Microorganisme dăunătoare laptelui și produselor lactate

1.Laptele-si produsele lactate

Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, într-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si majoritatea produselor lactate poseda proprietati dietetice.

Laptele este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine în comparatie cu alte produse. în lapte se gaseste relativ mult potasiu si putin sodiu, ceea ce face sa creasca diureza. Laptele e sarac în acizi grasi indispensabili, fier si în alte microelemente hematopoie-tice, contine în cantitati mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D.Laptele necesita pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturala si folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre- si postoperatorie, în intoleranta congenitala sau dobândita dupa bolile tractului gas-trointestinal în urma insuficientei fermentului lactaza în intestin. Mult mai rar intoleranta e cauzata de alergia catre proteina laptelui.

Bauturile acidolactice, obtinute în urma fermentatiei acidolactice sau dupa introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupa un loc important în alimentatia dietetica. în produsele fermentate creste aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoza, partial se dezintegreaza proteinele, sporeste cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietati antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaza mai usor, stimuleaza secretia glandelor digestive, normalizeaza peristaltismul intestinal si inhiba în el microbii de putrefactie si nocivi.

1

2. Microbiota laptelui si a produselor lactate

Microbiota, numită și microbiom, reprezintă ansamblul microorganismelor comensale, simbiotice, sau patogene care populează un ecosistem sau habitat (de ex. solul, apele, laptele, plantele, animalele, omul). Microorganismele care constituie o microbiotă sunt reprezentate de bacterii, arhee, alge.

2.1. Microbiota specifică

Este alcătuită din microorganisme introduse dirijat în produse în scopul obținerii unor transformări dorite.

2.2. Microbiota nespecifică

Include microorganismele care ajung în organe și în țesuturi ale organismelor vii, în cazul îmbolnăvirii sau distrugerii funcțiilor de barieră, în condiții de traume, înfometare, supraîncălzire/ suprarăcire a acestora. Când nu se păstrează condițiile sanitare în etapele de pregătire, prelucrare, transport și păstrare este posibilă o contaminare secundară. Microbiota nespecifică poate fi reprezentată de microorganisme organotrofe (saprofite) și patogene.