Microorganisme in Industria Branzeturilor

Referat
9/10 (3 voturi)
Domeniu: Biologie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 21 în total
Cuvinte : 4546
Mărime: 236.85KB (arhivat)
Cost: 5 puncte

Cuprins

Introducere 2

Microorganisme folosite in producerea branzeturilor 3

Tehnici folosite in studiul microorganismelor din branzeturi 4

Culturi starter 4

Culturi Non-starter 6

Lactobacili non-starter 6

Pediococci 6

Leuconostoc spp. 7

Enterococci 7

Branza Cheddar 8

Branza Elvetiana 9

Branza artizanala Spaniola 9

Tipuri de branzeturi portugheze 10

Tipuri de branzeturi Italienesti 10

Branza Greceasca si Est Europeana 12

Bacterii acido-propionice 12

Mucegaiuri 13

Drojdii 14

Factori care influenteaza calitatea branzei 14

Patogenii din laptele brut 15

Studii de cercetare 18

Bibliografie 22

Extras din document

Introducere

Branza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte si care este fabricat in toata lumea sub diferite arome. Cel mai comun mod de a clasifica branzeturile este consisteta: foarte tare, tare, semi-tare, semi moale si moale, care este legata in mare parte de cantitatea de apa ce se gaseste in branza.

Se crede ca originea branzeturilor se gaseste in Orientul Mijlociu intre Tigru si Eufrat, in regiunea din sudul Turciei de azi, pe coasta Mediteraneana acum 8000 de ani. Asa zisa Revolutie agrara a intervenit in acea sona prin domesticirea plantelor si animalelor. Probabil, au realizat rapid valorile nutritive ale laptelui produs de animalele domestice. Se pare ca oile si caprele au fost primele animale de lapte domesticite, insa cornutele au devenit speciile principale in producerea de lapte (cca. 85% din totalul mondial de lapte este obtinut de la vaca).

Laptele este de asemenea o sursa bogata de nutrienti pentru bacteriile care-l colonizeaza, unele specii utilizand lactoza ca sursa de energie, produc acid lactic. Cand s-a produs suficient acid, principala proteina a laptelui, cazeina, coaguleaza, punctul izoelectric fiind la

pH 4,6, si se formeaza un gel in care grasimea entrapeaza. Rata acidifierii data de microflora bacteriana este lenta, permitand globulelor de grasime sa formeze un strat smantanos. Acest strat de smantana poate fi amestecat cu gelul de proteina sau poate fi indepartat si folosit in industria untului. Cele trei produse clasice fermentate din lapte- laptele fermentat, smantana si untul- depind de o microflora impusa pentru acidificare, o flora formata din bacterii lactice.

Primele produse lactate au fost fermentate prin procedee intamplatoare: abilitatea unui grup de bacterii, bacteriile acido-lactice, de a se dezvolta in lapte si de a produce suficient acid pentru a reduce pH-ul laptelui la pH-ul izoelecric al cazeinei, pH la care ea coaguleaza.

Microorganisme folosite in producerea branzeturilor

Microorganisme, incluzand bacterii, drojdii si mucegaiuri sunt prezente in procesul de preparare a baranzeturilor, si contribuie in mod pozitiv, in procesul de maturare fie direct, prin procesul lor

metabolic, fie indirect prin eloberare de enzime in branza. Producatorii de branza incurajeaza cresterea acestor microorganisme. Exista si microorganisme patogene care au impact negativ asupra calitatii branzeturilor de aceea exista tehnologii care reduc sau previn prezenta lor in probusele lactate.

Microflora asociata cu maturarea branzeturilor este foarte diversa, de aceea a fost impartia in doua grupe mari: culturi starter de bacterii acido-lactice si microflora secundara. Curturile starter sunt principalele raspunzatoare de productia de acid in timpul productiei, de aceea trebuie sa fie capabile sa produca suficient acid pentru a reduce rapid pH-ul laptelui. Microflora secundara nu joaca un rol activ in procesul de fabricare al branzeturilor dar alaturi de culturile starter sunt implicate in maturare. Folosind aceasta abordare Lactococcus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii si Lb.Helveticus sunt considerate culturi starter. Microflora secundara poate fi impartita in: a) culturi non-starter de bacterii acido-lactice formate din lactobacili non-starter Pediococcus, Enterococcus si Leuconostoc, b) bacterii acid-propionice, c) mucegaiuri d) bacterii si drojdii care cresc pe suprafata branzeturilor semipreparate.

