Pectina

Sunt compuşi macromoleculari coloidali, de natură poliglucidică neomogenă, care se găsesc în majoritatea sau probabil în toate ţesuturile vegetale, în special în fructele, tulpinile şi rădăcinile plantelor.

Pectinele reprezintă un produs fiziologic normal al organismului vegetal, constituind cimentul intermediar care alcătuieşte lamela pectică ce sudează celulele în complexe tisulare sau fac parte din membrana celulară propriu-zisă respectiv reprezintă constituenţi citoplasmatici.

Elementul de bază, precursorul biogenetic îl reprezintă D-glucoza, provenită din ciclul fotosintezei şi care fie, conduce prin izomerizare la galactoză şi mai departe la galactane, fie, prin intermediul acidului glucuronic, la acid galacturonic.

În ţara noastră, pectina se obţine pe cale industrială din tescovina de mere, produs secundar rezultat la obţinerea sucurilor.

Pectina ca produs finit se poate obţine sub diferite forme:

- extract pectic, care este obţinut prin extracţia tescovinei de mere la cald, urmată de concentrare. Extractul conţine 10-12% substanţă uscată solubilă şi 3-4% pectină solubilă;

- pectină pulbere, obţinută prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea extractului apos, urmată de condiţionare şi apoi de uscare;

- pectină farmaceutică, caracterizată printr-o puritate înaintată.

Deoarece fabricarea pectinei pulbere necesită instalaţii complexe şi consum mai mare de combustibil, pentru valorificări la timp scurt după fabricare, se pot folosi extractele pectice.

După gradul de metoxilare, pectinele se împart în pectine puternic metoxilate (cu gelificare rapidă, medie şi lentă) şi pectine slab metoxilate (necesită prezenţa ionilor de calciu pentru gelificare).

În ţara noastră se obţin trei tipuri de pectină:

• Puternic metoxilată de valţ;

• Puternic metoxilată purificată;

• Slab metoxilată.

Pectina puternic metoxilată conţine mai mult de 50% grupări esterificate, caracterizate prin aceea că formează gelul zahăr-pectină-acid, cu un conţinut de cel puţin 60% zahăr. Calitatea acestei pectine este determinată de puterea de gelificare şi reprezintă cantitatea de zahăr gelificată de 1 g pectină în gel de 65% extract refractometric, la pH=3-3,2. În funcţie de viteza de gelificare, există pectină cu gelificare rapidă, care conţine peste 72% grupări metoxil şi pectină cu gelificare lentă, cu grad de metoxilare cuprins între 62 şi 70%.

Pectina slab esterificată conţine mai puţin de 50% grupe metoxil, care pot forma geluri în lipsa zahărului, însă în prezenţa ionilor de calciu.

Pectina de valţ este pectina nepurificată, obţinută prin uscarea directă a extractului pectic concentrat pe valţuri de uscare. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească sunt:

- rezistenţa la rupere a gelului, 25-30 grade SAG (1° SAG reprezintă cantitatea de zahăr în grame, care poate fi gelificată de 1 g pectină, într-un gel de consistenţă determinată, în mediul standard de lucru: gel cu 65% zahăr şi pH= 3);

- aspect de pulbere;

- culoare : galben – brună;

- gust: specific;

- miros : slab de alcool;

- umiditate : maximum 12%.

Schema tehnologică de fabricare a pectinei din tescovina de mere este următoarea:

Tescovina de mere Apă HCl sau

cantitativă dedurizată soluţie SO2

Recepţie calitativă

[Conservare]

Spălare

Extracţie

Separare extract pectic Turte de tescovină

Purificare extract

Precipitare pectină

cu ioni polivalenţi Concentrare

HCl

Spălare precipitat Precipitare pectină Alcool etilic

Separare precipitat pectic

Uscare

Măcinare

Ambalare

Depozitare