Caracterizarea reologică a aluatului refrigerat și congelat nefermentat și fără gluten - efectele hidrocoloizilor și a fazei lipide

Abstract

In acest articol intentionez sa prezint un studiu referitor la comportamentul reologic si textura al aluatului fara continut de gluten ce este folosit in productia de “empanadas” si foilor pentru placinta. Traditional, aceste produse sunt facute dintr-un aluat ce nu contine fermenti activi. Aceste produse sunt consumate cu precadere in America Latina, dar mai ales de oamenii ce sufera de boala celiaca. Matricea glutenului confera in mare parte proprietatile reologice ale aluatului, asa dar aceasta trebuie inlocuita cu alti componenti ce vor forma o retea, cum ar fi hidrocoloizii. Au fost testati diferiti hidrocoloizi precum: hidroxipropilmetilceluloza (HPMC) si amestecuri de gume de xantan/guar si xantan/HPMC. Au fost studiate de altfel si trei tipuri diferite de faza lipide.

Schimbarile proprietatilor reologice si texturale din timpul depozitarii prin inghet a aluatului necopt au fost evaluate cu ajutorul masuratorilor oscilatorii dinamice si testelor de punctie si elongatie. Cele mai bune rezultate au fost obtinute pe probele in care sau folosit mixturi hidrocoloide. Dealtfel, au mai fost studiate si caracteristicile texturale ale empanadas dupa ce a fost coapta. Inghetarea inainte de coacere nu a alterat calitatea foilor de aluat din produse. Microfotografiile ESEM au aratat o retea continua formata de reteaua hidrocoloida. Granulele de amidon erau distribuite omogen in aluat si se comportau ca un agregat inactiv.

Introducere

Progresul teoretic si experimental in stiinta polimerilor si a biomaterialelor a contribuit la intelegerea relatiei prelucrare – structura – reologie a amidonului si a celorlalti carbohidrati din alimente. Mai multi autori au studiat efectele adaugarii unor hidrocoloizi si proteine in anumite produse de patiserie studiind influenta acestora in diferite conditii de prelucrare. Aparitia necesitatii produselor ce nu contin gluten au dus la aplicarea hidrocoloizilor in acest domeniu deoarece acestia trebuie sa inlocuiasca reteaua glutenului. In urma unor studii s-a constatat ca prevalenta bolii celiace este mai mare decat anterior.

Boala celiaca (numita si celiachie, intoleranta la gluten sau enteropatie glutenica) este o boala digestiva cronica, cauzata de ingestia de gluten, ce impiedica absorbtia nutrientilor, vitaminelor si mineralelor de catre intestin.

La persoanele celiace, ingestia de gluten antreneaza o reactie imunitara anormala in intestinul subtire. Aceasta reactie distruge nu numai glutenul, ca si cum ar fi periculos pentru organism, dar ataca si mucoasa intestinului subtire. Substantele inflamatorii sfarsesc prin a distruge vilozitatile intestinale, care permit absorbtia nutrientilor. Astfel, in ciuda unei alimentatii sanatoase, persoanele celiace sufera de malnutritie.

Nici un tratament nu poate vindeca boala celiaca. Cu toate acestea, boala poate fi tinuta sub control prin modificarea dietei – eliminand definitiv glutenul din alimentatie.

In America Latina exista un tip de mancare numita “empanadas”. Aluatul nefermentat folosit pentru “empanadas” este facut din faina de grau, grasimi si apa. Cercuri mici (11cm diametru) din foile de aluat sunt acoperite cu diferite umpluturi si impaturite in semicercuri. Aceste produse sunt comercializate in doua variante: ori in discuri de aluat refrigerate, ori in “empanadas” inghetate gata de copt. Calitate slaba a produselor de pe piata ce nu contin gluten a condus la importante cercetari pentru a imbunatati structura lor poroasa, dar si senzatia din momentul mestecarii cat si gustul. Productia de foi de aluat ce nu contin gluten a implicat cercetari pentru a gasi anumiti o combinatie adegvata de componenti pentru a produce un aluat cu o buna elasticitate, rezistenta la punctie si la intindere. Un anume tip de hidrocoloid si o faza lipida sunt doua din componentele cele mai importante ce afecteaza caracteristicile de manipulare a aluatului crud cat si asupra calitatii produselor de panificatie.

Depozitarea produselor de panificatie deseori duce la deteriorarea calitatii produselor. In timpul inghetarii, umiditatea din produse se transforma in gheata, deseori rezultand un stres fizic in matricea produsului. Cand un produs inghetat este dezghetat pentru consum, umiditatea este usor separata din matrice, cauzand inmuierea texturii. Hidrocoloizii s-au dovedit a fi in masura sa confere stabilitate produselor in timpul ciclurilor de inghetare – dezghetare si pentru a ajuta la minimizarea efectelor negative ale congelarii si depozitarii prin congelare a produselor pe baza de amidon.