Refrigerarea produselor alimentare

Introducere

Durata de conservare a alimentelor perisabile proaspete, cum ar fi carnea, peștele, fructele și legumele, poate fi prelungită cu câteva zile prin răcire și prin mai multe săptămâni sau luni prin îngheț. În timpul înghețării, cea mai mare parte a conținutului de apă din carne, aproximativ 80%, se solidifică în cristale de gheață pură, însoțite de o separare a solidelor dizolvate. Astfel, la temperaturile de congelare microorganismele nu se mai pot dezvolta, iar la temperaturile de refrigerare viteza lor de înmulțire scade foarte mult.

Refrigerarea încetinește procesele chimice și biologice din alimente, cum ar fi deteriorarea și pierderea calităților si extinde durata de valabilitate a produselor, cu modificări minime ale caracteristicilor senzoriale și ale proprietăților nutriționale.

Refrigerarea produselor alimentare constă în răcirea acestora până la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fără formarea de gheață în produs în scopul conservării.

Temperaturile în intervalul 0-5°C încetinesc dezvoltarea și creșterea microorganismelor, dar unii agenți patogeni pot crește la un număr mare la aceste temperaturi sau raman încă suficient de virulenți pentru a provoca intoxicații. Deoarece activitatea majorității agenților patogeni este doar încetinită și nu oprită, depozitarea pe termen lung a produselor refrigerate poate provoca în final intoxicații alimentare. În aceste cazuri, atunci când este necesară o perioadă de conservare mai lungă, înghețarea trebuie utilizată pentru a minimiza orice modificări fizice, biochimice și microbiologice care afectează calitatea în timpul depozitării.

Alimentele refrigerate sunt grupate în trei categorii, în funcție de temperatura de depozitare:

- intre -1 si +1°C - pește proaspăt, carne, cârnați, carne afumată și pește pane;

- intre 0 si 5°C - carne conservată, lapte, smântână, iaurt, salate preparate, sandvișuri, produse de cofetărie, paste proaspete, supe și sosuri proaspete, pizza, produse de patiserie și aluat neacoperit;

- intre 0 si 8°C - carne complet preparata și plăcinte de pește, carne fiartă, unt, margarină, brânză tare, orez fiert, sucuri de fructe și fructe moi.

Pentru a răci alimentele proaspete, este necesar să se elimine căldura sensibilă și, de asemenea, căldura generată de activitatea respiratorie a legumelor și fructelor; în țesuturile animale, respirația aerobă scade rapid atunci când aprovizionarea cu sânge oxigenat este oprită la sacrificare. [1][2]

Refrigerarea produselor alimentare

După viteza de realizare a procesului de răcire, există două procedee de refrigerare: lentă și rapidă. Cu excepția unui număr redus de produse vegetale, la care se impune refrigerarea lentă, in present aceasta metoda nu se mai foloseste.

Refrigerarea este proces de transfer termic fără schimbarea stării de agregare si un proces de transfer de masă, avand loc transferul umidității de la produsul alimentar, cu temperatură mai ridicată, la mediul de răcire, cu temperatura mai scăzută.

Temperatura finală de refrigerare a produselor alimentare se situează între 0 și 5°C. Mediul de răcire are temperaturi mai scăzute cu 3 - 5°C decât temperatura finală a produselor refrigerate.

Avantajele refrigerarii:

- Încetinirea vitezei de înmulțire a microorganismelor;

- Reducerea vitezelor reacțiilor chimice de descompunere;

- Reducerea pierderilor de umiditate din țesuturi. [1]

Temperaturi optime de refrigerare

Tabelul 1. Temperaturi de refrigerare pentru fructe și legume și deteriorările acestora la păstrare la temperaturi scăzut [1]