Tehnologia vinului

Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupă cu studiul proceselor fizico-chimice și tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioară a vinurilor.

Oenologia este o știință complexă care implică vaste cunoștințe de ampelografie, viticultură, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu structura strugurilor, vinificația primară, fermentarea mustului, condiționarea, stabilizarea și învechirea vinurilor. Această știință este coordonată de un oficiu internațional, iar în mai multe țări producătoare, funcționează academii ale vinului.

Principalele obiective ale oenologiei sunt următoarele:

- cunoașterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltării și maturării strugurilor;

- cunoașterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la transformarea mustului în vin;

- cunoașterea proceselor care au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor. Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiți la

obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.

Știința care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui într-un produs oarecare, se numește uvologie (uvo = strugure și logos = vorbire). Ea întregește studiul ampelografic al soiurilor precizând părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și valorice care există între acestea și compoziția lor chimică.

Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, încât să pună în evidență,toate particularitățile soiului folosit ca materie primă și la obținerea produsului finit.

2. Clasificarea vinurilor

Vinul este o băutură alcoolică naturală obținută prin fermentarea mustului de struguri. Fermentația alcoolică se poate realiza împreună cu părțile solide ale mustului (pieliță, semințe, ciorchini), în cazul obținerii vinurilor roșii și aromate. Noțiunea de vin se atribuie și băuturilor obținute prin fermentarea strugurilor stafidiți în vie, când aceștia ajung în faza de supracoacere.

Conform legislației viticole din țara noastră, clasificarea vinurilor se bazează pe compoziția chimică a lor, însușirile gustativ olfactive, modul de obținere și destinația vinurilor.

În funcție de destinația vinurilor, acestea se grupează în:

- vinuri de consum;

- produse pe bază de struguri, must și vin.

Numărul mare de vinuri și diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii materiilor prime și tehnologiilor de vinificare variate, precum și anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasificări.

În funcție de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasifică în:

- vinuri liniștite (de masă), cu un conținut între 8,5 și 14% vol. alcool;

- vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate și spumante, au un conținut între 8,5 și 14% vol. alcool;

- vinuri tari, au un conținut între 16 și 21% vol. alcool;

- vinuri de desert (nectar), au un conținut între 14 și 17% vol. alcool;

- vinuri aromatizate, au un conținut între 9 și 20% vol. alcool.

În funcție de compoziția ampelografică, vinurile se împart în:

- vinuri de soi obținute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte soiuri ampelografice de struguri, de aceeași specie botanică și culoare a boabelor, dar nu mai mult de 15%;

- vinuri cupajate obținute din vinuri brute obținute din mai multe soiuri, în anumite proporții bine determinate, prin intermediul amestecului între ele;

- vinuri sepajate obținute prin vinificarea în amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceeași specie botanică, în proporții bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.

- În funcție de calitate se disting:

-

1. Vinuri de consum curent obținute din struguri după o tehnologie generală, cu un conținutul de alcool de cel puțin 8,5% vol. alcool, ele se împart în:

- vinuri tinere obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializează- îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor;

- vinuri obișnuite obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toți, se îmbuteliază de la 1 ianuarie anul următor recoltei.

- Vinuri de calitate superioară obținute din soiuri cu însușiri calitative superioare, după o tehnologie tradițională, cu maturitatea ulterioară de cel puțin 6 luni, au un conținut de alcool de minimum 10% vol. alcool, ele se împart în:

- vinuri mature obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora, cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toți cu condiția unei maturări pe parcursul a 6 luni;

- vinuri de oenotecă (colecție) sunt vinuri de calitate superioară, care după încheierea ciclului tehnologic de producție, inclusiv maturitatea în recipiente staționare, suplimentar se învechesc cel puțin 2,5 ani;

- vinuri cu denumire de origine sunt- organoleptice înalte, se produc conform cultivate în podgoriile strict delimitate, concret indicat în denumirea vinului.

În funcție de tehnologia obținerii se disting vinuri:

- Vinuri naturale obținute prin fermentației alcoolică completă sau parțială a strugurilor, mustului sau mustuielii, care conține alcool etilic de proveniență exclusiv endogenă (naturală), iar după conținutul de zahăr acestea se împart în vinuri seci, demiseci și demidulci;

- Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuială sau vinuri brute prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprimă vinului calități speciale.

Vinurile de consum în funcție de calitatea lor, se grupează în:

- vinuri de consum curent (VCC) au concentrația alcoolică de 8-10% vol. alcool, se obțin din soiuri de mare productivitate, cultivate în areale specializate, în vii răslețe sau din struguri de masă, din acestea fac parte: