Obținerea Diferitelor Tipuri de Pâine și Produse Derivate Având la Bază ca Materie Primă Făina

Scurt istoric

Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o importanţă deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din era paleolitică, în urmă cu 800 000 de ani, hrana vegetală se asigura prin culegerea accidentală de fructe, rădăcini şi seminţe ale unor plante, care erau consumate ca atare.

De abia din mezolitic (12 000 î.e.n.), omul începe să selecteze speciile de plante pentru consum şi să le sfărâme printr-o tehnică primitivă. Primele mori cu pietre apar în neolitic (3 000 î.e.n.), antrenate iniţial cu braţele şi apoi, cu animale, simultan trecându-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte, preparate din cereale sfărâmate.

Popoarele din Orientul Mijlociu (asirienii, evreii şi egiptenii), încă în perioada 2500-2000 î.e.n. preparau un aluat de consistenţa redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcţie de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (şrotul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpânii de sclavi şi făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni şi cler).

Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calităţii şi lărgirea gamei sortimentale (în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente (pâine din secară, ovăz, fasole pentru populaţia săracă, pâine dietetică fabricată cu adaos de miere, lapte şi ulei pentru bogaţi, pâine picantă pentru ospăţuri, frământată cu vin etc.)), de unde s-a transmis apoi la romani, care au transformat fabricarea pâinii intr-un proces complex organizat pe mai multe faze (cumpărarea grâului, măcinarea cu cernerea făinii, prepararea, divizarea, modelarea şi coacerea aluatului şi vinderea pâinii pe baza de cântărire şi control), introducându-se frământătoare de aluat de tip cuvă cu agitator antrenat cu forţa animală şi cuptoarele din zidărie.

Acest mod meşteşugăresc nu a evoluat prea mult in evul mediu.

Apariţia industrializării, a aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentaţie, a făcut, ca începând cu secolul XIX să se treacă la mecanizarea şi automatizarea avansată a proceselor din morărit şi panificaţie, la modificarea sistemelor şi principiilor tehnice folosite.

In ţara noastră primele unităţi de panificaţie de tip industrial au fost construite de către armată (manutanţele), la sfârşitul sec. XIX şi începutul sec. XX, iar după primul război mondial s-au fondat primele unităţi mari, dotate cu malaxoare şi cuptoare încălzite cu abur (Dampf).

Actualmente sunt in curs de utilizare tehnologiile moderne de frământare, fermentare, coacere şi ambalare a produselor de panificaţie, introducerea automatizării şi computerizării fluxurilor tehnologice din morărit şi panificaţie.

Făina

Faina este un produs obtinut sub forma de pulbere prin macinarea boabelor cerealelor panificabile (grau si secara) si a boabelor nepanificabile (orz, porumb, orez, ovaz). Compozitia chimica a fainii este in functie de gradul de extractie (cantitatea de faina obtinuta din 100g grau). Glucidele reprezinta 70-75% (in special amidonul), proteinele ?10% care impreuna cu apa formeaza glutenul, care confera fainii insusirea de panificatie, lipide pana la 2%, substante minerale(Mg, K, Ca, Fe), bogate in vitamine (complexul B, PP, A si E).

Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică.

Însuşiri organoleptice, fizice, chimice şi coloidale ale făinii

Însuşirile organoleptice ale făinii sunt: culoarea, gustul, mirosul

Culoarea făinii este dată de culoarea alb- galbenă a particulelor provenite din endosperm, care conţine pigmenţi carotenoidici . Făinurile de extracţie mică prezintă la examinare o culoare mai uniformă, faţă de făinurile de extracţii mari. Neomogenitatea se datorează părţilor mai deschise provenite din endosperm şi particulelor închise provenite din stratul aleuronic, învelişul seminal şi pericarpic.

Culoarea particulelor provenite de la periferia bobului poate fi diferită, datorită coloraţiei diferite a pericarpului (galbenă închisă), a învelişului seminal (roşie-brună) şi a stratului aleuronic (cenuşie deschisă). Dacă în făină intră în proporţie mai mare părţile din pericarp şi perisperm făina are culoare mai închisă, iar dacă predomină părţi din stratul aleuronic, culoarea făinii este mai deschisă.

Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor. Particulele mari aruncă umbră pe suprafaţa făinii, astfel că nuanţa acesteia este mai închisă. Micşorarea granulozităţii făinii prin măcinare conduce la deschiderea culorii făinii.

Culoarea făinurilor mai poate fi influenţată de prezenţa mălurii sau a altor particule străine.

Mirosul şi gustul. Făina de grâu sănătoasă are gust puţin dulceag şi miros plăcut, specific. Mirosul şi gustul de iute, de rânced, de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezenţa unor seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţătorie.

Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlneşte la făina supraîncălzită la măcinare.

Făina este sensibilă la mirosurile puternice din mediu. Ea poate să preia mirosuri străine în timpul transportului sau a depozitării, dacă în apropiere se află substanţe cu miros puternic (ex. petrol, benzină, fenol).