Efecte negative produse de contaminanții alimentari

1. Efecte negative produse de contaminanții microbiologici

1.1 Mucegaiuri

Mucegaiurile, cunoscute ca ciuperci filamentoase, se pot dezvolta pe produse vegetale (porumb, grâu) și, în unele cazuri, pe produse de origine animală (carne, cârnați). Aceste mucegaiuri pot produce, în condiții de mediu adecvate, compuși chimici toxici, cunoscuți ca micotoxine. (Șara și Borbil, 2007)

Micotoxinele reprezintă un grup de metaboliți secundari elaborați după faza de creștere logaritmică a unor tulpini toxicogene de Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. versicolor, A. niger, A. wentii, A. ruber, A. ostianus, A. ochraceus), Penicillium (P. puberulum, P. variable, P. citrinum, P. frequentans) și Rhisopus. (Jackson și Jablonski, 2004)

Clasificarea micotoxinelor:

Micotoxinele sunt reprezentate de un spectru larg de compuși chimici caracterizați prin diferite structuri moleculare rezultate din numeroasele specii de ciuperci responsabile de producerea acestora, putându-se distinge clase majore și minore de micotoxine.

Clase majore: aflatoxine, ochratoxine, trichothecene, fumonisine, patulină, zearalenonă

Clase minore: ergotoxină, citrinină, acid ciclioplazonic, sterigmatocistină, moniliformină, citreoviridină, acid penicilic etc. (Watson, 1993)

Aflatoxinele sunt compuși foarte toxici care pot cauza toxicitate acută și cronică la animale și om (Lawely R., 2013). Acestea au efect mutagen, cancerigen și teratogen. Organul țintă pentru aflatoxine este ficatul. În anul 1987 Agenția Internațională de Cercetare a Cancerului a considerat că sunt suficiente dovezi care atestă efectul cancerigen al aflatoxinelor. (Peraica M., 1999). Toxicitatea acută în general are un debut rapid și răspunsul toxic este evident. Toxicitatea cronică este caracterizată prin expunerea la doze mici, pe o perioadă îndelungată, cu efecte grave, în general ireversibile. (James, 2005). Studii recente arată că un număr foarte mare de decese sunt cauzate de carcinomul hepatocelular, agravat de prezența virusului hepatitei B și asociat cu prezența aflatoxinelor în alimetație. (Mohamed E. Z., 2011; Wild, 1992). Expunerea la aflatoxine determină reducerea imunității celulare umane care determină reducerea rezistenței la infecții. (Jiang și col., 2005). Aflatoxinele pot fi prezente în diverse produse alimentare, în special în: arahide, fistic, porumb, orez, smochine, mirodenii,fructe uscate, ulei vegetal brut, boabe de cacao și piper negru. În produsele alimentare aflatoxina B1 este cel mai frecvent întâlnită și prezintă cel mai puternic efect genotoxic și cancerigen. (EFSA, 2013)

Alte efecte adverse ale aflatoxinelor: aflatoxicoze, cancer hepatic primar, neoplasm plmonar, cancer pulmonar, insuficiență a sistemului imunitar, vărsături, depresie, hepatită, anorexie, icter, coagulare vasculară. (IARC; Katarzyna Lazicka, 2010)

Ochratoxinele sunt metaboliți secundari produși de tulpini din genul Aspergillus și Penicillium. au fost identificate pe diferite produse vegetale: cafea, pâine. Cea mai toxică este ochratoxina A. În cazul păsărilor și porcilor pot produce nefropatii. (Suharoschi R., 2013).

Alte efecte adverse produse de ochratoxine: boli renale, nefropatie, anorexie, vărsături, hemoragie intestinală, amigdalite, deshidratare. (IARC; Katarzyna Lazicka, 2010)

Thricothecenele sunt un grup de compuși chimici biologic activi rezultați ca produși de metabolism ai unor culturi de fungi din specia Fusarium, Cephalosporium, Myrothecium, Trichotecium, Trichodermium, Stachiobotris. (Tofană M., 2011).

Atât la animale, cât și la om, trichoteceneleproduc îmbolnăviri grave, manifestate prin: refuzul hranei, diaree, tulburări nervoase, avorturi, necroze ale pielii, hemoragii și necroze ale organelor și țesuturilor, modificări ale tabolului sanguin (leucopenie) sau degenerescența măduvei osoase. (Kuiper-Goodman, 2004)

Fungii producători de trichotecene se dezvoltă în condiții de teren pe cereale, legume, fructe. (Tofană M., 2011)

Fumonisinele. Toxicitatea fumonisinelor este provocată în primul rând de alterarea la nivel celular a metabolismului sfingolipidelor prin inhibarea ceramid-sintazei, enzimă cu rol-cheie în biosinteza acestor complexe esențiale pentru menținerea structurii membranelor celulare și ca situsuri de legare la nivelul membranelor. Expunerea cronică la fumonisine are efcte asupra creșterii și sporului de greutate la mamifere, păsări și pești. (IBNA, 2009)

Alte efecte adverse ale fumonisinelor: înmuierea cerebrală, edem pulmonar, cancer de ficat, rinichi, esofag, anorexie, depresie, ataxie, orbire, isterie, vărsături, hipotensiune. (IARC; Katarzyna Lazicka, 2010)

Patulina a fost detectată în numeroase fructe: mere, caise, pere, piersici, struguri, banane și a fost întîlnită și în produse prelucrate, respectiv în sucuri de fructe. Aceasta prezintă activitate toxică. În studiile realizate asupra animalelor pentru testarea toxicității patulinei, acestea au prezentat următoarele efecte adverse: somnolență, activitate generală deprimantă, hipermotilitate și diaree, dificultăți în respirație. (Suharoschi R., 2013)

Zearalenona a fost evidențiată în diferite cereale și produse din cereale: orz, grâu, secară, porumb, produse din porumb, cereale pentru micul dejun, făină de grâu, pâine, nuci. (Suharoschi R., 2013; EMAN). Studiile demonstrează faptul că cel mai important efect al zearalenonei este asupra sistemului de reproducere, dar produce și alte efecte: infertilitate, edem pulmonar, prolaps vaginal, atrofierea testiculelor. Zearalenona este foarte repede absorbită la nivelul intestinului subțire în organism. (EFSA, 2011)