Biochimia cerealelor și a produselor de panificație

1. Compoziția chimică.

Principalele cereale care intră în alimentație și sunt prelucrate sub formă de făină sunt: grîul, secara și porumbul.

Compoziția chimică medie a boabelor de cereale.

Cereală (%) Amidon

(%) Celuloză

(%) Proteine (%) Lipide (%) Substanțe minerale (%) Apă (%)

Grîu 61 2,5 11,5 1,8 1,8-2 13-14

Secară 57 3,5 10,8 1,7 2-2,5 14-15

Porumb 70 1-1,5 11,8 6,7 1,1-1,4 15-30

Compoziția chimică medie a făinii de grîu

Denumirea făinii Substanțe minerale (%) Amidon (%) Substanțe proteice (%) Celuloză (%) Vitamina

B1, U.I. B2, U.I.

Albă 0,38-0,50 78,70-82,50 10,7-11,80 0,12-0,15 70-96 80

Semialbă 0,60-1,20 70,80-77,30 12,10-12,75 0,19- 0,97 133-254 81-154

Neagră 1,30-1,90 66,25-70,10 12,90-15,00 1,14-1,87 271-475 172-350

Enzimele și vitaminele. Enzimele ce se găsesc în boabele de cereale sunt: amilaze, proteaze, lipaze, oxidaze și peroxidaze. Toate aceste enzyme au o importanță deosebită la depozitarea cerealelor și prelucrarea tehnologică a făinurilor.

Vitaminele cerealelor sunt distribuite în diferite părți ale boabelor. Cerealele conțin vitaminele B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic, vitamina E, biotină.

În timpul procesului de fabricație pentru obținerea pîinii o parte din vitamine se pierd la coacere.

2. Transformările biochimice.

1. Cerealele.

Modificările care au loc în timpul depozitării cerealelor se datoresc respirației boabelor. Factorii care influențează procesele fiziologice și microbiologice din masa de cereale sunt: conținutul în apă al cerealelor, temperatura de depozitare, umiditatea relativă a aerului, durata păstrării, starea fizică a cerealelor, etc.

Conținutul în apă al cerealelor și umiditatea relativă a încăperilor de depozitare sunt factorii principali care determină viteza reacțiilor biochimice în masa de cereale.

În cazul cerealelor uscate viteza de respirație este foarte mică.

Datorită proceselor biochimice care au loc în masa de cereale se produce o dagajare de căldură ce poate atinge în interior 60-700C. Acest fenomen poartă numele de „încingerea cerealelor”. Cînd căldura formată în masa boabelor este mai mare decît cea degajată în mediul exterior există pericolul apariției încingerii. În timpul procesului de încingere încep să acționeze enzimele care produc modificări profunde în compoziția chimică a cerealelor. Astfel se modifică conținutul în glucide, lipide, substanțe minerale și vitamine.

Dacă temperatura și umiditatea sunt ridicate, respirația are loc mai intens și zaharurile sunt transformate în CO2 și apă. Ca urmare a acestor transformări au loc pierderi de amidon în boabe.

Enzimele proteolitice hidrolizează proteinele în peptide și aminoacizi numai în cazul cînd s-a ajuns la o fază înaintată de degradare a cerealelor.

Lipidele din cerealele depozitate sunt hidrolizate ca urmare a acțiunii lipazelor. Procesul de hidroliză are loc mai rapid cînd cerealele au umiditatea și temperatura mai ridicate.

La depozitarea cerealelor pot avea loc și pierderi importante în vitamine. Astfel s-a constatat că grîul cu umiditatea de 17% depozitat timp de 5 luni a pierdut 30% din conținutul de vitamina B1.

2. Făina.

Modificările suferite de făină în timpul depozitării pot să ducă la îmbunătățirea calităților de panificație sau la alterarea ei.

Îmbunătățirea calităților de panificație ale făinurilor are loc în timpul procesului „de maturare”.