Nitriți și Nitrați

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 23 în total
Cuvinte : 6469
Mărime: 41.95KB (arhivat)
Cost: 4 puncte

Cuprins

CUPRINS

1. INTRODUCERE 3

2. NITRITII SI NITRATII - ADITIVI ALIMENTARI 3

3. MOD DE UTILIZARE A NITRITILOR SI A NITRATILOR 5

3.1 Poate fi redus nivelul de nitraţi din produsele vegetale? 6

3.2 Mecanismul de acţiune al nitraţilor şi nitriţilor utilizaţi pentru conservarea alimentelor 7

3.3 Conţinutul în nitrozamine al produselor alimentare 8

4. SURSE DE NITRITI SI NITRATI 9

4.1 Conţinutul de nitraţi şi de nitriţi al produselor vegetale 9

4.2 In preparatele de carne si branzeturi, ca aditivi alimentari. 11

5. EFECTELE TOXICE ALE NITRITILOR SI ALE NITRATILOR 11

5.1 Ce sunt nitratii? 11

5.2 Cum actioneaza aceste toxine? 13

5.3 Care sunt mecanismele de mentinere a nivelului scazut de MetHb?. 13

5.4 Expunerea la agentii oxidanti 14

5.5 Efectele toxice ale nitritilor 15

6. CONCLUZIE 22

7. BIBLIOGRAFIE 23

Extras din document

1. Introducere

Nitritii (NO3) si nitratii (NO2) sunt componenti naturali ai solului, proveniti din mineralizarea substantei azotate de origine vegetala sau animala datorata in primul rand microorganismelor existente in sol. O parte din ei sunt absorbiti din radacinile plantelor si servesc la sinteza proteinelor si a altor compusi cu azot, iar alta parte este antrenata de apele de suprafata si de cele care traverseaza solul, regasindu-se in rauri, lacuri sau in panza de apa freatica.

Multe dintre produsele de origine vegetală, consumate ca alimente, pot conţine în mod natural compuşi care sunt consideraţi responsabili de îmbolnăviri ale organismului consumatorului. Pentru marea majoritate a acestor produse este cunoscută substanţa responsabilă de acţiunea toxică, precum şi modalităţile prin care se poate reduce nocivitatea asupra organismului.

Azotaţii şi azotiţii au o origine dublă în produsele alimentare. Sunt componenţi naturali ai alimentelor vegetale (în special legume şi fructe) dintre care unele au capacitatea de a acumula aceste substanţe din sol. În acelaşi timp, azotaţii şi azotiţii sunt aditivi alimentari adăugaţi pentru menţinerea culorii roz a preparatelor de carne, dar şi în scop conservant (preparate de carne, brânzeturi). Reducerea nitraţilor la nitriţi se realizează de către reductazele microorganismelor din produsul alimentar; nitriţii rezultaţi sunt mult mai toxici decât nitraţii. Efectele toxice sunt directe, prin apariţia methemoglobinemiei, şi indirecte, prin formarea nitrozaminelor cu

acţiune cancerigenă şi mutagenă.

2. Nitriţii şi nitraţii - aditivi alimentari

Majoritatea produselor alimentare îşi modifică proprietăţile organoleptice şi uneori chiar şi compoziţia chimică dacă, după recoltare, nu sunt păstrate în condiţii optime sau nu se întreprind

măsurile necesare pentru conservarea lor. Conservarea alimentelor reprezintă modalitatea prin care se intervine pentru a preveni procesele de alterare, deci pentru a le menţine nemodificate proprietăţile organoleptice şi valoarea nutritivă un timp cât mai îndelungat.

