Tehnologia de obținere a vinurilor speciale

Succes, stralucire, bucurie. Toate, ar fi mai greu de conceput (si de sarbatorit) fara o bautura pe masura: sampania. Scanteietoare, jucausa, plina de prospetime, aceasta insoteste – intr-o mare parte a globului orice prilej de bucurie. O vizita in pivnitele de spumant Rhein de la Azuga reprezinta, totodata, si o buna ocazie pentru o scurta incursiune in tainele acestei minunate bauturi.

Mai intai, de ce „spumant“ si nu „sampanie“? Pentru ca, desi metoda folosita este similara, potrivit legislatiei internationale, „sampanie“ se pot numi doar acele vinuri realizate dupa metoda traditionala (cu fermentare in sticla) si care provin din regiunea Champagne din Franta. Este o forma de protectie a produsului si a viticultorilor francezi, care au lansat si au promovat „sampania“, printr-o calitate dovedita de-a lungul sutelor de ani, astfel incat – cred ca ar trebui sa fim de acord cu totii – merita sa nu fie supusi concurentei neloiale din partea nimanui. Asa ca orice alt producator din lume poate scrie pe eticheta – cel mult – „produs dupa metoda Champenoise“, ca sa nu existe dubii asupra locului de origine. In afara de „metoda clasica“ (fermentarea in sticle), mai exista metoda fermentarii in tancuri (aceasta din urma este mai rapida, prin urmare mai eficienta economic, insa connaisseur-ii apreciaza mai mult, de regula, spumantele obtinute prin metoda traditionala).

Apoi, de ce „spumant“ si nu „spumos“? Aici se cuvine facuta o precizare la fel de importanta: spumantul este acela al carui continut in dioxid de carbon provine exclusiv din fermentarea continutului, si nu este adaugat ulterior. Spumosul este vin mai mult sau mai putin obisnuit, caruia i s-a adaugat (impregnat) dioxid de carbon. Diferentele de calitate sunt adesea destul de mari, spumosul fiind un vin fara mari pretentii, de regula mult mai ieftin si cu gust mai vulgar.

TEHNOLOGIA PROPRIU-ZISĂ DE OBŢINERE A VINULUI SPUMANT DUPĂ METODA CHAMPENOISE

Secvenţele tehnologiei de obţinere a vinurilor spumante după metoda Champenoise constau în: pregătirea vinului - materie primă pentru tirajare, stabilizarea microbiologică şi fizico-chimică a loturilor asamblate, tirajarea, pregătirea buteliilor şi a elementelor de închidere a lor, umplerea şi închiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticlă, agitarea conţinutului sticlelor şi refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de expediţie şi aplicarea coşuleţelor, toaletarea sticlelor şi expedierea în reţeaua de consum.

Pregătirea vinului de bază pentru tirajare cuprinde - în primul rând - cupajarea sau asamblarea diferitelor loturi, aflate la dispoziţia tehnologului, urmată de condiţionarea partizilor realizate. Se cupajează vinuri de aceeaşi calitate, cu provenienţă bine cunoscută.

Tirajarea constă în pregătirea specială a vinului rezultat în urma asamblării şi turnarea în butelii, în vederea saturării cu CO2, printr-o nouă fermentaţie alcoolică.

Licoarea de tiraj asigură sursa de zahăr, care prin fermentare va produce presiunea în butelii (exercitată de CO2).

La calcularea conţinutului în zahăr (adăugat prin licoarea de tiraj) se iau în considerare două elemente: presiunea necesară ce urmează a fi realizată în sticlă şi capacitatea de absorbţie a vinului faţă de CO2.

Pentru a obţine în butelie o atmosferă sunt necesare cca. 4 g de zahăr la litru de vin. În industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, în amestecul de tiraj, un conţinut de 24 g zahăr la litru, în vederea obţinerii în butelie a unei presiuni de 6 atmosfere.

Levurile destinate fermentaţiei în sticle trebuie să posede următoarele însuşiri oenologice: să realizeze o bună fermentaţie la temperaturi relativ scăzute şi în condiţii de presiune sporită; să formeze un sediment granulos, neaderent, uşor de expulzat prin operaţiunile tehnologice ulterioare (remuaj şi degorjare). Producătorii de şampanie susţin că cele mai bune rezultate se obţin când se folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg.

Adjuvanţii folosiţi în amestecul de tiraj sunt: taninul (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) şi bentonita (1,5 g/hl). Rolul lor este acela de a uşura aducerea depozitului pe dopul de tiraj şi expulzarea lui prin degorjare.

Umplerea şi închiderea buteliilor urmează controlului spălării acestora, prin intermediul ecranului luminos.

Amestecul de tiraj este condus la maşina de turnat, buteliile fiind umplute până la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se închid apoi ermetic, folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gâtul sticlei.

Stivuirea sticlelor vizează folosirea raţională a spaţiului de fermentare şi asigurarea unui contact permanent între dop şi lichid. Sticlele se aşează culcat, în stive înalte de 1,50 -1,80 m şi de lungime variabilă. Între butelii, prin intermediul unor şipci din lemn, se creează spaţii pentru control şi evitarea încălzirii reciproce.

Fermentarea la sticlă reprezintă veriga esenţială a acestei tehnologii, ea influenţând, în măsură hotărâtoare, calitatea spumantelor de tip şampanie.

Practica îndelungată şi ştiinţa au dovedit că cele mai bune rezultate se obţin când temperatura din spaţiul de fermentare se menţine între 10 şi 12C, iar temperatura de fermentare este de 12 1C, motiv pentru care levurilor li se cer - printre altele - şi însuşiri criofile (Stoian, V. - 1985, Trif, D. - 1995).

La temperatura de 12 + 1C fermentaţia în sticle durează 3-6 săptămâni, perioadă în care presiunea atinge aprox. 6 atmosfere.

Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc în timpul fermentaţiei la sticlă şi după aceasta sunt legate de evoluţia compuşilor cu azot.

Remuajul constă în aducerea pe dopul de tiraj a sedimentului format din levuri moarte, tartraţi, produşi de precipitare între taninuri şi proteine, particule de bentonită ş.a., în vederea expulzării lui din butelii.

Sedimentul este adus (în totalitate) în gâtul sticlei când este granulos, pulverulent sau uscat. În situaţia unui depozit lipicios, aderent la sticlă sub formă de mască sau bară, adunarea pe dopul de tiraj devine dificilă sau imposibilă, obţinerea spumantului fiind compromisă.

În mod tradiţional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se introduc cu gâtul în alveolele unor pupitre speciale, compuse din două feţe, prinse la partea superioară printr-o balama, astfel că ele formează un V întors.

Degorjarea este operaţiunea tehnologică de expulzare a sedimentului, adunat în timpul remuajului, împreună cu dopul de tiraj, sub acţiunea presiunii din butelie, exercitată de CO2.

Dozarea (administrarea) licorii de expediţie se efectuează în mod automat şi în proporţii necesare obţinerii tipurilor dorite.

Se menţionează că produsul spumant degorjat conţine proporţii mici de zaharuri (în proporţii de până la 4 g/l). Acest tip poartă numele de brut sau natur, fiind solicitat de un număr important de consumatori, mai ales din marile ţări viticole occidentale. Majoritatea consumatorilor de la noi, însă, preferă vinuri spumante care conţin proporţii mai mari de glucide. Sub acest raport în România se preferă tipurile: sec (4 - 15 g/l), demisec (15 - 40 g/l), demidulce (40 - 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).

Închiderea sticlelor se face cu dopuri de expediţie, confecţionate din plută sau materiale plastice sintetice. Ele se introduc în gâtul sticlelor cu ajutorul unor maşini de înaltă productivitate. Se cere imperios ca dopurile de expediţie să asigure o închidere perfectă.