Amilază

-enzima din clasa glicozidazelor care catalizează  reacţia de hidroliza a amidonului în dextrine şi mai departe,

în maltoza.

-este un ferment foarte puternic, fiind activ chiar si într-o diluţie de 1 /1.000.000;in formă pură, poate digera de 4.000.000 de ori greutatea sa în amidon.

SURSE

-in plante, amilaza se acumulează mai ales în seminţe şi în fructele uscate, dar până la germinarea lor, ele sunt inactive.

- se mai găseşte, în mod obligatoriu, în mierea naturala;apare oriunde se gaseste si amidon, de exemplu in cartofi, in faina cerealelor, in fasolea soia.

-in tesuturi si lichide animale ca ficatul, pancreasul, saliva, sucul intestinal, sangele si urina.

-a fost obţinută pentru prima dată din bobul de orez sub forma unui extract apos de către Kirchoff în 1811.

-in prezent, cea mai stabilă şi utilizată sursă de obţinere a ei este Bacillus subtilis

In panificaţie se mai folosesc o serie de amilaze obţinute din culturi de Aspergillus oryze, Aspergillus awamori şi malţ.

-majoritatea preparatelor comerciale conţin α-amilază şi sunt utilzate în scopul măririi cantităţii de glucide fermentescibile şi a prospeţimii pâinii.Acţiunea de zaharificare cea mai puternică o are α-amilaza bacteriană, urmată de cea din malţ(transforma amidonul in compusi ce servesc drept hrana pt.drojdii) şi cea de origine fungică.

Foarte importanta pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor termica:

-cea mai stabila este -amilaza bacteriana, urmata de cea de malt, iar cea mai putin stabila este cea fungica.

- -amilaza fungica este inactivata rapid la temperaturi peste 70°C

- -amilaza de cereale rezista pana la 80°C

- -amilaza bacteriana rezista procesului de coacere

la 90°C, ea mai pastrand 10 % din activitatea sa.

Termostabilitatea diferita a -amilazelor explica diferentele in activitatea lor de lichefiere si prezinta importanta pentru insusirile fizice ale miezului.

Datorită creşterii cantităţii de glucide fermentescibile în aluat este stimulată activitatea drojdiei şi a bacteriilor, cu influenţe pozitive asupra volumului pâinii şi a duratei de fermentare.

Pâinea obţinută are o rată de învechire mai lentă datorită gelatinizării mai bune a amidonului şi a scurtării lanţurilor de amilopectină care au o tendinţă mai lentă de a retrograda.

Dozele mici de α-amilază, îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi structura porozităţii

Dozele mari determină însă reducerea elasticităţii miezului şi creşterea lipiciozităţii lui, efect întâlnit la doze mult mai mici de amilază bacteriană decât în cazul amilazei din malţ sau a celei fungice.

Actiunea hidrolitica a amilazelor asupra amidonului se recunoaste prin doua semne exterioare:

AMIDONUL:

- se ,,lichefiaza” adica se dizolva in apa  - se ,,zaharifica, adica se transforma in maltoza, care se recunoaste prin gustul ei dulce, reducerea solutiei Fehling si fermentare cu drojdie de bere. Transformarea in maltoza nu este niciodata completa; reziduul de circa 40% este numit ,,dextrina limita”.

HIDROLIZA ENZIMATICA A AMIDONULUI

-intr-o eprubeta se iau 10 ml.sol.amidon 1%

-se tin 5 min. intr-o baie de apa,la 37 grade C.

-se adauga 0,5 ml.amilaza salivara proaspat preparata(se colecteaza saliva intr-o eprub.gradata si se dilueaza 1:10 cu apa distilata).

-tinand eprub.in baie de apa,se iau la intervale de 5-6 min.,probe de hidrolizat si se efectueaza reactia de culoare cu I2,

adaugandu-se de fiecare data 2 picat.sol. I2 in KI 0,1N.

-se obtine o gama de culori de la albastru la violet,trecand prin rosu si galben.

-se noteaza timpul,dupa care proba luata ramane practic incolora,deci hidroliza amidonului este totala.