Metodele utilizate pentru conservarea alimentelor sunt variate; se bazează pe principii şi acţiuni diferite, iar rezultatele obţinute sunt diferite, în funcţie de metoda aplicată şi de natura

produsului alimentar supus conservării. Primele metode de conservare aplicate au fost deshidratarea, sărarea şi afumarea. În timp, prin cunoaşterea mecanismelor prin care se produce alterarea alimentelor, s-au putut aplica metode eficiente de conservare, care să asigure stabiliatea chimică şi microbiologică a produselor alimentare. Metodele de conservare aplicate în prezent (metode fizice şi metode chimice) urmăresc în tot mai mare măsură satisfacerea exigenţelor consumatorilor, prin menţinerea nemodificată a proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive a alimentelor. Calitatea alimentului conservat chimic depinde, în primul rând, de calitatea materiei prime şi de gradul iniţial de contaminare microbiană; conservanţii nu pot îmbunătăţi proprietăţile unui aliment alterat, ci conservă caracteristicile iniţiale ale produsului pentru un anumit interval de timp.

Utilizarea conservanţilor chimici este justificată numai dacă substanţa propusă răspunde următoarelor cerinţe:

• este eficientă în concentraţii minime;

• este utilizată numai atunci când nu se pot aplica alte metode;

• are capacitatea de a prelungi viaţa utilă a alimentului;

• nu diminuează proprietăţile senzoriale ale alimentului;

• este uşor solubilă;

• este activă la un interval larg al variaţiilor de pH;

• este lipsită de toxicitate la concentraţiile în care se utilizează;

• se poate analiza chimic prin metode accesibile;

• nu influenţează negativ activitatea enzimelor digestive;

• nu interacţionează cu componente ale alimentului cu formarea unor componente toxice sau cu utilizare digestivă redusă;

• se poate încorpora uniform în aliment;

• manifestă un spectru antimicrobian larg.

În general, la dozele în care sunt utilizaţi, conservanţii chimici nu sunt substanţe bactericide, ci doar bacteriostatice. Acţiunea conservanţilor chimici este influenţată de diferiţi factori: specia microbiană, natura alimentului, pH, temperatură, timpul de contact.

Preview document

Nitriți și Nitrați - Pagina 1
Nitriți și Nitrați - Pagina 2
Nitriți și Nitrați - Pagina 3
Nitriți și Nitrați - Pagina 4
Nitriți și Nitrați - Pagina 5
Nitriți și Nitrați - Pagina 6
Nitriți și Nitrați - Pagina 7
Nitriți și Nitrați - Pagina 8
Nitriți și Nitrați - Pagina 9
Nitriți și Nitrați - Pagina 10
Nitriți și Nitrați - Pagina 11
Nitriți și Nitrați - Pagina 12
Nitriți și Nitrați - Pagina 13
Nitriți și Nitrați - Pagina 14
Nitriți și Nitrați - Pagina 15
Nitriți și Nitrați - Pagina 16
Nitriți și Nitrați - Pagina 17
Nitriți și Nitrați - Pagina 18
Nitriți și Nitrați - Pagina 19
Nitriți și Nitrați - Pagina 20
Nitriți și Nitrați - Pagina 21
Nitriți și Nitrați - Pagina 22
Nitriți și Nitrați - Pagina 23

Conținut arhivă zip

  • Nitriti si Nitrati.docx

Alții au mai descărcat și

Determinarea Azotului cu Ajutorul Metodelor Instrumentale

1.NOTIUNI INTRODUCTIVE Metodele instrumentale de analiza se bazeaza pe masurarea unei proprietati fizice a analitului: conductivitate termica sau...

Nitriții și Nitrații

Nitriții și nitrații Generalități Nitriţii şi nitraţiisunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de...

Determinarea Azotatilor din Apa

INTRODUCERE De cele mai multe ori, vorbind despre impactul omului asupra mediului ambiant, se fac referiri la poluare. Astazi se stie ca mediul...

Coroziunea

6. METODE DE PROTECTIE ANTICOROSIVA A MATERIALELOR METALICE Protectia împotriva coroziunii reprezinta totalitatea masurilor care se iau pentru a...

Hidrocarburi Aciclice Saturate (Alcani)

Hidrocarburile aciclice saturate numite alcani sau parafine, au formula generala CnH2n+2. Conform cu aceasta formula fiecare termen din seria...

Ai nevoie de altceva?