Vinurile din Regiunea Tokaj

Tokaj este o regiune viticolă istorică, unde continuă să fie produs deja de 450 de ani vinul licoros de Tokaj (Tokaji aszú) celebru în întreaga lume, cunoscut ca "regele vinurilor, nectarul regilor". Tokaj este un vin produs pe dealurile regiunii vulcanice Tokaj-Hegyalja, aflată la aproximativ 200 km nord-est de Budapesta.

În această regiune viticolă, situată pe partea de nord-est a Ungariei, a fost găsită o frunză fosilizată de o specie de viţă-de-vie străveche, considerată soiul original, comun tuturor soiurilor existente în ziua de azi. Deci se poate spune, că viţă-de-vie este într-adevăr indigenă şi naturală la Tokaj.

Aceasta se datorează microclimei excepţionale, solului creat de activităţi vulcanice şi post vulcanice, poziţia favorabilă a dealurilor şi ceţii de toamnă care se ridică de pe râurile Bodrog şi Tisa, iar fermentaţia vinului este ajutată de un mucegai special care acoperă pereţii pivniţelor.

Doar şase sortimente de struguri sunt folosite pentru producerea vinului de Tokaj: Furmint, Harslevelu (Lindenblattriger în Germania sau Feuille de Tilleul în Franţa), Muscat Galben (Sargamuskotaly), Zeta (obţinut din încrucişarea soiului Furmint şi Bouvier), Koverszolo şi Kabar.

Cele mai cunoscute vinuri din această regiune sunt cele de tip Szamorodni şi Aszu. Tipul Szamorodni denumit iniţial fobor (primul vin), apoi prin 1820 popularizat de comercianţii polonezi sub numele de samorodny, este obţinut din soiurile Furmint, Muscat Galben şi Harslevelu atacaţi în mare parte de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea), rezultând un vin sec sau demisec, acid, cu un conţinut scăzut de zahăr dar având o concentraţie alcoolică de 14%.

Faimosul Aszu este un vin de desert, obţinut în special din boabele strugurilor Furmint şi Harslevelu. În toamnele lungi şi însorite, lipsite de precipitaţii, sub influenţa mucegaiului nobil, boabele se stafidesc prin evaporarea apei, fiind apoi culese manual.

Vinul Tokaj Aszu se obţine prin amestecul pastei rezultate din boabele stafidite cu must sau cu vinul nou. Concentraţia acestuia este determinata de numărul de puttony (unitate de măsura folosita pentru pasta din boabele stafidite) adăugate la o cantitate de 136 de litri de vin nou.

În funcţie de acest amestec sunt produse Tokaj de 3, 4, 5 si 6 puttony; spre exemplu un Tokaj Aszu 3 puttony este obţinut din amestecul a trei măsuri de pastă (66 kg) si 136 litri de vin proaspăt, maturat cel puţin 5 ani în butoaie de lemn. Eszencia (esenţa) denumită şi nectar, reprezintă unul dintre cele mai exclusiviste vinuri din lume, deşi în mod normal nu poate fi denumit vin, datorită enormei concentraţii de zahăr, rezultând un produs final cu o concentraţie alcoolica de 5-6 grade.

Eszencia e sucul rezultat din stoarcerea primară a boabelor stafidite, având o concentraţie a zahărului de 500 – 700 grame/litru (în ultimii ani ajungând până la 900 grame/litru). În general e folosită pentru adaosul la vinurile de tip aszu, după ce în prealabil a fermentat aproximativ 4 ani. Aroma şi parfumul sunt inegalabile, fiind foarte bine păstrate chiar şi după o perioadă de 200 de ani de învechire.

Potrivit legendei, primul Tojkaj Aszu a fost produs de Laczko Mate Szepi în anul, deşi prima menţiune despre acest soi apare în „Nomenklatura” lui Fabricius Balasz Sziksai în 1576. Cert este că, în anul 1730 se stabileşte zona cu denumire de origine controlată Tokaj şi o clasificare a vinurilor produse aici.