Determinarea prospețimii cărnii de porc

1. Introducere

Carnea proaspătă de porc este extrem de perisabilă. Diminuarea calității cărnii este cauzată în principal de contaminarea microbiană și de reacțiile biochimice ce se produc în carne. Astfel, siguranța alimentară este foarte importantă parcursul perioadei de păstrare a cărnii de porc. Alterarea cărnii de porc este un proces complicat însoțit de modificări ale compoziției chimice și ale indicatorilor de culoare, textură. Pentru determinarea stării de prospețime a cărnii de porc s-au propus următoarele metode: azotul total hidrolizabil (TVB-N) este un parametru ce face referire la conținutul de amoniac și de amine, produse prin descompunerea proteinelor din carne. Valoarea sa este legată de dezvoltarea microorganismelor, cum ar fi Pseudomonas spp. Analize ale TVB-N, numărul microbian, pH-ul și evaluarea senzorială sunt metodele tradiționale utilizate în prezent pentru evaluarea stării de prospețime a cărnii de porc. Cu toate acestea, aceste metode sunt timp și complex pentru a opera.

Mirosul cărnii se modifică o dată cu creșterea timpului de depozitare, reprezentând un factor important al prospețimii acesteia. Unele amine biogene precum cadaverina, putrescina, triptamina și tiramina s-au dovedit a fi semnificativ relevante pentru indicele de calitate menționat mai sus. Unele studii au fost realizate pentru a dezvolta metode de exprimare a prospețimii cărnii pe bază de nas electronic, CG-MS, senzori colorimetrici și nas optoelectronic. Aceste metode de referință, însă, sunt distructive pentru probele de testare.

Astfel, trebuie aplicată o metodă analitică nedistructivă, ușor de utilizat și cu costuri reduse drept indicator pentru monitorizarea prospețimii cărnii de porc.

Pentru acești indicatori, răspunsurile de culoare cu privire la prospețimea medie nu se poate face doar prin detectarea directă folosind ochiul liber. Alterarea diferitelor tipuri de alimente poate fi evidențiată și prin determinarea pH-ului pentru fiecare produs ambalat.[1]

2. Controlul calității

2.1. Analiză senzorială

În carnea de porc proaspătă temperatura este constantă de 2 - 4 °C. La palpare, aceasta nu este lipicioasă și de asemenea este uscată. Are o nuanță de roz pal, pe unele porțiuni fiind chiar mai închisă. În secțiune este umedă și prezintă un suc limpede. Textura este fermă, la atingerea sub presiune se modifică puțin forma dar revine imediat la forma inițială. Mirosul este apreciat atât la carne, cât și la grăsime și este specific în funcție de proveniență. Din punct de vedere vizual, țesutul gras este la specific pentru fiecare carne astfel, procinele prezintă țesut gras alb - roz, onctuos, moale. Se analizează și măduva din interiorul oaselor, care este galbenă lucioasă și fermă cu aderență mare la os. În carne se găsesc tendoane ferme și dense, iar lichidul sinovial este limpede. [2]

2.2. Analize fizico-chimice

2.2.1. Determinarea pH - ului

Principiul metodei constă în umectarea hârtiei indicator de pH cu soluția apoasă a probei de carne, urmând apoi identificarea valorii pH-ului. Există o precizie de ± 0,5 unități.

În vederea desfășurării analizei s-au folosit flacon Erlenmeyer, hârtie indicator de pH, hârtie de filtru.

- Modul de lucru

Se adaugă 10 g din probă într-un flacon Erlenmeyer de 200 mL. Peste se toarnă 100 mL apă și se așteaptă 10 minute, amestecând constant soluția. Se face operația de filtrare pe o hârtie de filtru cutat. Hârtia indicator de pH se umezește cu soluția pregătită. Culoarea obținută este comparată cu cele de pe scală și se notează valoarea pH-ului.

- Interpretarea rezultatelor

Limitele admise pentru aprecierea stării de prospețime a cărnii sunt: pH 6.2 pentru carne proaspătă, pH 6.4 pentru carne relativ proaspătă și peste pH 6.4 pentru carne alterată.[3]