Obținerea și caracterizarea unei băuturi distilate din bere - Bierbrand

1. INTRODUCERE

Bierbrand sau „Apa vie de bere” este definita ca „o bautura de spirit care se obtine exclusiv prin distilarea directa a berii proaspete cu un continut in alcool de 86% volume alcool de aceea distilatul obtinut are caracteristicile organoleptice rezultate din bere” , si contine „minimum de alcool de 38% volume in vederea consumului uman in cadrul Comunitatii”.

Cel mai mare consum de bierbrand este in Germania, Austria, Elvetia, Belgia si Franta. Este produsa doar de fabrici mici de bere si manastiri. Oricum, berea folosita ca materie prima este vanduta daca este facuta special pentru productia de bierbrand. In schimb, berea obisnuita este cumparata de fabrica de distilat bere sau de o fabrica (manastire ) de distilare pentru a se produce bierbrand. In experimentul nostru vrem sa producem bierbrand din bere special conceputa in acest scop.

Distilarea berii fermentate printr-o tehnologie noua ajuta la obtinerea celui mai bun produs. Depozitarea distilatului timp de 3 saptamani confera produsului o calitate insemnata.

2. PROCEDEU DE FABRICARE

Productia de bierbrand consta in doua etape de egala importanta. Mai intai berea este produsa prin etapele obisnuite de fabricare si fermentare. Doua aspecte o face sa fie un produs remarcabil : concentratia de etanol si compusii de aroma. Concentratia finala in alcool poate fi influentata de cantitatea de glucide si de fermentatia acestora. Macinarea ar trebui sa ajute fermentarea continutului mare de carbohidrati astfel drojdia producand o cantitate mare de etanol.

O cantitate mare de compusi de aroma provine din berea initiala. Pe de alta parte este ingrijoratoare problema transferului si a concentratiei de arome nedorita in produs. Berea trebuie sa contina o cantitate adecvata de compusi de aroma caracteristici pozitivi dar si cea mai scazuta cantitate poate cauza un gust nedorit in distilat.

Exista puncte critice in fabricarea si fermentarea care influenteaza compusii de aroma ai berii. Sunt compusi ce deriva din malt. Maltul negru ( brun) este de nedorit datorita compusilor ce rezulta din prajire. Compusii nedoriti ce rezulta din maltul negru sunt furanul si 2- metilbutanul.

Drojdia si fermentatia au un rol important deasemenea. Drojdia produce cele mai numeroase arome volatile si nevolatile. Selectia drojdiei corecte care sa produca compusi de aroma si etanol in timpul fermentatiei este unul dintre cei mai importanti factori in aducerea unei calitati inalte a materiilor prime la productia de bierbrand.

A doua etapa din producerea acestui produs este distilarea. Distilarea este un proces unde nu se afla doar alcoolul concentrat din lichidul supus operatiei ci si compusii de aroma sunt concentrati.

Exista diferite tipuri de distilare. In acest experiment vom folosi o distilare in doua etape. In prima etapa are loc distilarea propriu- zisa iar in a doua etapa are loc o distilare cand „vinurile slabe” sunt folosite ca materie prima. Produsul este separat in 3 fractiuni : „capul” , „inima” si „ coada”. Reconditionarea trebuie facuta cu atentie asigurandu-se ca fractiunea mijlocie contine aromele fine. „Capul” si „coada” contin o cantitate nedorita de compusi de aroma care sunt trecuti apoi in „ vinurile slabe”. Reconditionarea este urmata de o perioada de repaus timp in care aromele se imbunatasesc. Rezultatul este un produs rafinat, limpede.

3. OBTINEREA BAUTURII

3.1. MATERIA PRIMA

MALTUL

Maltul Pilsen si maltul caramel provin dintr-o fabrica apartinand Friedrich Weissheimer Malzfabrik ( Albadomu Malata Bt.) din Ungaria.

HAMEI

Pelleti amari si Saaz (de aroma) sunt varietati de hamei folosite.

TULPINI DE DROJDIE

Drojdia Saccharomyces cerevisiae WS 34/70 folosita la fabricarea berii a fost procurata din fabrica Dreher din Budapesta.

ENZIME

Glucozamilaza (din Aspergillus niger) a fost adaugata plamezii pentru a creste nivelul de fermentatie asupra carbohidratilor (temperatura optima= 70˚C, pH optim= 4.8÷5.2).

3.2. CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME

3.2.1. Determinarea extractului aparent si real, a continutului in alcool si a extractului primitiv din bere

• Determinarea extractului aparent (ea) :

d2020= Gb-G0/ Cw

Unde:Gb-masa picnometrului cu bere, g;

G0-masa picnometrului gol, g;

Cw-cifra de apa.

Rezultate experimentale:

Bere Golden Brau

Gb=53.0063

G0=17.5313

Cw=35.2360

d2020=1.00679 => ea=1.74

Bere Silva bruna

Gb=53.7592

G0=19.6036

Cw=33.7442

d2020=1.01217=> ea=3.11

3.2.2. Determinarea culorii berii (spectofotometric)

Culoare EBC=25.5* (E470-E700)

Rezultate experimentale:

Bere Golden Brau

E470=0.1410

E700=0.0338

Culoare EBC=2.7336

Bere Silva bruna

E470=0.2055

E700=0.0377

Culoare EBC=42.789

3.2.3. Determinarea aciditatii titrabile

Aciditate totala=(V*0.1*f)/25 *100

Unde:

Rezultate experimentale:

Bere Golden Brau

VNaOH=4ml

At=1.6 ml NaOH 1n/100ml

Bere Silva bruna

VNaOH=6ml

At=2.4ml NaOH 1n/100ml