Biotehnologia fabricării brânzeturilor

SCURT ISTORIC=> brânza a apărut iniţial dintr-o întamplare Laptele a fost lăsat prea mult la păstrare şi s-a acrit.=> Într-un templu sumerian (Iranul de astăzi) s-au descoperit două imagini pe o frescă-relief care datează de acum 3100 de ani, imagini cu mulgerea vacilor şi prelucrarea laptelui. => în Europa pe malurile Mării Mediterane sau în apusul Asiei cu mult timp î.e.n şi fac referire la alimentaţia acestora din care nu lipsea laptele consumat ca atare sau sub formă de brânzeturi.=> stămoşii latinilor, germanilor, slavilor, celţilor şi ai grecilor foloseau în hrana lor cu mii de ani î.e.n. laptele şi branza.=> Tracii si romanii au fost mari consumatori de lapte şi branzeturi=> Diferite tipuri de branză le găsim precizate în lucrările unor mari istorici de seamă cum ar fi: Herodot, Homer, Plinius cel Bătrân, Hypocrat şi alţii. => O legendă greacă ne dezvăluie că Zeus în copilăria sa a fost hrănit cu lapte de capră. => Imperiul Roman se vindeau frecvent brânzeturi şi lapte prins=> în Roma veche existau depozite de brânzeturi.=> Diverşi autori ai antichităţii ca Dioscorides ori Plinius cel Bătrân scriu în lucrările lor despre fermentarea brânzeturilor=> în Evul Mediu, producţia de brânzeturi s-a extins şi menţinut pe langă mânăstiri astfel creându-se alte sortimente noi de branzeturi cu tradiţie până în zilele noastre=> Marele istoric Nicolae Iorga vorbeşte în lucrările sale despre o serie de tarife vamale impuse exportului de branză şi unt în jurul anului 1400.=> În secolul XIX, istoricul Basil Iorgulescu scrie despre reputaţia caşcavalului Penteleu din munţii Buzăului şi a unor meşteri brânzari din aceeaşi zonă.

ETAPELE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR

RECEPŢIA ŞI CURĂŢAREA MATERIEI PRIME- în funcţie de cantitatea şi calitatea acestora se stabileşte consumul specific, doza de cultură selecţionată, clorura de calciu şi cheag. - Recepţia calitativă - constă în efectuarea examenului organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic - se impune o sortare a laptelui înainte de a fi dirijat spre fabricaţie cu atât mai mult în situaţia producerii de sortimente superioare - Laptele muls, păstrat şi transportat în condiţii neigienice, falsificat, colostral, mamitos şi cu aciditate peste 20○T nu se poate folosi in fabricarea brânzeturilor.- Curăţarea laptelui- se face cu ajutorul tifoanelor, filtrelor şi curăţitoarelor mecanice existente în dotarea secţiilor de producţie.

NORMALIZAREA- funcţie de sortimentul de branză ce urmează a se realiza. - se face adugând peste laptele integral lapte smântânit (în cazul brânzeturilor obişnuite) sau smântană cu 30-40% grăsime (în situaţia brânzeturilor superioare). - De multe ori laptele pentru anumite sortimente, vine din teren cu conţinutul de grăsime cerut de tehnologie - De exemplu: la fabricarea brânzei proaspete, normalizarea conţinutului de grăsime se face la 1.5-1.7%, între 2.8-3% (brânza telemea clasică), între 3.3-3.7% (brânzeturi fermentate şi opărite), între 6.5-7% (brânzeturi din lapte de oaie).