Principiile HACCP

Sistemul HACCP a fost pus la punct pentru prima dată în anul 1959 de" către compania Pillsbury în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane. La fundamentarea metodei HACCP au colaborat, alături de compania Pillsbury, Agenţia Naţională pentru Aeronautică şi Spaţiul Cosmic a SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei SUA si Grupul de Proiectare pentru Laboratoare Spaţiale al Forţelor Aeriene ale SUA.

Problema pe care acest grup de cercetare a trebuit să o rezolve a fost obţinerea de produse alimentare încapsulate pentru membrii misiunilor spaţiale, absolut sigure pentru consum. Aceasta presupunea lipsa contaminării de orice fel: cu agenţi patogeni de origine bacteriană sau virală, toxine, substanţe chimice, corpuri străine periculoase, care ar fi putut produce îmbolnăviri sau răniri, cu efecte catastrofale asupra întregii misiuni. Rezolvarea acestei probleme a fost complicată şi de faptul că specificul situaţiei nu admitea utilizarea unor metode distructive de testare si analizare a alimentelor respective. Guvernul Statelor Unite şi-a concentrat toate eforturile pentru rezolvarea problemei respective, iar reuşitamisiunilor spaţiale, începând cu lansarea primului om pe Lună în cadrul programului Apollo, a dovedit faptul că "misiunea a fost îndeplinită". Astfel, a fost elaborată o metodă foarte valoroasă de abordare a calităţii igienice a produselor alimentare care, prin perfecţionări si adaptări ulterioare, a fost folosită cu succes şi în producţia alimentară civilă.

Metoda HACCP a fost pentru prima dată prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, în urma căreia compania Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea de specialişti din rândul FDA (Food and Drugs Admninistration a SUA) pentru aplicarea HACCP.

În perioada anilor 1960-^1970, numeroase companii din întreaga lume au solicitat informaţii şi au fost sprijinite în implementarea propriilor programe HACCP. în continuare sunt prezentate câteva exemple reprezentative, în anul 1973, metoda HACCP a fost adoptată de FDA pentru inspecţia întreprinderilor specializate în fabricarea conservelor cu aciditate redusă, la care se pune foarte serios problema contaminării cu Clostridiwn botulinum. Aceasta este prima aplicaţie cunoscută pentru industria alimentară civilă.

În 1975, metoda HACCP a fost adoptată de către USDA pentru inspecţia fabricilor de preparate de came. în anul 1980, comisia ICMSF (International Commission on Microbiological Specification of Foods) a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii a elaborat un raport privind aplicarea HACCP in ţările dezvoltate. Comisia Codex Alimentarius încurajează şi recomandă implementarea metodei HACCP în industria alimentară. De asemenea, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management al calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.

Principiile HACCP

Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază. Conform ghidului NACMCF, aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;

Principiul 2:Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentaţia planului HACCP;

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

Prezentarea detaliată a principiilor HACCP

Principiul l

Se va face o analiză sistematică a produsului alimentar care constituie obiectul aplicaţiei şi a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul identificării pericolului prezenţei microorganismelor patogene, a paraziţilor, a substanţelor chimice sau a corpurilor străine, care ar putea afecta sănătatea consumatorului.

Este indicat ca această analiză a riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei.

Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

1. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;

2. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.

1. Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza cunoaşterii următoarelor detalii:

- dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;

- dacă procesul de fabricaţie conţine sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a ^nicroorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;

- dacă există un risc serios de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabricaţiei