Enzimele

1. Generalități

Enzimele pot îmbunătăți sau modifica proprietățile funcționale și senzoriale ale alimentelor și ale componentelor alimentare. Utilizarea enzimelor în alimentele tradiționale precum berea, brânza sau preparatele alimentare fermentate este un proces vechi. Cu toate acestea, odată cu progresele biotehnologiei de-a lungul anilor, enzimele au jucat un rol major în procesarea și producerea alimentelor, permițând avantaje într-o gamă largă de procese industriale. În ciuda utilizării pe scară largă a enzimelor în industria alimentară, aceste cunoștințe au fost utilizate recent pentru a optimiza procedurile și pentru a crea noi feluri de mâncare în domeniul culinar.

Există dovezi privind utilizarea umană a enzimelor începând cu 6000 î.C., când chinezii, egiptenii și sumerienii au elaborat diverse alimente și băuturi, precum brânză, iaurt și chefir, pâine, bere, oțet, vin și alte băuturi fermentate.

La sfârșitul secolului optsprezece, când procesele enzimatice au început să câștige popularitate, Lazzaro Spallanzani a afirmat: carnea a fost transformată în lichid datorită acțiunii lichidelor digestive în stomacul păsărilor.

La începutul secolului al XIX-lea, Jean François Persoz și Anselme Payen, doi chimiști care lucrau într-o fabrică de zahăr, au descoperit un extract din orz încolțit, care era capabil să transforme pasta de amidon într-un lichid dulce și transparent. Tot în secolul al XIX-lea, Louis Pasteur a folosit termenul de ferment pentru a denumi drojdia care transformă zahărul în alcool. Wilhelm Kühne a fost prima persoană care a introdus termenul enzimă. La sfârșitul secolului al XIX-lea, Eduard Buchner a făcut o distincție între termenul enzimă și termenul ferment făcut de Pasteur, indicând că fermentația a apărut doar atunci când microorganismul este viu. [1]

2. Funcția enzimelor și a factorilor care afectează activitatea enzimelor

În zilele noastre, Comisia Europeană definește enzimele drept „proteine naturale care îmbunătățesc reacțiile biochimice” și enzima alimentară drept „produs obținut din plante, animale sau microorganisme sau produse ale acestora, inclusiv un produs obținut printr-un proces de fermentație folosind microorganisme: care conține una sau mai multe enzime capabile să catalizeze o reacție biochimică specifică și adăugate la alimente în scop tehnologic în orice etapă de fabricație, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare a alimentelor ”(Parlamentul European și Consiliul, 2008). [1]

Atunci când consumăm alimente, enzimele prezente în acestea sunt activate la contactul cu umezeala și căldura din cavitatea bucală și, alături de enzimele produse natural de organism digeră o parte din mâncare înainte ca aceasta să ajungă în stomac. În stomac dau de alte enzime care le mărunțesc și mai mult pentru ca mai apoi să intre în scenă enzimele metabolice care să folosească nutrienții extrași din alimente pentru a face să funcționeze toate procesele din corp de la organe și țesuturi la principalele sisteme (circulator, pulmonar, nervos, renal).

Enzimele au o importanță deosebită în organism, de exemplu, pentru a degrada molecule mari, cum ar fi proteine (proteaze), amidon (amilaze) sau lipide (lipaze) în molecule mai mici. Pe lângă rolurile menționate anterior, enzimele luate din alimente sau suplimente alimentare pot fi de ajutor în tratarea unor probleme de sănătate. [1]

În ciuda faptului că enzimele sunt benefice la orice nivel (atunci când sunt produse de organism), cele ingerate nu au fost studiate îndeajuns. Mai jos sunt câteva dintre beneficiile enzimelor, așa cum reiese din studiile științifice:

a) Ajută în sindromul de intestin iritabil - o enzimă cunoscută sub numele de pancrelipază poate reduce din simptomele asociate problemelor intestinale. Potrivit unui studiu publicat în 2011, un grup de persoane a primit pancrelipază iar celălalt un placebo. Rezultatele au arătat o reducere mai mare a simptomelor în cazul celor care au luat enzima. Un alt studiu, a conchis că administrarea unui supliment pe bază de beta-glucan și inositol, două enzime digestive, ajută la reducerea durerii abdominale, a balonării și a flatulenței.

b) Reduce din simptomele colitei (boala inflamatorie intestinală) - în acest caz, administrarea bromelainei s-a dovedit a fi un succes. Un studiu realizat pe rozătoare a arătat că bromelaina reduce inflamațiile colonului asociate persoanelor afectate de colită. Mai mult, cercetătorii au arătat că enzimele (în cazul de față, beta-glucan, inositol și enzime digestive) reduc simptomele bolii inflamatorii intestinale.

c) Ameliorează simptomele artritei - potrivit unui raport care a analizat nouă studii care vizau legătura dinte enzime și artrită a arătat că luarea de bromelaină reduce durerea și că efectele persistă similar administrării medicamentelor tipice în astfel de cazuri (de exemplu, diclofenac).

d) Reduce oboseala musculară de după activitățile sportive intense - potrivit studiilor, administrarea de protează ajută la refacerea musculară, reduce riscul de accidentare și grăbește vindecarea.