Determinarea falsificării laptelui

1.CARACTERIZAREA LAPTELUI

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte mâncăruri.

Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind : specia, aria geografică, hrana, perioada de lactaţie şi starea de sănătate. Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei sale chimice(îndeosebi componentele sale valoroase), cât şi din punct de vedere al însuşirilor igienico – sanitare şi tehnologice. Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie să prelevăm în mod corect probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia medie a laptelui din zona respectivă.

Laptele este un aliment de primă necesitate, cu implicaţii majore în condiţia de existență și de sănătate a omului. Alimentele, laptele în principal, trebuie să asigure starea de sănătate a omului, căci în accepţiunea actuală noţiunea de sănătate nu se rezumă doar la "absența stării de boală". Sănătatea înseamnă înmulțire, creştere și dezvoltare normală din punct de vedere somatic, în aşa fel încât să se asigure la nivel optim desfășurarea tuturor funcţiilor specifice vieţii, inclusiv capacitatea de muncă, gândire, de creație, de adaptare sau de reacţie.

Datorită particularităților sale laptele este un produs ușor de falsificat. În scopul obținerii de câștiguri frauduloase, unii producători recurg fie la subțierea parțială, fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificări din această categorie sunt adăugarea de apă și sustragerea de grăsimi.

Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condițiilor minime de igienă la obținerea și apoi nerăcirea imediată ( pentru a reduce activitatea enzimatică și microbiană) duce la acidifierea timpurie a acestuia.

Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea acidității deja formate se face prin adăugarea de substanțe conservante și neutralizante; a doua categorie de falsificări.

Evidentierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si tehnici de analiza care urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat si stabilirea proportiei fraudei.

Laptele din care s-au recoltat probele isi urmarea circuitul normal, avand doar grija sa se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru contraprobe.

Chiar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor accidente de sanatate, nu se justifica sechestrarea lui ca atare.

Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorită timpului, destul de lung până la cunoașterea rezultatelor de laborator), imediat după recoltarea probelor și contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrării tehnologice în brânzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. În acest caz este necesar ca prelucrarea sa se facă în partidă absolut separată și sub stricta supraveghere, iar produsul finit să se pună sub sechestru până la cunoașterea rezultatelor.

Laptele este produsul care se pretează la falsificări din cele mai variate, începând cu substituirea parțială sau chiar totală a unor componenți valoroși și încheind cu adăugarea de substanțe chimice nepermise. Adăugarea acestor substanțe se face în scopul mascării unor defecte, prevenirii sau mascării unor stări de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau adaosuri.

Aprecierea falsificărilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu altă specie constituie o componentă a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a autenticității și de identificare a falsificărilor în multe situații se suprapun, motiv pentru care vor fi descrise împreuna.