă următoarele direcţii:

ameliorarea calităţii produselor folosind adaosuri alimentare, preparate

enzimatice, vitamine;

frământarea rapidă şi intensivă a aluatului;

utilizarea frigului în procesul de prelucrare a aluatului şi de păstrare a produselor;

realizarea de produse ecologice;

ambalarea individuală a produselor pentru respectarea condiţiilor de igienă şi

menţinerea prospeţimii produselor timp mai îndelungat.

În acest proiect se va face descrierea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea

aluatului fraged şi se va descrie schema tehnologică pe larg cu toate etapele de fabricaţie

existente.

Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producţie s-a urmărit o evidenţiere a

principalilor factori care influenţează calitatea produselor (calitatea şi cantitatea materiilor prime

şi auxiliare, parametrii tehnologici, modul de funcţionare al utilajelor), dar şi cunoaşterea lor de

către personalul productiv.

6

Capitolul 1 Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea aluatului fraged Ca materii prime şi auxiliare în procesul de obtinere a aluatului fraged întâlnim: făina, apa, sarea, grăsimile alimentare, laptele, ouăle, substanţele de indulcire, afânătorii chimici şi biochimici.