Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume

Referat
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 26 în total
Cuvinte : 6769
Mărime: 382.99KB (arhivat)
Cost: 5 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Chiritescu Paul
Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara, Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura

Cuprins

CAPITOLUL I: Principiile conservării prin tratare termică

I. 1. Factorii care influenţează distrugerea termică a microorganismelor

I. 1. 1. Temperatura şi timpul

I. 1. 2. Natura şi numărul microorganismelor

I. 1. 3. Compoziţia chimică a produsului supus tratamentului termic

I. 1. 4. Termopenetraţia în recipiente şi factorii care o influenţează

I. 1. 4. 1. Proprietăţile fizico-chimice ale produselor

I. 1. 4. 2. Mărimea şi forma părţilor solide

I. 1. 4. 3. Prezenţa aerului în recipient

I. 1. 4. 4. Dimensiunile recipientului

I. 1. 4. 5. Materialul din care este confecţionat recipientul

I. 1. 4. 6. Rotirea recipientelor

I. 1. 4. 7. Temperatura iniţială a produsului

I. 1. 5. Presiunea interioară în timpul sterilizării recipientelor

I. 1. 6. Vidul interior în cutiile de conserve

CAPITOLUL II: Pregătirea recipientelor utilizate pentru produsele

conservate prin tratament termic

II. 1. Recipiente metalice

II. 1. 1. Spălarea cutiilor

II. 1. 2. Marcarea capacelor

II. 2. Recipientele din sticlă

II. 3. Buteliile de sticlă

CAPITOLUL III: Dozarea produselor în recipiente şi exhaustizarea

III. 1. Dozarea manuală

III. 2. Dozarea mecanizată

III. 3. Exhaustizarea

CAPITOLUL IV: Închiderea recipientelor

IV. 1. Închiderea cutiilor

IV. 1. 1. Examinarea falţului la exterior la exterior

IV. 1. 2. Verificarea la etanşeitate

IV. 2. Închiderea borcanelor

IV. 3. Închiderea sticlelor

CAPITOLUL V: Termosterilizarea produselor

V. 1. Metode de termosterilizare a produselor înainte de ambalare

V. 2. Metode de termosterilizare a produselor după ambalare

V. 2. 1. Instalaţii de pasteurizare

V. 2. 2. Instalaţii de termosterilizare la temperaturi mai mari de 1000C

V. 2. 2. 1. Aparate discontinue de sterilizare

V. 2. 2. 2. Instalaţii de instalaţii continue

V. 3. Conservarea prin ambalare aseptică

CAPITOLUL VI: Accidente de fabricaţie la produsele sterilizate

VI. 1. Suprasterilizarea

VI. 2. Bombajul recipientelor

VI. 2. 1. Bombajul chimic

VI. 2. 2. Bombajul microbiologic

VI. 3. Substerilizarea

VI. 4. Alterarea fără bombaj a conservelor

VI. 5. Coroziunea externă a recipientelor

Extras din document

ARGUMENT

Necesitatea asigurării unei aprovizionări permanente a

consumatorilor cu produse alimentare pe toată perioada vieţii necesită multe modalităţi de preparare a materiilor prime

Folosirea in alimentaţie a produselor în stare crudă nu poate asigura în totalitate alimentaţia omului din mai multe motive.

Una ar fi aceea că nu se poate păstra timp îndelungat în stare proaspătă.

A doua că o parte din materia primă prin modalităţi de preparare devine mai plăcută, înbunătăţindu-se calităţile gustative.

Totodată există şi posibilitatea cunoscută că prin preparare se pierd o parte din

Se produc transformări chimice care conduc la scăderea puterii calorice.

În acest sens conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor este o necesitate cu avantaje şi dezavantaje. Se pune astfel problema asigurării integrităţii şi sănătăţii alimentelor pentru a nu provoca astfel afecţiuni organismului uman, consumatorului.

Tratarea termică urmăreşte pe lângă obiectivul prim de conservare îmbinarea şi distrugerea celulelor microbiene existente, agenţii patogeni care astfel provoacă afecţiuni consumatorilor.

Operaţiunile prin care de la materia primă la produsul finit sunt trecute produsele spre conservare prezintă importanţă tocmai pentru că ele asigură o integritate totală şi pot fi folosite în alimentaţie fără rezerve numai dacă sunt respectate etapele de trecere şi indicatori de calitate ce pot fi nerespectaţi. In acest context se cunoaşte evitarea accidentelor de fabricaţie la produsele sterilizate având în vedere că în procesul de sterilizare pe lângă efectul de distrugerea microflorei, tratamentul termic acţionează asupra produsului provocând o serie de modificări în compoziţia şi structura lui care sunt cu atât mai profunde cu cât tratarea termică a fost mai îndelungată puţine provoacă transformări calitative ale produsului printre care:

- schimbarea culorii produselor

- înmuierea excesivă a tesuturilor

- scăderea conţinutului în vitamine

- marmorarea recipientelor

- schimbarea aspectului exterior al recipientelor prin bombaj fizic şi chimic

- funcţionarea defectuasă a aparaturii de control

- infectarea materiilor prime şi materiale

- păstrarea îndelungată a produselor

- nerespectarea condiţiilor igienice de lucru

CAPITOLUL I: Principiile conservării prin tratare termică

Tratarea termică a produselor alimentare, la temperaturi mai mari decât temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor, în vederea inhibării şi distrugerii celulelor microbiene existente, asigură conservarea prin pasteurizare şi sterilizare.

I. 1. Factorii care influenţează distrugerea termică a microorganismelor

I. 1. 1. Temperatura şi timpul

Reprezentarea grafică a reducerii numărului de microorganisme în timp, în condiţiile unui tratament termic dat, poartă denumirea de curbă de supravieţuire. Curba de supravieţuire este caracterizată prin panta D, care este durata de reducere zecimală şi reprezintă timpul necesar, la o anumită temperatură, pentru a reduce 90% din numărul de microorganisme, sau timpul necesar pentru a asigura trecerea curbei printr-un ciclu logaritmic. Timpul necesar (exprimat în minute) pentru distrugerea completă a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, în condiţii determinate, poartă denumirea de curbă de distrugere termică (TDT).

Această curbă poate fi definită printr-un punct caracteristic şi prin panta respectivă, z, ecuaţia generală fiind:

y este timpul de distrugere corespunzător temperaturii T2;

t – timpul de distrugere corespunzător temperaturii T1, luată, condiţionat, ca măsură de comparare;

z – mărimea ce caracterizează înclinarea dreptei pentru microorganismul studiat, exprimat în 0C.

Punctul de referinţă ales este timpul de distrugere termică la temperatura de 121,10C (2500F), notat cu simbolul F.

În condiţiile în care F = 121,10C, ecuaţia curbei TDT este:

log t/F = T – 121,1 / z

în care t este timpul de distrugere corespunzător temperaturii T.

I. 1. 2. Natura şi numărul microorganismelor

Termorezistenţa microorganismelor variază foarte mult în funcţie de specie şi stadiu de dezvoltare. Din punct de vedere al termorezistenţei, microorganismele se pot împărţi în două categorii:

1). sporii bacteriilor;

2). Celulele vegetative ale bacteriilor, mucegaiurile şi drojdiile.

Bacteriile sporulate se caracterizează printr-o mare rezistenţă la acţiunea căldurii. Sub acest aspect există:

- spori foarte rezistenţi, având dimensiuni mici şi o membrană foarte rigidă, în special sporii bacteriilor termofile;

- spori mai puţin rezistenţi, cu dimensiuni mai mari şi o membrană mai fină.

Preview document

Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 1
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 2
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 3
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 4
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 5
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 6
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 7
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 8
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 9
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 10
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 11
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 12
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 13
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 14
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 15
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 16
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 17
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 18
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 19
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 20
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 21
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 22
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 23
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 24
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 25
Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume - Pagina 26

Conținut arhivă zip

  • Operatii din Schemele Tehnologice de Obtinere a Produselor din Industria Conservelor din Legume.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de Cultivare a Cartofului cu Privire Asupra Fertilizarii in Diferite Conditii Fitotehnice

Cartoful este una dintre cele mai importante plante de cultura, care prezintă o mare plasticitate ecologica, fiind cultivat pe toate continentele,...

Înființarea unei Unități de Producție pentru Procesarea Legumelor prin Acidificare Naturală

INTRODUCERE În procesul conducerii întreprinderilor se întâlnesc zilnic situaţii care impun conducătorilor acestora să analizeze deciziile...

Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii

Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la:...

Conservarea Produselor Alimentare

INTRODUCERE Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate...

Tehnologia Cultivarii Capsunului

I. Importanta culturii Capsunul, specie pomicola cu talia cea mai redusa, este foarte apreciat atit pentru rodul sau bogat, cit si pentru...

Acidifierea Artificiala

1. Conservarea prin acidifiere artificială (marinare) 1.1. Generalităţi Marinarea este o metodă de conservare care foloseşte o soluţie de acid...

Ecotehnica Cultivarii Legumelor in Solarii

IMPORTANTA PRODUCERII LEGUMELOR PROTEJATE CONSUMUL DE LEGUME SI SOCIETATEA MODERNA In societatea actuala se constata o crestere continua a...

Constructii pentru Depozitarea, Conservarea si Conditionarea Legumelor si Fructelor

Pentru a se asigura consumul de legume si fructe în tot timpul anului, acestea trebuie depozitate, conservate si conditionate. Produsele...

Ai nevoie de altceva?