Conserve Sterilizate

Conserve sterilizate de legume si fructe

Cap.1 Legumele.

OBIECTIVELE GENERALE

Studierea merceologiei legumelor si produselor rezultate din prelucrarea lor va asigura cunostinte ca viitor specialist sa:

-caracterizeze grupele de legume din punct de vedere merceologic;

-interpreteze importanta factorilor care actioneaza asupra calitatii legumelor in timpul recoltarii acestora;

-descrie metodele de conservare ale legumelor;

-prezinte propietatile psihosenzoriale si fizico-chimice ale legumelor folosind standardele acestora.

1.1 GENERALITATI

Legumele sunt alimente de origine vegetala care ocupa un loc important in hrana omului,datorita compozitiei lor chimice complexe.

Compozitia chimica a legumelor variaza in functie de specie,soi,conditii pedeoclimatice,momentul recoltarii etc.

Din tabelul de mai jos se observa ca legumele sunt foarte bogate in H2O(castravetii),unele sunt bogate in glucide

(morcovul),iar cartofii in amidon.Sunt sarace in protide si saruri minerale.

Legumele mai contin vitamine enzime, substante colorante,uleiuri eterice etc.

Acestea,impreuna cu fructele, asigura necesarul de viyamine al organismului,

Legumele contin provitamina A, vitaminele B1, B2, PP, C s.a.(tabel jos)

Secia V I T A M I N A

Caroten

mg B1

mg B2

mg PP

mg C

mg

Ardei gras 0,15 60 85 270 20 - 350

Cartoi 0,02 130 60 1200 20 - 30

Castraveti 0,08 105 50 320 5 - 25

Conopida 0,1 220 130 570 50 - 70

Fasole pastai 1,4 75 120 640 8 - 15

Mazare verde 1,8 140 135 700 19 - 40

Morcovi 5,3 140 45 150 15 - 35

Patlagele vinete 0,02 40 50 7 - 10

Praz 0,03 80 40 10 - 15

Salata 3,5 190 130 10 - 28

Spanac 10,0 190 50 720 36 - 100

Tomate 1,7 120 60 580 15 - 60

Telina - 50 40 400 17 - 42

Varza alba 0,04 210 50 290 70 - 125

Din productia mondiala de legume, doua treimi se consuma in stare proaspata,restul se conserva.

Dintre producatorii mondiali, Statele Unite ale Americii reprezinta primul producator cu cca. sase milioane tone conserve sterilizate si trei milioane tone congelate.Exista state care sunt specializate in conservarea unor legume ca de ex.Italia pentru tomate,Ungaria la ardei,Macedonia in legume diverse etc.

Pe langa importanta alimentara,legumele prezinta insemnatate din punct de vedere economic.Acestea se folosesc in industria alimentara si la export.Productia de legume din tara noastra,in functie de conditiile atmosferice,a fost mai buna sau mai proasta.(tabel jos)