Procese enzimatice care au loc la maturarea brânzeturilor

Maturarea branzeturilor este un proces complex ,corespunzand transformarilor enzimatice ale constituentilor coagulului.Aceste reactii confera pasteu branzeturilor caracteristici noi:

- ele modifica compozitia pastei

- aspectu si consistenta

- confera in acelasi timp aroma(gust si miros) caracteristica

In acest process sunt implicate enzime de diverse origini:

1. din lapte si microorganismele prezente in coagul

2. din preparatul enzimatic coagulat

Enzimele de origine microbiana sunt printer cele mai importante ,microflora branzeturilor fiind foarte numeroase,variata(aprox 2600 tulpini alcatuiesc microflora branzei CAMEMBERT) si intr-o evolutie permanenta.

Actvitatea enzimatica din branzeturi este influentata de compozitia si distributia substratului, de structura micelelor de cazeina si a grasimii,de starea apei,pH-ul mediului,temperatura si potentialul redox etc.

Principalele enzime implicate in maturarea branzeturilor sunt cele proteolitice si lipolitice.

DEGRAGAREA PROTEINELOR IN BRANZETURI

Branza proaspata este tare cauciucoasa,fara aroma.Proteoliza determina ,in mare masura ,consistenta branzei maturate,iar produsii rezultati contribuie la aroma (uneori produsii de degragare ai proteinelor sunt implicate in gustul amar al branzeturilor).

Volumul si intensitatea proteolizei difera in branzeturi ,aceasta proteoliza fiind extinsa la branzeturile maturate. In branza CHEDDAR aprozimativ 13 din proteine sunt degradate in fractiuni solubile la pH=4,6.In branza CAMEMBERT maturate, 50% din azot se gaseste sub forma solubila .Hidroliza legaturii peptidice nu este singurul tip de reactie implicata in degradarea proteinelor laptelui.

Defosforilarea resturilor de fosfoserina este o etapa a proteolizei complete a cazeinei ,fosfatazele acide necesare provenind din lapte sau fiind elaborate de bacteriile din cultura lacticafolosita in fabricatie

In branza CHEDDAR maturata,degradarea άs1 – cazeinei este completa dar β-cazeina sufera o proteoliza redusa ,acelasi lucru constatandu-se si la alte branzeturi.Susceptibilitatea redusa a β-cazeinei la hidroliza enzimatica a fost atribuita activitatii reduse a apei in branza.Dupa cercetari mai recente , parak-cazeina si άs1-cazeinele minore sunt rezistente la proteoliza.

Incalzirea excesiva a laptelui pentru branzeturi intarzie degradarea άs1-cazeinei

si uneori si a β-cazeinei in branza CHEDDAR care se matureaza.Proteinele zerului denaturate incorporate in branza sufera ,de asemenea,proteoliza in cursul maturarii branzeturilor.

Proteazele care intervin in maturarea branzeturilor sunt:

- proteazele naturale ale laptelui :proteaza alcalinasi acida

- proteasele exogene-enzima coagulata adaugata

- proteazele “endogene” aduse de microorganismele din culture starter sau de microflora de infectie a laptelui sau a pastei branzeturilor.Aceste microorganisme intervin fie prin eliberarea in coagul a enzimelor extracelulare ,fie dupa liza lor ,prin enzimele intracelulare sau legate de membrana.

Influenteaza proteaze acide ,alcaline si o enzimelor coagulate a fost deja mentionata ,in cele ce urmeaza fiind aratata contributia protezelor florei lactice,florei psihotrope, a florei secundare ,a drojdiilor si mucegaiurilor.

PROTEAZELE FLOREI LACTICE

Microflora lactica este predominanta in majoritatea branzeturilor la inceputul maturarii,prima fuctie a acesteia fiind producerea de acid lactic din lactoza .E chipamentul proteica al culturilor lactice ,in comparatie cu a altor grupe de bacteria,este variat si complex:

- proteaze extra- si intracelulare

- peptidaze extra-si intracelulare

Lactobacilii au un echipament enzymatic mai bogat in exo-peptidaze.Activitatea acestor enzime este strict dependent de pH,temperatura,prezenta sau absenta CaCl2 si se caracterizeaza prin formarea de numerosi produsi.

In cursul maturarii branzeturilor,bacteriile lactice prezinta o actiune complimentara ,cheagul care provoaca o degradare limitata a cazeinelor in peptide cu masa molecular mare ,in general urmata de o proteoliza de catre bacteriile lactice,cu formare de peptide mai mici si aminoacizi.

Cazeina αs1 sau produsul dedegradare(αs1- I) sunt in principal atacate de bacteriile lactice.Enzimele bacteriilor lactice contribuie la proteoliza a numeroase branzeturi

In conditii normale de fabricatie a branzeturilor exista tulpini de bacterii lactice “amare” si “neamare”.Nivelul de peptide amare din branza va depinde de viteza lor de formare si de degradare.Toate tulpinile “amare”si “neamare” de streptococci poseda peptidaze capabile sa hidrolizeze peptidele amare in peptide neamare.