Fermentarea mustului de bere

Imagine preview
(7/10 din 1 vot)

Acest referat descrie Fermentarea mustului de bere.
Mai jos poate fi vizualizat un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier docx de 12 pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 3 puncte.

Domeniu: Alte Domenii

Extras din document

Reprezintă faza tehnologică cea mai importantă din procesul tehnologic de obținere a berii influențând în mod determinant caracteristicile și calitatea produsului.

Fermentația are loc prin introducerea în mustul de bere a unei culturi de drojdii, care poate fi cultură nouă (pură) sau cultură recuperată.

Procesul decurge în două faze: fermentația primară sau principală în urma căreia rezultă așa numita bere tânără și fermentația secundară.

Procese metabolice ce au loc în timpul fermentației

Extractul mustului de bere este constituit în cea mai mare parte (90-92%) din hidrați de carbon, 70-80% din aceștia fiind zaharuri fermentescibile și nefermentescibile. Mustul de bere conține următoarele zaharuri ce pot fi fermentate de drojdia de bere: maltotrioza, maltoza, zaharoza, glucoza și fructoza.

Zaharoza este hidrolizată la nivelul peretelui celular de invertază, iar glucoza și fructoza rezultate sunt transportate în celula de drojdie, în timp ce maltoza și maltotrioza sunt hidrolizate în celulă de o maltază.

- La fermentația mustului de bere, drojdia consumă 98% din glucidele asimilabile prin fermentație și 2% prin respirație.

- Modificarea cea mai importantă care are loc la fermentația primară o constitie transformarea zahărului fermentescibil din must (glucoza, fructoza, maltoza și altotrioza) în alcool etilic și bioxid de carbon după ecuația:

C6H12O6 - 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 22,4 kcal (= 93,7 kJ)

- Cantitatea de alcool formată este cu atât mai mare cu cât mustul conține o cantitate mai mare de extract și cu cât proporția în care fermentează acesta (gradul de fermntare) este mai ridicată.

- O mică parte din zahăr de 3-5% este consumată la începutul fermentației pentru multiplicarea drojdiei.

- Prin transformarea zaharurilor în alcool, densitatea mustului scade, dinamica fermentației putând fi urmărită prin măsurarea concentrației în extract a mustului cu ajutorul zaharometrului Balling.

- Ca urmare a transformării zahărului în alcool în timpul fermentației are loc scăderea treptată a extractului și creșterea corespunzătoare a așa numitului grad de fermentare (GF), denumit și atenuare.

- Gradul de fermentare exprimă procentul din extractul total al unui must care a fost fermentat și se calculează cu relația:

în care:

- GF este gradul de fermentare, în (%);

- eP este extractul mustului primitiv, în (%);

- et este extractul în produsul fermentat în momentul determinării gradului de fermentare, în (%).

- După modul în care se determină et și după momentul calculării gradului de fermentare se deosebesc:

- grad de fermentare aparent, când et se măsoară ca extract aparent în mustul fermentat, conținând alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului, metodă folosită în conducerea fermentației.

- grad de fermentare real, când et se măsoară ca extract real în produsul dezalcoolizat prin distilare și reconstituit.

unde: 0,81 este un factor stabilit experimental de Balling.

- Întotdeauna extractul aparent este mai mic decât cel real, gradul de fermentare aparent este mai mare decât cel real.

- Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important să se stabilească următoarele grade de fermentare:

- gradul final de fermentare, determinat numai în condiții de laborator; el exprimă fermentescibilitatea maximă a unui anume must;

- gradul de fermentare în berea tânără, deci după fermentarea primară;

- gradul de fermentare în bere după fermentarea secundară și maturare, denumit grad de fermentare al berii la vânzare.

- Fiecare din aceste grade se poate determina ca grad real sau ca grad aparent.

Gradul de fermentare în diferite etape de fermentare are următoarele valori:

- grad de fermentare aparent în berea tânără este 70-73% pentru berea blondă și 58-60% pentru berea brună;

- gradul final de fermentare aparent este 80-83% pentru berea blondă și 70-72% pentru berea brună.

- Gradul de fermentare în berea la vânzare este cu 3-4% mai mic decât gradul de fermentare final, în cazul berilor blonde obișnuite, cu 0-0,5% mai mic în cazul berilor blonde pentru export și cu 5-6% mai mic în cazul berilor brune.

Fisiere in arhiva (1):

  • Fermentarea mustului de bere.docx