Grăsimile

Grasimi

Definitie: Grasimile sunt amestecuri de esteri simpli sau micsti ai glicerinei cu acizi grasi saturati sau nesaturati.

În compozitia grasimilor se gasesc acizi monocarboxilici cu catena normala si numar par de atomi de carbon. Niciodata o grasime naturala nu contine un singur acid. Întotdeauna se obtine la hidroliza un amestec de acizi în proportii diferite. Asa se explica marea varietate a grasimilor naturale.

Dintre acizii grasi saturati sau nesaturati cel mai raspândit în grasimi este acidul oleic CH3(CH2)7 –– CH == CH –– (CH2)7 –– COOH, urmeaza apoi acidul palmitic CH3(CH2)14 –– COOH, acidul stearic CH3 –– (CH2)16 –– COOH.

În unt se gasesc acizi cu molecule mai mici, acidul butiric CH3 –– CH2 –– CH2 –– COOH, acidul capronic CH3(CH2)4 –– COOH, acidul caprilic CH3 –– (CH2)8 –– COOH, acidul caprinic CH3¬(CH2)8 –– COOH.

Grasimile în care predomina acizii saturati sunt solide la temperatura camerei, de exemplu, seul de vita (bogata în acid stearic si palmitic) si untura de porc care contine alaturi de cei doi acizi un procent mare de acid oleic.

În grasimile vegetale, numite uleiuri, predomina acizii nesaturati. Uleiul de masline contine pâna la 80% acid oleic. Uleiul de floarea soarelui contine pe lânga acid oleic si alti acizi nesaturati cu doua sau trei legaturi ca:

acid linolic CH3 –– (CH¬2)4 –– CH == CH –– CH2 –– CH == CH –– (CH2)7 –– COOH

acid linolenic CH3 –– CH2 –– CH == CH –– CH2 –– CH == CH2 –– CH == CH –– (CH2)7 –– COOH

Formula generala a unei gliceride este:

Palmito–oleo–stearina (triglicerida mixta)

Acizii fosfatici ce sunt vehicule pentru diferte substante în organism contin o grupa OH a glicerinei esterificata cu acid fosforic:

Clasificare:

a) dupa origine pot fi: vegetale si animale;

b) dupa consistenta pot fi: solide, semisolide si lichide;

c) dupa rolul fiziologic, lipidele din organism se înpart în: lipide de constitutie si lipide de depozit (sau de rezerva). Lipidele de constitutie se afla aproape în toate celulele. Din punct de vedere chimic sunt lipide comlexe (mai ales fosfolipide). Constitutia lor chimica este specifica în raport cu felul celulelor, cât si în raport cu specia. Lipidele de depozit se afla în tesuturile adipoase subcutante si în tesuturile adiopoase periviscerale.

Constitutia lor chimica cât si cantitatea depusa sunt în raport cu genul alimentatiei. Merita sa fie mentionat faptul ca lipidele se pot sintetiza în organism si nu trebuie sa fie procurate în mod obligatoriu din ratie. Exceptie fac numai acizii nesaturati indispensabili: acidul linoleic, linolenic, acidul arahidonic, considerati vitamina F pe care organismul nu–i poate sintetiza si care trebuie sa fie cuprinsi în ratie. Lipidele din ratie sunt în cea mai mare parte trigliceride si în mai mica masura steride si fosfolipide. Steridele sunt esteri ai colesterolului cu acizi grasi, fosfatidele sunt lipide ce dau la hidroliza glicerina, acizi grasi, H3PO4 si un aminoalcool [HO –– CH2 –– CH2N(CH3)3]+HO– (colina) si HO –– CH2 –– CH2 –– NH2 (colamina) si HO –– CH2 –– CH –– COOH (serina).

|

NH2

Din acest punct de vedere fosfolipidele se clasifica în:

–– lecitine ce contin colina si cefaline ce contin colamina.