Aprecierea senzorială a băuturilor nealcoolice

Introducere

Analiza organoleptică (senzorială) constă în evaluarea de către un grup de specialiști a unuia sau a mai multor produse alimentare cu ajutorul simțurilor (văz, auz, tactil, olfactiv și gust), urmând ca aceștia să își exprime opinia cu privire la produsele respective.

Selecția degustătorilor se face într-un mod riguros, aceștia fiind nevoiți să treacă anumite probe în baza cărora să se stabilească dacă persoana aflată în cauză poate oferi date corecte cu privire la calitățile unui anumit produs. Astfel, pentru a putea fi determinate calitățile de degustător ale candidaților, aceștia trebuie să evalueze diferite produse în care fie se pun diferite substanțe stimul (zaharoză, sare, cofeină, etc.), fie aceste substanțe lipsesc sau se găsesc în concentrații reduse. Cu aceste două metode se urmărește sensibilitatea și puterea de percepție a candidaților cu privire la anumite ingrediente, componente, substanțe stimul.

Persoanele aflate în cauză trebuie să îndeplinească o serie de reguli privitoare la condițiile ce trebuie îndeplinite atât înainte cât și în timpul degustării:

- este interzis fumatul cu cel puțin 2 ore înaintea degustării;

- degustătorii nu trebuie să vină înfometați înainte de analiză, însă nu trebuie să consume niciun fel de aliment sau băutură cu cel puțin o oră înainte;

- degustătorii trebuie să poarte în timpu analizei halate albe, curate, ce nu emană niciun fel de miros;

- degustătorii nu au voie să se vadă între ei în timpul analizei și nici să schimbe păreri cu privire la produsul care a fost analizat.

După examinarea produsului de către degustători, aceștia trebuie să își exprime părerile acordând note în cadrul diferitelor metode de centralizare folosite. Un exemplu de o astfel de metodă poate fi „Metoda de comparare” cu scări unitare de punctaj.

Descrierea metodei:

Degustătorii trebuie să acorde note de la 0 la 5 pentru fiecare dintre caracteristicile organoleptice ale produsului (aspect și formă, culoare, miros, gust, consistență), urmând ca acestea să fie însumate pentru calculul punctajului mediu total, al întregii grupe de degustători.

Apa potabilă

Face parte din categoria apelor dulci care au un grad de puritate (referitor la bacterii și substanțe toxice) ridicat încât este adecvat băutului sau pentru bucătăria omului. Problemele ce pot apărea cu privire la înrăutățirea calității apei sunt în afară de o sursă necorespunzătoare și instalațiile de apă ce nu corespund din punct de vedere igienic.

O apă potabilă de calitate bună trebuie să fie rece (5-10℃), cu un gust plăcut, incoloră și inodoră cu un conținut mediu de substanțe minerale (carbonați de calciu, magneziu).

- Condiții tehnice de calitate:

Tabel 1. Proprietățiile organoleptice ale apei potabile

Caracteristici Concentrații admisibile Concentrații admise excepțional Metode de analiză

Miros 2 grade max. 2 grade max. STAS 6324-61

Gust 2 grade max. 2 grade max. STAS 6324-1

Tabel 2. Proprietățile fizice ale apelor potabile

Caracteristici Concentrații admisibile Concentrații admise excepțional Metode de analiză

Concentrația ionilor de hidrogen (pH) 6,6-7,4 6,6-9 STAS 6325-75

Conductivitatea electrică S/cm 600 6000 STAS 7722-67

Culoare grade max. 15 30 STAS 6322-61

Temperatură ℃ 22 Temperatura naturală a sursei STAS 6324-61

Turbiditate grade max. 5 10 STAS 6323-76

Metode de analiză ale apei potabile:

a) Analiza bacteriologică are ca scop aprecierea caracterului de potabilitate al apei. Rezultatele analizei se colectează cu acelea ale determinărilor organoleptice, fizice, chimice și biologice pentru aprecierea complexă a potabilității apei. Analiza cuprinde:

- metoda de analiză curentă;

- metoda de analiză complementară.

Metodele de analiză curentă sunt obligatorii și se referă la:

- determinarea numărului de germeni care se dezvoltă la 37℃

- determinarea numărului de germeni coliformi.

Metodele de analiză complementare se aplică atunci când probele de apă necesită determinări speciale, ca în cazul alegerii de surse noi de apă, număr mare de germeni, epidemii hidrice, etc. și se referă la:

- determinarea numărului de germeni care se dezvoltă la 22℃,

- determinarea numărului de germeni coliformi, prin metoda membranelor filtrante,

- determinarea numărului de germeni coliformi fecali.