Analiza Biochimică la Carne și Preparate din Carne

Analiza biochimică la carne şi preparate din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier). Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism. Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).

Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâsca conţine o cantitate mai mare de grăsimi.

Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine, substanţe minerale. Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată. Carnea pusă la fiert în apa rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însa ea se digeră uşor. Carnea pusă la fiert în apa fierbinte formează la exterior o crusta de proteine coagulate, care reţine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificări sunt caracteristice şi pentru carnea friptă.

Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza îmbibării ei cu grăsimi. Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se digeră uşor. Mai dietetică este carnea de vită, de viţel, de găină, de curcan, crenwurstii. Se digeră şi se asimilează greu carnea de porc, de gâscă, de raţă, carnea afumată, salamurile grase. Carnea de vânat (iepure de câmp, căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâsca sălbatice) este bogată în proteine şi substanţe extractive, dar săracă în grăsimi şi este greu digerabilă.

Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul. El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP), conţine o cantitate mare de colesterină (200-300 mg% faţă de 60-70 mg% în carnea animalelor şi păsărilor) precum şi 18% proteine şi 3% lipide. În alimentaţie se folosesc şi limba, rinichii, inima. Limba se digeră uşor şi conţine 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mică - ţesut conjunctiv şi substanţe extractive. În inimă proteinele constituie 15% şi lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, fiind contraindicate în guta. Ficatul se limitează în alimentaţia zilnică a persoanelor cu secreţie gastrică sporită, dat fiind faptul ca el stimulează secreţia gastrică.

Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a animalului, partea de animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară. Carnea fiartă sau tocată se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi. Carnea animalelor tinere, bine hrănite se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe.

În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioară şi se exclud salamurile afumate şi semiafumate, întrucât exercită un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii şi metabolice.

Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită. Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali. Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic. Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate în procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia. În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina, cadaverina, etc.

Indiciile calităţii cărnii

Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e transparent. Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare. Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-roz. Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă. Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare.

Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă