Metode instrumentale de analiză pentru dozarea și identificarea nitriților și nitraților din carne și produse din carne

I. CONSIDERAȚII GENERALE

Majoritatea produselor alimentare își modifică proprietățile organoleptice dacă nu sunt păstrate în condiții optime, sau dacă nu se întreprind anumite măsuri precum: afumare, deshidratare, sărare, dar și adaosul de conservanți chimici.

În carne și în preparatele din carne, se folosesc nitriți și nitrați de sodiu și de potasiu (E249-nitrit de potasiu; E250 - nitrit de sodiu; E251 - nitrat de sodiu; E252 - nitrat de potasiu) pentru acțiunea lor conservantă, dar mai ales pentru fixarea culorii roșiatice a cărnii, formarea aromei și a gustului cărnii.

Este cunoscut faptul că, atăt nitriții căt și nitrații prezintă un grad mare de toxicitate, prin formare de nitrozamine (substanțe cancerigene), de aceea, legislația în vigoare prevede folosirea acestora, în cantități ce nu depășesc 70 mg/Kg. Nitriții prezintă toxicitate directă, manifestată prin oxidarea hemoglobinei la methemoglobină, respectiv toxicitate indirectă, datorată participării nitriților la formarea de nitrozamine. Toxicitatea nitraților se manifestă și prin capacitatea de a se transforma în nitrozamine; nitrozaminele se pot forma atât în produsele alimentare (origine exogenă), în timpul păstrării acestora, cât și în aparatul digestiv (origine endogenă), în special în stomac.

HNO2 + H+ - H2NO2+ - H2O + NO+

RNH2 + NO+ - RNH−N=O + H+ - ROH + N2

R2NH + NO+ - R2N−N=O + H+

II. METODE INSTRUMENTALE DE ANALIZĂ

În vederea stabilirii siguranței produselor alimentare, sunt necesare anumite metode de analiză instrumentală, care au drept scop identificarea și determinarea cantitativă a unor substanțe cu potențial toxic. În acest sens, dozarea și identificarea nitriților și nitraților din carne și produsele din carne, se poate realiza prin :

1. METODA SPECTROFOTOMETRICĂ CU REACTIV PETER-GRIESS.(SR EN 12014- 3/2005)

1.1.Principiul metodei

Nitriții diazotează acidul sulfanilic, în mediu acid, iar sarea de diazoniu formată se cuplează cu alfa-naftilamină dând un compus azoic, colorat în roz, cu maximum de absorbție la λ = 520 nm.

Determinarea cantitativă a nitriților, se realizează în mai multe etape: extracția analitului din proba de analizat, purificarea extractelor și determinarea propriu-zisă (trasarea curbei de calibrare, determinarea nitriților).

Reacția chimică este:

1.2. Reactivi și ustensile

- Soluție [K4Fe(CN)6- 3H2O] 10,6% (Ferocianură de potasiu)

- Soluție [Zn(CH3COO) - 2H2O] 22% (Acetat de zinc)

- Soluție saturată de Borax (Na2[B4O5(OH)4 - 8 H2O)

- Reactiv GriessI

- Reactiv Griess II

- Soluție etalon de NaNO2 (Nitrit de sodiu)

- NaCl (Clorură de sodiu)

- Spectrofotometru UV-VIS;

- Balanța analitică și tehnică;

- Eprubete;

- Pahare cilindrice de 100 ml.

- Sticlă de ceas

- Baloane cotate de 1000 mL

- Pipete gradate

1.3. Modul de lucru

a) Prepararea soluțiilor

- Ferocianura de potasiu, soluție 10,6 % : intr-un balon cotat de 1000 ml se introduc 106 g ferocianură de potasiu cristalizată [K4Fe(CN)6- 3 H2O], cântarite cu precizie de 0,01 g se dizolvă in 1000 ml H2O

- Acetat de zinc, soluție 22 % : intr-un balon cotat de 1000 ml se introduc 220 g acetat de zinc cristalizat [Zn(CH3COO) - 2 H2O], cântarite cu precizie de 0,01 g și 30 ml acid acetic glacial, se dizolva in 300 - 400 ml H2O și se aduce la semn cu apa.

- Soluția saturată de borax: 50 g tetraborat de sodiu cristalizat Na2[B4O5(OH)4 - 8 H2O se introduc într-un balon cotat de 1000 ml, se dizolvă cu apă caldă (40 - 50 oC), se lasă să se racească la temperatura mediului ambiant și se aduce la semn cu apă.

- Reactiv Griess I: se dizolva, prin incalzire pe baia de apă, 6 g C6H7NO3S (acid sulfanilic), cântărite cu precizie de 0,001 g, in 200 ml CH3COOH (acid acetic glacial) și 400 ml apă. Se răcește și se adaugă 200 ml soluție NaCl (clorură de sodiu) 10 % și se aduce la semn cu apă.

- Reactiv Griess II: se dizolvă prin încalzire pe baie de apă, 0,3 g C10H9N (clorhidrat de alfa-naftilamină) in 100 ml H2O, se filtrează - dacă este necesar - se răcește și se adaugă 200 ml CH3COOH (acid acetic glacial). Se aduce la semn cu apă într-un balon cotat de 1000 ml.