Tehnologia de obținere a muștarului alb

1.1. Importanţă

Semnalat de peste 3000 de ani, muştarul este unul din cele mai vechi condimente, acesta fiind utilizat sub formă de pulbere sau de boabe de vechile popoare asiatice şi de egipteni. Se pare că, iniţial, a fost cultivat în China, după care s-a răspândit în întreaga lume. Muştarul alb este mult folosit în alimentaţie, deoarece îşi păstrează gustul specific chiar şi după amestecarea cu apă.

Frunzele de muştar alb pot fi consumate în salate, dar pot fi folosite şi ca furaj. Uleiul comestibil extras din seminţe nu râncezeşte uşor. În Asia, în vechime el suplimenta industria cu combustibil folosit la iluminat şi, de asemenea, dă arome diferitelor feluri de mâncare. Consumul muştarului este recomandat pentru sănătate. Este sărac în calorii şi colesterol, dar conţine proteine, calciu, magneziu şi potasiu. Ca ingredient pentru diferite sosuri, muştarul trebuie adăugat în sosuri cu puţin înainte de a fi gata, pentru că, dacă se încălzeşte prea mult, îşi pierde aroma.

Boabele de muştar sunt folosite la conservarea unor legume (castraveţi, gogoşari), dar şi pentru a le da aromă. În combinaţie cu apa caldă, muştarul creşte tensiunea arterială şi duce la o mai bună circulaţie a sângelui. Acest lucru nu este recomandat celor care au probleme cu tensiunea ridicată.

Pot fi făcute băi de muştar în cazuri de răceală şi tuse. Are efecte benefice şi pentru tratarea migrenelor (prin aplicarea de pastă de muştar pe ceafă). Pe de altă parte, seminţele au acţiune laxativă (se recomandă 1 linguriţă de seminţe de 2-3 ori pe zi, cu apă).

Turtele rezultate după extragerea uleiului pot fi utilizate în hrana animalelor.

Principiul activ al seminţelor de muştar este sinalbina. Seminţele de muştar mai conţin în jur de 4-6% substanţe minerale, iar mucilagiile se găsesc, de asemenea, în cantitate mare, în jur de 20%. Lipidele reprezintă 30% din compoziţia seminţelor şi sunt formate, în principal, din acizii erucic, linoleic şi oleic. De asemenea, muştarul alb este o valoroasă plantă meliferă.

2. Cerinţe faţă de climă şi sol

Muştarul alb prezintă plasticitate ecologică mare, nefiind pretenţios faţă de temperatură, luminozitate sau tipul de sol. Datorită acestui aspect, poate fi cultivat în toate regiunile ţării. Zonele foarte favorabile de cultură sunt cele din Câmpia Crişurilor, Câmpia Timişului, iar ca zone favorabile sunt menţionate: Câmpia Olteniei, Câmpia Bărăganului şi Dobrogea.

Perioada de vegetaţie este relativ scurtă, de 90-100 zile. Temperatura minimă de germinaţie este de 1-3ºC, iar plăntuţele tinere pot rezista la –5ºC, pe perioadă scurtă.

Faţă de sol, muştarul are pretenţii reduse, dar dă producţii mai mari pe solurile cu textura mijlocie, fertile şi bine aprovizionate cu apă.

3. Particularităţi biologice

Muştarul alb este o specie anuală, erbacee. Rădăcina este pivotantă şi ramificată. Tulpina este erectă, înaltă de 50-150 cm, ramificată şi pubescentă. Frunza prezintă 3-5 lobi de formă neregulată, cu margini sectate. Florile sunt grupate în raceme, de culoare galbenă, petalele fiind dispuse în cruce. Polenizarea este alogamă, entomofilă, iar perioada de înflorire este de circa 20-25 zile. Fructele sunt silicve, dispuse aproximativ perpendicular pe ramuri. Seminţele sunt globuloase, de culoare albă-gălbuie spre galbenă-deschis. Masa a 1000 de seminţe (MMB) este de 4-7 g.

În România există în cultură soiul „Galben de Craiova”.