Procese Biochimice Care au loc in Timpul Fermentarii si Coacerii Aluatului

Imagine preview
(8/10 din 2 voturi)

Acest referat descrie Procese Biochimice Care au loc in Timpul Fermentarii si Coacerii Aluatului.
Mai jos poate fi vizualizat un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 10 pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 3 puncte.

Domeniu: Agronomie

Extras din document

Faina de grau este formata din apa in proportie de 13-15% , proteine (10-12%), glucide, lipide, substante minerale, vitamine, pigmenti si enzime.

Proteinele glutenice (gliadina si gluterina) influenteaza decisiv desfasurarea procesului tehnologic si calitatea painii. Ele intervin in:

¿ framantarea aluatului , leaga jumatate din apa absorbita de faina;

¿ formeaza glutenul in amestec cu apa sub forma unei retele de filme proteice de care depind in cea mai mare parte propietatile reologice ale auatului , rezistenta , extensibilitatea , elasticitatea si consistenta;

¿ la fermentare , reteaua glutenica retine gazele fermentate conducand la obtinerea de produse afnate

¿ la coacere , in urma coagularii formeaza scheletul proteic al painii cu rol important in fixarea formei si volumului acesteia

¿ produsele de hidroliza cu grupare amino libera participa in reactia Maillard de formare a melanoidinilor care intervin in colorarea cojii;

¿ intervin in formarea substantelor de aroma

¿ reduc viteza de invechire a painii

Proteinele solubile au rol important in panificatie . Proteinele si peptidele care contin cisteina in compozitia lor intra in reactie cu oxidantii si in reactiile de schimb sulfhidril-disulfhidril, ingluentand propietatile reologice ale aluatului. Alaturi de glucidele reducatoare , produsele lor de hidroliza pot intra in reactia Maillard , contribuind la colorarea cojii si formarea aromei.

Glucidele ocupa proportia cea mai mare in compozitia fainurilor, depasind in fainurile de extractie mica 82%.

Dintre glucide componentul cu ponderea cea mai mare este amidonul care este un poliglucid nefermentescibil format din doua componente amiloza si amilopectina. Amidonul prezinta propieteti importante pentru panificarea normala a fainurilor. El intervine in urmatoarele procese:

¿ la framantarea aluatului amidonul participa la hidratarea fainii , un rol important in acest proces avandu-l granulele de amidon deamidon deteriorate mecanic

¿ in aluat , granulele de amidon fiind inconjurate de pelicule proteice , marimea granulei influenteaza valoarea fortelor de interactiune si deci insusirile reologice ale aluatului

¿ in timpul procesului de fermentare , in urma hidrolizei de catre enzimele amilolitice , formeaza maltoza principalul glucid fermentescibil din aluat . Acesta in urma fermentarii produse de drojdie formeaza dioxidul de carbon care afaneaza aluatul;

¿ in procesul de coacere , amidonul gelatinizeaza granulele de amidon preland functii importante in legarea apei eliberate de proteine in urma coagularii;

¿ maltoza formata in urma hidrolizei enzimatice a amidonului participa la formarea culorii cojii si a substantelor de aroma

¿ joaca rol principal in invechirea painii

Poliglucidele neamidonoase : celuloza , b-glucanii ( in cantitate mica), pentozanii.

Pentozanii au propietatea de a absorbi cantitai mari de apa , din care cauza pot influenta distributia apei in aluat si in paine.

Pentozanii solubili absorb o cantitate mai mare de apa , de circa 3 ori mai mare decat masa lor ( raportata la substanta uscata), iar pentozanii insolubili de 10 ori mai mare. Acestia maresc consistenta si timpul de dezvoltare a aluatului si imbunatatesc calitatea painii , in timp ce pentozanii inslubili in apa maresc consistenta aluatului , dar reduc timpul de framantare si volumul painii.

Lipidele ( max 2% in fainurile de extractie mare) joaca rol tehnologic important , deoarece in aluat formeaza complecsi cu proteinele si amidonul , influentand propietatile reologice ale aluatului, calitatea painii si prospetimea ei.

Sarurile minerale- conform curbei lui Mohs.

Tehnologic , se atribuie un rol important fosforului , care poate forma complecsi cu proteinele, influentand functiile aestora.

Vitaminele influenta in nutritie

Pigmentii carotenoidici , xantofolici si flavonele importanti in culoarea pastelor fainoase

Fisiere in arhiva (1):

  • Procese Biochimice Care au loc in Timpul Fermentarii si Coacerii Aluatului.doc

Alte informatii

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA FACULATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI