Utilizarea bioluminescenței (ATP) în detecția patogenilor

Introducere

În general, microorganismele au nevoie de aer, căldură, umiditate şi aliment pentru a exista şi a se înmulti.

În mod oportun, se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi de prezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de îmbolnăvire datorat prezenţei microflorei patogene.

Toxiinfecţiile alimentare se clasifică după particularităţile patogenităţii în: tipul infecţios (proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni pătrunşi o dată cu alimentul) şi tipul toxic (resorbţia în organismul omenesc a toxinei elaborată la nivelul alimentului).

Congelarea are ca rezultat nu doar „arestarea" microorganismelor patogene, ci şi distrugerea unor celule de: Salmonella, Staphylococci şi Vibrio parahaemoliticus. În timp ce formele vegetative de Bacillus şi Clostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezistenţi. La fel se întâmplă şi cu viruşii, mucegaiurile, toxinele microbiene.

I. Microorganismele patogene

Există următoarele posibilităţi de a controla evoluţia microorganismelor:

a. modificarea umidităţii (deshidratare);

b. prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare în conserve);

c. reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare);

d. transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare, afumare, murare, adăugare de zahăr).

În timp ce aceste metode se constituie în tehnici de conservare, mai mult sau mai puţin tradiţionale, tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante în tehnologia prelucrării alimentelor, dar mai ales în conservarea acestora, în condiţiile asigurării unei depline garanţii a lipsei de toxicitate a produselor iradiate.

Asupra agenţilor microbieni, incriminaţi de provocarea infecţiilor şi toxiinfecţiilor alimentare, procesele tehnologice şi de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel :

Prelucrarea termică, utilizând timpi de expunere diferiţi şi temperaturi diferite, elimină în mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formează spori: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens şi Bacillus cereus, distruge trichina şi alţi paraziţi, afectează viruşii şi toxinele microbiene (inclusiv aflatoxinele) care necesită pentru suprimare tratamente termice intensive.

Este de la sine înţeles că utilizarea unui tratament termic în prelucrarea alimentelor presupune cunoaşterea tuturor factorilor ce pot influenţa activitatea microorganismelor avute în vedere. Refrigerarea blochează dezvoltarea bacteriilor, cele patogene rămânând viabile, dar fără a se multiplica pentru o perioadă de timp în alimentele refrigerate. Nu dă posibilitatea multiplicării în alimente a paraziţilor, viruşilor şi a toxinelor acestora, agenţii enumeraţi rămânând însă activi pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice.

Expunerea la temperaturi de îngheţ pentru perioade de timp suficiente determină distrugerea paraziţilor. Activitatea apei în alimente este redusă prin creşterea concentraţiilor soluţiilor, fiind posibilă prin uscare sau adăugare de clorură de sodiu, zaharoză, glucoză, glicerol etc.; agentul utilizat influenţează răspunsul microorganismelor la variaţiile apei, diferitele tipuri de organisme microbiene patogene având intervale de dezvoltare caracteristice în ceea ce priveşte acest factor.

Viruşii şi alte microorganisme nu necesită distrugerea la valori care le inhibă activitatea.

Totuşi, parazitii care produc trichina şi alţii mor în alimentele sărate puternic.

Aciditatea, un alt factor caracteristic dezvoltării microorganismelor, permite folosirea sa (în strânsă legătură cu temperatura, timpul de expunere şi tipul de acid uzitat) în inhibarea activităţii acestora.