Preview document

Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 1
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 2
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 3
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 4
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 5
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 6
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 7
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 8
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 9
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 10
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 11
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 12
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 13
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 14
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 15
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 16
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 17
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 18
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 19
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 20
Microorganisme in Industria Branzeturilor - Pagina 21

Conținut arhivă zip

  • Microorganisme in Industria Branzeturilor.doc

Alții au mai descărcat și

Caracterizarea Principalelor Grupe de Microorganisme Utile în Obținerea Produselor Alimentare

INTRODUCERE Omul a folosit fermentaţiile din timpurile străvechi, când el nu avea nici un fel de cunoştinţe despre ceea ce le producea, căci...

Siguranta Alimentelor - Identificarea Organismelor Modificate Genetic si a Proteinelor Vegetale

Descrierea proiectului: Importanta Organismelor Modificate Genetic (OMG) este conferita de caracteristicile determinate de prezenta in genomul lor...

Microbiologia Industrială

Microbiologia industriala (tehnica) reprezinta un compartiment al biotehnologiei care are ca scop obtinerea pe cale industriala a diferitor produse...

Domenii de Aplicare și Interes ale Recombinărilor Genetice

Noi metode de diagnostic şi de cercetare Tehnicile de recombinare genetică oferă noi posibilităţi de diagnostic medical. Într-adevăr, infime...

Microorganisme Selectionate pentru Industria Branzeturilor

Introducere Branza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte si care este fabricat in toata lumea sub diferite arome. Cel...

Activitati ale Creierului

Creierul uman ,asezat in interiorul craniului, este mai sofisticat decat cel mai performant computer.Cu ajutorul milioanelor de celule , acesta...

Etapele unui Proces Biotehnologic

Elaborarea şi industrializarea unei tehnologii de biosinteză presupune parcurgerea mai multor faze constând în cercetări la nivel de: laborator,...

Alcaloizi cu Nucleu Piperidinic

Coniina, este unul din alcaloizii care se găsesc în cucută. Ca structură, coniina este un derivat al piperidinei şi este -propil-piperidina...

Documente similare

Microorganisme Selectionate pentru Industria Branzeturilor

Introducere Branza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte si care este fabricat in toata lumea sub diferite arome. Cel...

Analiza senzorială a cremei de branză

1. Justificare Lucrarea de față prezintă analiza senzorială a cremei de brânză cu verdeață. În analiza senzorială sunt evaluate caracteristicile...

Preparate Enzimatice pentru Maturarea Branzeturilor

Introducere Enzimele reprezintă catalizatori organici de natură proteică cu structură macromoleculară, elaborate de celula vie. Ele manifestă...

Microbiologia Alimentară

Microbiologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul microorganismelor care se apre-ciază că sunt cele mai vechi, mai numeroase şi diversificate...

Microbiologia Produselor Alimentare

1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI. CLASIFICAREA GENERALĂ A MICROORGANISMELOR 1.1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI Microbiologia este o...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în brânzeturi cu pastă opărită (caşcaval) cu o capacitate de 3000 kg/24 h. Materia primă va fi...

Preparate Enzimatice in Industria Branzeturilor

1. Generalităţi despre preparatele enzimatice Industria alimentară este în fapt o biotehnologie. Materiile prime agroalimentare sunt produse...

Actiunea Antioxidanta a Smantanii cu Adaosuri de Sucuri de Fructe

CAPITOLUL I IMPORTANȚA LAPTELUI ȘI A PRODESULOR LACTATE PENTRU ALIMENTAȚIA OMULUI Laptele şi produsele lactate sunt una din cele mai importante...

Ai nevoie de altceva?