Principiile active din mere și șucurile de mere

CAPITOLUL I

GENERALITĂŢI

1.1. VALOAREA ALIMENTARĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Legumele şi fructele fac parte din categoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind necesare întreţinerii vieţii şi sănătăţii. Ele sunt mai ales un preţios izvor de vitamine, de substanţe minerale cum şi de alte substanţe necesare completării hranei (unele proteine cu aminoacizi indispensabili etc.). De asemenea, s-a constatat că legumele şi fructele constituie sursa cea mai importantă de vitamina C şi P, toate celelalte produse alimentare neputând acoperi, în cantităţile în care se consumă, decât cel mult 10 - 15% din necesarul zilnic, în aceste vitamine, al unui om sănătos.

Diversele părţi ale plantelor au valoare alimentară diferită. Substanţa verde (clorofila) cuprinsă în frunzele verzi, se aseamănă mult ca alcătuire cu substanţa ce colorează sângele la om şi la animale (hemoglobina). Frunza verde este bogată în săruri minerale, vitamine şi alte substanţe care ajută la creşterea organismului. Proteinele din frunza verde întrec ca valoare alimentară pe cele din tuberculii de cartofi şi din seminţele de cereale; ele sunt deosebit de indicate pentru completarea în hrana omului a proteinelor cu valoare scăzută. Cotoarele îndeplinesc adeseori pentru plantă rolul unui depozit de rezervă de substanţe hrănitoare (astfel sunt cotoarele frunzelor de spanac, de gulii, de varză, care este mai bogat în vitamina C decât restul căpăţânei etc.).

In rădăcini, tuberculi, bulbi se depozitează substanţele hrănitoare necesare pentru încolţirea viitoarei plante; ele sunt bogate în vitamine, săruri minerale şi fermenţi.

Din alimentaţie nu pot lipsi nici substanţele care nu se pot asimila (celuloza) şi nici substanţa cleioasă din plante (pectina), întrucât ele ajută activităţii intestinale.

Fructele ar trebui să constituie unul din alimentele principale ale omului. Consumarea lor regulată şi din belşug păstrează sănătatea şi acoperă unele carenţe din hrana omului. Pe lângă substanţele ce dau gust şi aromă, fructele conţin şi vitamine, substanţe minerale etc.; de asemenea, ele conţin mult zahăr.

Printre substanţele minerale din fructe predomină potasiul şi fosforul; în cantităţi destul de însemnate se găseşte şi calciu, mai ales în fructele cu boabe. Datorită conţinutului de potasiu, fructele sunt diuretice.

Datorită conţinutului mare de baze, fructele susţin echilibrul faţă de hrana cu conţinut mare de acizi.

1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

În general, ţesuturile vegetale prezintă următoarea compoziţie:

Apa, în proporţie de 80 - 90% în fructe şi 90 - 95% în legume, se prezintă sub trei forme:

- apa liberă, care cu substanţele minerale sau organice formează soluţii în vacuolele celulelor;¬

- apa de îmbinare, legată coloidal, se găseşte atât în protoplasmă cât şi în nucleu şi membrană;

- apa de constituţie legată în compuşii chimici.

Hidraţii de carbon.

Reprezintă circa 90% din substanţa uscată a legumelor şi fructelor, sub formă de:

Monozaharide: pentoze, neasimilabile de organismul uman, hexoze (glucoză, fluctoză, galactoză, monoză, sorboză); au proprietatea de a fi reducătoare şi a fi fermentate de către drojdii.

- Oligozaharide: zaharoză, maltoză, rafinoză, pectibioză etc.

Fructele conţin 8 - 12% zaharuri, strugurii putând ajunge până la 25%. Glucoza şi levuloza predomină în struguri, vişine, cireşe, prune, iar zaharoza, în piersici şi caise.