Microorganisme - noțiuni generale

1. Introducere

Scopul acestui capitol este de a oferi o privire de ansamblu asupra microorganismelor utilizate în producția de alimente fermentate. Mai mult de 50 de specii de microorganisme sunt frecvent utilizate în produsele alimentare, în producție și prin urmare, acest capitol se va concentra în principal pe aspecte comune ale utilizării culturilor microbiene, mai degrabă decât pe diferențele dintre culturi și specii.

Capitolul se dorește a fi un ghid pentru orientarea practică a industriei alimentare cu privire la modul de a aplica microorganismele în producerea de alimente fermentate

2. Alimente fermentate

A) Fermentări tradiționale ale alimentelor

Fermentarea alimentelor a fost folosită de secole ca o metodă de a păstra produsele alimentare perisabile. Materiile prime utilizate în mod tradițional pentru fermentare sunt diverse și include: fructe, cereale, miere, legume, lapte, carne, și pește.

Produsele fermentate cuprind, dar nu se limitează doar la vin, bere, oțet, pâine, sos de soia, măsline murate, diferite produse fermentate din lapte, un număr mare de brânzeturi și o varietate de cârnați.

Alimentele fermentate populare sunt enumerate în tabelul 1, împreună cu materiile prime

utilizate și de tipurile de cultură implicate în fermentație. Fermentare a fost inventată cu mult timp înainte de descoperirea de microorganisme iar misterul procesului este reflectat în originea comună a cuvintelor ”drojdie„ și de „fantoma”. S-a înțeles că pentru unele procese este necesar un inocul, și această necesitate a fost satisfăcută prin păstrarea unui eșantion din producția precedentă.

Aceasta procedura este încă practicată pentru propagarea de aluat pentru

uz privat, și, de asemenea, pentru producerea unor brânzeturi artizanale. Pentru alte procese,

inocularea nu a fost necesară deoarece microorganismele care apar în mod natural în

materiile prime ar putea, în condiții adecvate, să fie o sursă sigură de floră microbiană. Aceasta se poate întâmpla și în producția de brânzeturi, vin, precum și unii cârnați fermentați.

Producerea de alimente fermentate și calitățile caracteristice ale fiecăruia sunt

descrise în detaliu în alte capitole ale acestui manual. Comentarii recente fereritoar la alimentele fermentate au fost editate de Wood (1).

Tabelul 1 Produse fermentate și ingrediente necesare

PRODUS MATERII PRIME CULTURĂ STARTER

Bere Cereale Drojdii

Vin Must de struguri Drojdii și bacterii lactice

Oțet Vin Baterii acetice

Pâine Cereale Drojdii și bacterii lactice

Sos de sos Soia Mucegaiuri și bacterii lactice

Cârnați fermentați Carne Bacterii lactice

Iaurt Lapte Bacterii lactice

Brânză Lapte Bacterii lactice, drojdii și mucegaiuri

B) Industria alimentelor fermentate

Odată cu descoperirea de microorganisme, a devenit posibilă înțelegera și gestionarea alimentelor fermentate. Metode pentru izolarea și purificarea culturilor microbiene au devenit disponibile în secolul al 19-lea. Sterilizarea sau pasteurizarea materiilor prime înainte de inoculare cu culturi bine definite a permis procesului de fermentare să fie gestionat cu mici modificări.

Utilizarea culturilor definite a devenit standardul industrial în fabricile de bere încă din secolul al 19-lea. În timpul secolului al 20-lea, în vinificație, în produsele lactate, precum și în industria cărnii, s-au schimbat procedurile de producție utilizând culturi starter bine caracterizate și definite.