Noțiuni generale HACCP

FFGH

HACCP- Prezentul program enunta politica privind securitatea alimentara si are ca domeniu de aplicare obtinerea de produse alimentare in conditii de siguranta pentru consummator

Legislația europeană și internațională privind producția de alimente prevede aplicarea în toate unitățile implicate în producția, transportul , depozitarea și valorificarea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calității igienice bazat pe evaluarea și prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.

Regulamentul Parlamentului European si al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE privind igiena produselor alimentare, stabilește regulile generale privind igiena produselor alimentare și procedurile pentru verificarea conformității cu aceste reguli. Producătorii din domeniul alimentar vor identifica pașii din activitățile lor, care sunt critici pentru asigurarea siguranței alimentelor și vor asigura că proceduri adecvate privind siguranța sunt identificate, implementate, aplicate și trecute în revistă pe baza principiilor HACCP.

HACCP este un sistem, o metodă de abordare sistematică a inocuității alimentelor bazată pe identificarea, evaluarea și ținerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare și distribuție al acestora.

Are ca scop reducerea riscului aparitiei bolilor alimentare cit mai mult posibil.

PCC- Critical Control Point - un punct care dacă este sub control,va conduce la prevenirea sau eliminarea unui factor de risc alimentar sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil.

P.C.- Punct de control - orice etapă a procesului de fabricație în care trebuie exercitat un anumit grad de control dar în care pierderea controlului nu pune în pericol sănătatea consumatorului.

HACCP constă în aplicarea a 7 principii de bază pentru obținerea unor alimente sigure pentru consum:

Principiul 1: Analiza riscurilor

DEFINEȘTE Principiul 2: Stabilirea punctelor critice de control

-----------------------

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice

CONDUCE Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare

Principiul 5: Stabilirea masurilor corectoare

Principiul 6: Stabilirea procedurilor de inregistrare si documentare

-------------------------

VERIFICĂ Principiile 7: Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii corecte a sistemului HACCP

Conform Codex Alimentarius în această etapă se va efectua o colectare și evaluare a informațiilor, analizându-se pentru a vedea care sunt semnificative pentru siguranța alimentară. Pentru fiecare risc sau pericol se estimează severitatea și probabilitatea de apariție .

Evaluarea riscurilor se realizează în două etape: evaluarea tipului de produs și evaluarea riscurilor în funcție de gradul de severitate.

Pentru a introduce un produs într-o categorie de periculozitate trebuie să fie cunoscute unele detalii privind obținerea acestuia:

Compoziția - dacă produsul conține ingrediente sensibile.

Procesul tehnologic - dacă în procesul de fabricație există o etapă care asigură distrugerea eficientă a eventualilor contaminanți.

Depozitarea - dacă produsul poate fi contaminat după încheierea procesului de fabricație.

Distribuția către consumator - dacă produsul se consumă ca atare sau necesită preparare termică (după ambalare).

Se întocmește lista cu toate riscurile potențiale (chimice, fizice, biologice), apoi se evaluează din punct de vedere al severității și probabilității de apariție fiecare risc. Pentru fiecare risc semnificativ se

stabilesc măsuri de control și remediere. Din riscurile semnificative se vor tria punctele critice de control.

Pentru imbutelierea apei in analiza riscurilor se tine cont de urmatorii factorii:

2. proprietatile intrinseci ale produsului

3. continutul microbian in timpul si dupa manipulare

4. proiectarea si amplasarea utilajelor, procedee de ambalare

5. tehnici de curatenie si dezinfectie

6. sanatatea , igiena si instruirea lucratorilor

7. livrarea si pastrarea produsului

10.modul de consum

11.practicile consumatorului.