Operații din schemele tehnologice de obținere a produselor din industria conservelor din legume

ARGUMENT

Necesitatea asigurării unei aprovizionări permanente a

consumatorilor cu produse alimentare pe toată perioada vieţii necesită multe modalităţi de preparare a materiilor prime

Folosirea in alimentaţie a produselor în stare crudă nu poate asigura în totalitate alimentaţia omului din mai multe motive.

Una ar fi aceea că nu se poate păstra timp îndelungat în stare proaspătă.

A doua că o parte din materia primă prin modalităţi de preparare devine mai plăcută, înbunătăţindu-se calităţile gustative.

Totodată există şi posibilitatea cunoscută că prin preparare se pierd o parte din

Se produc transformări chimice care conduc la scăderea puterii calorice.

În acest sens conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor este o necesitate cu avantaje şi dezavantaje. Se pune astfel problema asigurării integrităţii şi sănătăţii alimentelor pentru a nu provoca astfel afecţiuni organismului uman, consumatorului.

Tratarea termică urmăreşte pe lângă obiectivul prim de conservare îmbinarea şi distrugerea celulelor microbiene existente, agenţii patogeni care astfel provoacă afecţiuni consumatorilor.

Operaţiunile prin care de la materia primă la produsul finit sunt trecute produsele spre conservare prezintă importanţă tocmai pentru că ele asigură o integritate totală şi pot fi folosite în alimentaţie fără rezerve numai dacă sunt respectate etapele de trecere şi indicatori de calitate ce pot fi nerespectaţi. In acest context se cunoaşte evitarea accidentelor de fabricaţie la produsele sterilizate având în vedere că în procesul de sterilizare pe lângă efectul de distrugerea microflorei, tratamentul termic acţionează asupra produsului provocând o serie de modificări în compoziţia şi structura lui care sunt cu atât mai profunde cu cât tratarea termică a fost mai îndelungată puţine provoacă transformări calitative ale produsului printre care:

- schimbarea culorii produselor

- înmuierea excesivă a tesuturilor

- scăderea conţinutului în vitamine

- marmorarea recipientelor

- schimbarea aspectului exterior al recipientelor prin bombaj fizic şi chimic

- funcţionarea defectuasă a aparaturii de control

- infectarea materiilor prime şi materiale

- păstrarea îndelungată a produselor

- nerespectarea condiţiilor igienice de lucru

CAPITOLUL I: Principiile conservării prin tratare termică

Tratarea termică a produselor alimentare, la temperaturi mai mari decât temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor, în vederea inhibării şi distrugerii celulelor microbiene existente, asigură conservarea prin pasteurizare şi sterilizare.

I. 1. Factorii care influenţează distrugerea termică a microorganismelor

I. 1. 1. Temperatura şi timpul

Reprezentarea grafică a reducerii numărului de microorganisme în timp, în condiţiile unui tratament termic dat, poartă denumirea de curbă de supravieţuire. Curba de supravieţuire este caracterizată prin panta D, care este durata de reducere zecimală şi reprezintă timpul necesar, la o anumită temperatură, pentru a reduce 90% din numărul de microorganisme, sau timpul necesar pentru a asigura trecerea curbei printr-un ciclu logaritmic. Timpul necesar (exprimat în minute) pentru distrugerea completă a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, în condiţii determinate, poartă denumirea de curbă de distrugere termică (TDT).

Această curbă poate fi definită printr-un punct caracteristic şi prin panta respectivă, z, ecuaţia generală fiind:

y este timpul de distrugere corespunzător temperaturii T2;

t – timpul de distrugere corespunzător temperaturii T1, luată, condiţionat, ca măsură de comparare;

z – mărimea ce caracterizează înclinarea dreptei pentru microorganismul studiat, exprimat în 0C.

Punctul de referinţă ales este timpul de distrugere termică la temperatura de 121,10C (2500F), notat cu simbolul F.

În condiţiile în care F = 121,10C, ecuaţia curbei TDT este:

log t/F = T – 121,1 / z

în care t este timpul de distrugere corespunzător temperaturii T.

I. 1. 2. Natura şi numărul microorganismelor

Termorezistenţa microorganismelor variază foarte mult în funcţie de specie şi stadiu de dezvoltare. Din punct de vedere al termorezistenţei, microorganismele se pot împărţi în două categorii:

1). sporii bacteriilor;

2). Celulele vegetative ale bacteriilor, mucegaiurile şi drojdiile.

Bacteriile sporulate se caracterizează printr-o mare rezistenţă la acţiunea căldurii. Sub acest aspect există:

- spori foarte rezistenţi, având dimensiuni mici şi o membrană foarte rigidă, în special sporii bacteriilor termofile;

- spori mai puţin rezistenţi, cu dimensiuni mai mari şi o membrană mai fină.