Grăsimile

1. Compoziţia şi valoarea alimentară a grăsimilor

Grăsimile sunt substanţe organice produse atât in regnul animal îl stochează în ţesutul subcutan, in epiplon sau în jurul organelor interne, iar plantele îl acumulează în jurul elementelor reproducătoare. Din cele mai vechi timpuri grăsimile şi-au găsit diferite întrebuinţări în alimentaţie, medicină, industrie.

Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unor calităţi relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparaţie cu alte alimente.

Grăsimile deţin o pondere de 25-35% din raţia calorică zilnică. În felul acesta se acoperă nevoile energetice ale organismului şi de profilaxie a unor boli.

În afara întrebuinţării alimentare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime şi auxiliare diferite grăsimi; astfel sunt: industria pielăriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor, etc.

Valoarea alimentară a grăsimilor

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiţi acizi graşi saturaţi – acid butiric , capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic sau acizi nesaturaţi – acidul linoleic, oleic. De proporţia dintre acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi din grăsimi depind în mod hotărâtor atât proprietăţile cât şi gradul de asimilare şi valoarea biologică a grăsimilor.

Astfel, alimentaţia bogată în grăsimi tari(de bovine, ovine), care au un conţinut mare de acizi saturaţi, face să crească concentraţia de colesterol din sânge, iar regimul în care predomină acizii graşi nesaturaţi(uleiul de floarea-soarelui, de porumb, de soia) are efect de reducere a colesterolului.

Conţinutul bogat în lipide, în vitamine(A, D, E,), gradul mare de digestibilitate(cu excepţia unturii de porc şi a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor.

Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic (1g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 klocalorii).

Consumul de grăsimi trebuie să fie raţional, în raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (obezitate), iar un conţinutul redus duce la subalimentaţie.

În alcătuirea meniului, grăsimile vegetale trebuie să prezinte 50% din totalul grăsimilor pentru persoanele adulte, iar pentru copii şi adolescenţi produsele de origine animală (unt, produse lactate) pot atinge până la 85% din totalul alimentelor.

2. Compoziţia chimică a grăsimilor

În plante, grăsimea ia naştere prin transformarea glucidelor, sub influenta enzimelor. S-a constatat ca prin maturizare, plantele sărăcesc in amidon si zaharuri, îmbogăţindu-şi conţinutul in ulei.

Glucidele sunt sintetizate prim asimilaţie clorofiliana in frunze, după următorul mecanism:

CO2+H2O  O2+HCHO

Aldehida formica

Oxigenul se degaja, iar aldehida formica se condensează, formând glucoza

6HCHO C6H12O6

glucoza

care formeaza produsi superiori, bioze, trioze, polioze (zaharuri si amidon)

Principalele mecanisne chimice din plante care conduc la formarea grasimilor pornind de la glucide sunt:

R-CHOH-CHOH-R’  R-CO-CH2-R’ R-CHOH-CH2-R’ R-CH=CH-R’ R-CH2-CH2-R’

Polioza cetona alcool superior produs nesaturat produs saturat