Utilaje Preparate Crude Uscate

I.INTRODUCERE

Producţia de preparate crude uscate este carac¬terizată de succesiunea unor procese în care au loc modificări controlate ale cărnurilor: fermentare/acidificare, maturare şi uscare. Deoarece aceste produse sunt obţinute fără aplicarea unui tratament termic la temperaturi înalte,este esenţial ca atât ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), cât şi materialele auxiliare utilizate să fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic şi microbiologic pentru a se obţine produse finite sigure pentru consum. Procesele care au loc în decursul perioa¬dei de fabricaţie sunt foarte complexe fiind conduse sub o strictă monitorizare, deoarece modificările parametrilor interni ai produsului (activitatea apei,valorile pH-ului,capacitatea de tamponare a proteinelor, transformările nitriţilor şi nitraţilor,pierderile de masă), se reflectă direct în calitatea produselor finite (culoare,gust,aromă,textură). De aceea, parametrii externi din spaţiile de producţie în care se desfăşoară etapele de fermentare/maturare/uscare,cum ar fi: temperatura, umiditatea relativă a aerului şi viteza de circulaţie a aerului, trebuie stabi¬liţi şi urmăriţi cu atenţie. Un rol deosebit de important la obţinerea unor produse crude-uscate de calitate superioară îl joacă şi durata proceselor, aplicarea afumării, precum şi adăugarea mucegaiului nobil.

În această categorie de produse sunt cuprinse : salamuri crude,cârnaţi cruzi,afumaţi ; salamuri şi cârnaţi etuvaţi,afumaţi : salamurile crude uscate şi presate.În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele criterii :

a).Felul materiei prime utilizate :

- numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea,salam de casă, cărnaţi Mediaş;

- din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salamParma (nu se utilizează slănină);

- din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic;

b). După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:

- salamurile crude-afumate,cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingredient de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.

- salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi , cu tipul caracteristic salam „Danez”şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care dupăzvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuveazăla 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.

- salamuri crude si uscate- sunt produse care nu se afumă. To a t e procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babicşi ghiudem.

c).Diametrul batonului :

-cârnaţi;

- salamuri .

d).Starea suprafeţei:

- cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi;- fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă,cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.

e).Durata maturării:- cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);

- cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);

- cu maturare medie ( 15 – 20 zile);

- cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).

f).Forma produselor:

- cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);

- cilindrice cu diametru mare (salamuri)

- drepte – plate (babic)

- plate sub formă de potcoavă (ghiudem);

g).Aplicarea unui tratament termic special:

-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şiMediaş;

- fără etuvare: salam tip Sibiu.

II. MATERII PRIME

Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate proaspete si trebuie să provină de la animalele adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere.La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată.

Compoziţia chimică a cărnii:

Tesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28%substanţă uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive,3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi vitamine.

Substanetele proteice se întalnesc în toate celulele vii, fiind constituienţii principali ai protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate molecular mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sub influenţa enzimelor proteolitice existente în organism, proteinele se transformă, prin hidroliză, în aminoacizi, substanţe indispensabile vieţii. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina,izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi realina.