Utilaje în Industria Alimentară

Uscătoare cu bandă

Uscătoarele cu bandă – din punct de vedere constructiv- funcțional se aseamănă cu cele tip tunel: produsul supus operației de uscare se deplasează în interiorul camerei de uscare. Produsul înaintează în camera de uscare pe benzi transportoare. Agentul de uscare (aer) se încălzește de către un radiator și se vehiculează în contracurent cu produsul de către un ventilator printr-un distribuitor. Aerul cald se recirculă, iar cel uzat se evacuează.

Operaţia de uscare este o metodă generală de conservare prin eliminarea excesului de apă dintr-un produs alimentar. Aplicarea uscării în cazul pastelor făinoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaţiei care, la o anumită temperatură favorabilă, determină creşterea acidităţii aluatului ducând astfel la degradarea lui.

Prevenirea acestui defect se realizează prin modul de conducere a operaţiei de uscare, deoarece încetarea fermentării naturale a aluatului (datorită microorganismelor din mediul înconjurător) se produce numai în partea a doua a procesului de uscare.

Uscarea aluatului de paste reprezintă operaţia cea mai importantă şi cea mai delicate a procesului tehnologic. Prin uscare se elimină din aluat modelat o însemnată cantitate de apă, respectiv umiditatea scade de la 28-32% până la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simplă deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare forma şi aspectul pastelor nu trebuie sa se modifice cu nimic, ci produsele trebuie să capete caracteristicile definitive care să se menţină un timp îndelungat. Prin uscare se stabilesţe un echilibru între componenţii principali (amidon si gluten), astfel încat pastele capată o oarecare rezistenţă la rupere, păstrând în acelaşi timp anumit grad de elasticitate. Uscarea durează timp de 12 – 36 h se reduce umiditatea pastelor până la 11-13%, ceea ce permite o bună conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variază între 35 - 55ºC şi umiditatea relativă aerului 65 – 85 %.

Scopul, operaţiei este reducerea umidităţii pastelor până la o valoare care să la permită conservarea, reducerea care să se facă cu consum minim de energie şi cu obţinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazează pe migrarea umidităţii din interiorul pastelor la exteriorul lor şi cedarea ulterioară a acestea mediului înconjurător. Uscarea are loc în condiţii optime când cantitatea de umiditate cedată mediului înconjurător este egală cu cantitatea de umiditate adusă din interior la exteriorul produsului.

La uscarea pastelor făinoase intervin două procese:

- eliminarea unei parţi de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient în care are loc procesul

- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale secţiunii, pentru uniformitatea distribuţiei.

Procesul de uscare este determinat de particularitaţile schimbului de umiditate dintre aluat şi mediu, de viteza de uscare şi de modul de asezare a semifabricatelor în fluxul de aer pentru uscare.

În general, uscarea trebuie să fie uniformă în toată secţiunea produsului. Dacă vehicularea aerului de uscare se face numai pe anumite feţe ale produsului, pierderea de apă este inegală, ceea ce duce la crăparea şi deformarea lui.

Prin aşezarea convenabilă a semifabricatelor şi prin distribuţia aerului de uscare pe toate feţele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul îşi menţine forma şi va fi de bună calitate. Metoda folosită la uscarea spaghetelor este uscarea continuă.

Uscarea continuă, cu mărirea treptată a capacitaţii de uscare a aerului, reprezintă una din metodele cele mai răspândite. Se urmăreşte ca, prin umiditatea relativă şi temperatura aerului, prin viteza de mişcare, direcţia de circulaţie şi durata de acţiune a aerului faţa de aluat, să se asigure eliminarea treptată şi într-un timp cât mai scurt a umidităţii din aluatul modelat ce se usucă, în condiţiile obţinerii unei calitaţi corespunzatoare şi a unor consumari de energie reduse. Astfel, temperatura trebuie să fie la începutul uscării de 18 – 24 ºC, crescând treptat până la 30 – 35 ºC;umiditatea relativă a aerului la începutul uscarii trebuie să fie de 55 – 60%, iar la sfârşit ajunge până la circa 85%.